菜譜家常菜雞做法大全

　　原湯雪筍雞的做法：

　　批量預(yù)制：1、湯桶底部放上竹篦子(防止糊底)，下入宰殺治凈的劍閣土雞20只(8個(gè)月左右，每只重約4斤)，倒入清水沒過雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大骨，改刀成條備用。

　　2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克、香蔥800克、洋蔥600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。

　　3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。

　　走菜流程：1、取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。

　　2、蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。

　　紅油制作：1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。

　　2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。

　　黑松露燜稻谷雞的做法：

　　亮點(diǎn)：將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。

　　制作流程：1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只(重約1750克)宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。

　　2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。

　　3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片(黑松露最好的季節(jié)是在當(dāng)年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場(chǎng)價(jià)約為每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味)，加鹽、雞粉調(diào)味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。

　　外婆炒雞的做法：

　　土法:小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。

　　原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克)，雞腰2個(gè)。

　　調(diào)料:A料(八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克)，干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

　　做法：1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

　　2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

　　鄉(xiāng)村火山雞的做法：

　　原料：雞翅、雞腿各200克。

　　調(diào)料：色拉油800克(約耗200克)，小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料(胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克)，濕淀粉5克，藤椒油30克。

　　做法：1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進(jìn)行兩次腌制;小米辣、仔姜改刀成條。

　　2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時(shí)撈起。

　　3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

　　關(guān)鍵1：雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時(shí)后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。

　　關(guān)鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩，菜品口感更好。

　　自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。

　　麻辣雞蝦煲的做法：

　　賣點(diǎn)：選用細(xì)嫩的雛雞，搭配港蝦，都是肉質(zhì)細(xì)嫩的原料搭配在一起，燒制幾分鐘就可以成熟，制作中加入了香辣醬、火鍋底料、辣妹子醬，口味鮮辣，港蝦的美味融入到雞肉里，鮮美無比。

　　水臺(tái)：凈小雛雞750克砍成塊。

　　砧板：港蝦250克去蝦須，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈;香芹150克切段;油菜150克一切為二。

　　爐頭：鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油各15克，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末、姜末各5克爆香，加美樂香辣醬25克，花椒、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒過雞塊，下雞精8克、味精3克、白糖5克調(diào)味，燒開5分鐘，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開2分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒蔥花、熟白芝麻各3克即可。