川菜有哪些做法?川菜的做法多樣,而且川菜的口味偏重,因此深受大家的喜愛.那么川菜有哪些做法呢?來跟學(xué)習(xí)啦小編一起學(xué)習(xí)川味菜譜家常菜做法吧!

　　川味菜譜家常菜做法具體如下：

　　臊子魚豆花的做法：

　　原料：凈花鯰魚肉(可用普通鯰魚代替，不過成本略高)500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。

　　調(diào)料：A料：雞蛋清6個(gè)，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。

　　制作：

　　1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯(先入冰箱冰一下)，攪成漿糊狀，裝入盛器內(nèi)，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。

　　2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調(diào)好味后，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。

　　技術(shù)關(guān)鍵：蒸魚豆花時(shí)一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。

　　日式煎烤黃魚的做法：

　　原料：黃魚一條約500克。

　　調(diào)料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。

　　制作：

　　1、將黃魚宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時(shí)入味，拍少許吉士粉。

　　2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘(兩面要及時(shí)翻動(dòng)，使之成色一致)。

　　3、平底鍋內(nèi)放黃油，將魚煎至表皮金黃酥香，擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。

　　技術(shù)關(guān)鍵：煎的時(shí)候火要略高一些，煎制時(shí)間要短，魚皮上色后迅速出鍋，以免時(shí)間長(zhǎng)了里面的肉發(fā)柴。

　　薄酥嫩鱈魚的做法：

　　原料：蛋撻酥皮(直徑約8厘米)1個(gè)，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。

　　調(diào)料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。

　　制作:

　　1、蒸魚豉油加清水25克對(duì)成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內(nèi)腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。

　　2、蛋撻皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分鐘至酥脆。

　　3、不粘鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。

　　4、烤好的酥皮放

　　在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調(diào)勻裝入裱花袋中，將調(diào)好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。

　　雙味魚排的做法：

　　原料：草魚扇骨片4塊重約250克。

　　調(diào)料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個(gè)，生粉75克，面包糠500克(耗150克)，拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起鍋時(shí)撒上花椒粉)。

　　制作：

　　1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬?cái)嗪?，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上面包糠即成魚排生轡坯。

　　2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。

　　2、全蛋糊調(diào)制不宜過干，炸制時(shí)油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。

　　椒鹽排骨的做法：

　　材料：豬肋骨750克，蔥，姜，紅椒末，青椒末，雞蛋2只，黑胡椒，味精，花雕酒，椒鹽

　　做法：

　　1、將豬肋骨切成長(zhǎng)形小段(5公分)洗凈，并用布將排骨的水份吸干留用

　　2、然后進(jìn)行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分鐘;

　　3、油在燒制過程中，將主料調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻;

　　4、將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟;

　　5、加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，并均勻?yàn)⒃谂殴巧希敲催@道菜肴就算做好了。

　　涼拌海帶芹菜的做法：

　　材料：干海帶適量，芹菜300克，鹽，陳醋，姜蒜，糖，香油，熟白芝麻

　　做法：

　　1、干海帶泡發(fā)，洗凈泥沙，煮熟切絲。

　　2、芹菜去葉，熱水燙過，然后過冷水，沖涼備用。

　　3、鍋里放油，等油熱了，放入姜片和蒜片，爆香，做成姜蒜油備用(姜和蒜片可以丟掉不用)

　　4、姜蒜油涼了以后，陳醋、白糖、鹽倒入。

　　5、倒入芹菜段和海帶絲和以上調(diào)料拌勻，最后倒入香油和鹽再拌勻。

　　6、撒入熟白芝麻拌勻，即可盛盤食用。

　　小訣竅：

　　1、干海帶要泡發(fā)，洗凈泥沙。不要買很綠的鮮海帶，是用硫酸銅溶液泡過的。

　　2、芹菜熱水燙過，要過冷水，否則就不脆，也不綠。

　　3、陳醋主要是用高粱及其它谷類發(fā)酵而成，理氣和中。香醋也可以，一般是以糯米發(fā)酵而成。

　　4、如果不怕辣，可以用大蒜搗成蒜泥涼拌，大蒜是天然的消毒抗菌的食材。

　　黃豆醬燜魚的做法：

　　主料：鯽魚兩條(約750克)

　　輔料：蔥2段 姜 3片 蒜 4瓣 大料1粒 花椒 10粒

　　調(diào)料：料酒 30毫升 黃豆醬30克 白糖10克 鹽 2克 油30毫升

　　做法：

　　1：鯽魚挖鰓去鱗，清洗干凈，加入約1大匙的料酒淋在魚身和魚腹中，腌制十分鐘，黃豆醬加入清水調(diào)稀;

　　2：鍋里倒入底油

　　3：放入鯽魚，鯽魚上放蔥段、姜、蒜、大料、花椒;

　　4：鯽魚身上均勻澆上料酒;

　　5：再澆上黃豆醬汁;

　　6：往鍋里加入500毫升的涼水;

　　7：蓋上鍋蓋，輕松等待美食。