炒雞做法大全菜譜

　　蕉下客炒雞的做法

　　主料：雞腿(2個)輔料 大蔥(1段)姜(2塊) 大蒜(4個)鹽(1.5勺) 味精(1勺) 花生油(5湯匙) 胡蘿卜(1段)味達(dá)美(2湯匙) 醬油(2湯匙蕉下客炒雞的做法:

　　1.雞腿解凍

　　2.雞腿肉按肉絲紋理方向撕成小塊，撕不動處可用刀切斷3.鍋中加水燒開，水開后將撕好的雞肉氽水

　　4.氽好水后清洗干凈

　　5.另起鍋放入清洗好的雞塊小火煮十分鐘

　　6.煮好的雞塊撈出備用

　　7.將胡蘿卜切片，大蔥切段，大蒜拍扁，姜切片備用8.熱鍋涼油，油熱后放入大蒜和姜爆香，加入醬油和味達(dá)美。

　　9.放入氽過水的雞塊大火煸炒至上色

　　10.放入胡蘿卜和大蔥段繼續(xù)煸炒

　　11.調(diào)入鹽，味精出鍋即可

　　小竅門：

　　順著雞肉紋理方向?qū)㈦u肉撕開口感更好炒雞時盡量多炒一會，將雞肉的水份炒干才更香哦喜歡辣的親可以配青紅椒炒，味道肯定更好，我因?yàn)閴褜毑桓页岳保詻]放辣椒。

　　王小二回鍋炒雞的做法：

　　原料：本地一年半以上的土公雞一只(2千克左右)，青、紅尖椒各30克。

　　調(diào)料：炒雞料15克，混合油100克(色拉油、熟豬油各50克調(diào)勻)，B料(大蔥、生姜、大蒜、紅椒各100克)，高湯500克，C料(雞粉20克，精鹽、味精各10克)，D料(精鹽5克，味精6克，味達(dá)美醬油8克，老抽4克)。

　　制作方法：

　　1、將老公雞宰殺清洗干凈，斬成塊備用。

　　2、炒鍋內(nèi)放入1/2混合油燒熱，下入1/2B料用小火煸出香味，進(jìn)行第一次調(diào)味;下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進(jìn)行第二次調(diào)味;倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。

　　3、炒鍋放入剩余的混合油燒熱，下入剩余B料改小火煸炒，進(jìn)行第三次調(diào)味;下入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內(nèi)的原湯，改中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進(jìn)行第四次調(diào)味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。

　　外婆炒雞的做法：

　　土法:

　　小時候常圍在外婆的灶臺前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。

　　原料:

　　農(nóng)家土雞750克，雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克)，雞腰2個。

　　調(diào)料:

　　A料(八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克)，干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

　　做法：

　　1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

　　2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

　　鄉(xiāng)村火山雞的做法：

　　原料：

　　雞翅、雞腿各200克。

　　調(diào)料：

　　色拉油800克(約耗200克)，小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料(胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克)，濕淀粉5克，藤椒油30克。

　　做法：

　　1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進(jìn)行兩次腌制;小米辣、仔姜改刀成條。

　　2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。

　　3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

　　關(guān)鍵1：

　　雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。

　　關(guān)鍵2：

　　雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會更嫩，菜品口感更好。

　　自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。