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菜譜家常菜雞肉做法(2)

時(shí)間: 小萌786 分享

菜譜家常菜雞肉做法

  鴛鴦雞的做法:

  材料:仔母雞1只(約700克),仔公雞1只(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調(diào)料適量。

  制法:

  1.兩只雞整雞出骨后,分別用蔥、精鹽調(diào)成汁,抹在內(nèi)壁,隨即翻皮朝外,整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn),通向食管入嘴里,分左右口銜雙翅狀,待用。

  2.把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中,用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水,至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。

  3.將紅白兩雞的原湯潷下,雞并排于大平盤中,抽掉竹簽,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分?jǐn)[,襯在雞的身上。

  4.分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。

  特點(diǎn):形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。

  鄉(xiāng)巴佬草雞的做法:

  材料:斗雞1只(約1500克),生姜60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒適量。

  做法:

  1.草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時(shí),下油鍋炸至金黃色撈出。

  2.姜洗凈拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出。

  3.將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,改用文火燜1小時(shí),撈出。等老鹵湯冷卻后,再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。

  特點(diǎn):色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。

  白斬雞的做法:

  材料:斗雞、蔥、沙姜、生抽。

  做法:

  燒沸一鍋水,把整只雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點(diǎn)著調(diào)料吃。

  特點(diǎn):保持了雞肉的鮮美、原汁原味

  干炸雞的做法:

  材料:雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽。

  做法:

  將雞摘洗干凈,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒,再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊,過油炸黃,涼后再炸一次至熟,吃時(shí)蘸花椒鹽。

  沸油雞的做法:

  材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒、鹽。

  做法:

  將雞摘洗干凈,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用筷子挑起離油,用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時(shí)蘸花椒鹽。

  鍋燒雞的做法:

  材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面

  做法:

  將雞摘洗干凈,放鍋內(nèi)添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi),撒上花椒面即成。

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