油炸食品安全
油炸食品安全
油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，深受許多成人和兒童的喜愛(ài)，但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻有不利影響。主下面就是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于油炸食品方面的安全問(wèn)題，供大家參考。
油炸食品安全嗎?
反式脂肪酸的根源是植物油
植物油在精煉的過(guò)程中和高溫烹炸的過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。但植物油精煉的目的是去除雜質(zhì)，提高煙點(diǎn)，減少油煙，相對(duì)來(lái)講是利大于弊的。
總體上來(lái)講，我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入水平還是比較安全的，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的“供能比”不超過(guò)1%，咱們國(guó)家目前的比例大概在0.3-0.4%。不過(guò)，和外國(guó)人不同，我們的反式脂肪酸攝入主要來(lái)自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侶。關(guān)鍵在于我們植物油是天天吃，還吃得很多。
所以控制反式脂肪酸的關(guān)鍵是控制植物油的攝入量，而不僅僅是油炸食品的問(wèn)題。
高溫處理的食品都易產(chǎn)生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種潛在致癌物，在很多油炸食品中都有，不過(guò)它在烘焙食品中同樣存在。實(shí)際上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高溫下產(chǎn)生的，最典型的就是各種高溫處理的面制品、薯類(lèi)制品，比如油條、面包、薯片等，此外經(jīng)過(guò)焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以產(chǎn)生丙烯酰胺。
由于炒、烤、烹炸等高溫處理幾乎是餐廚不可避免的加工方式，因此完全拒絕丙烯酰胺是不可能的，國(guó)際上也未對(duì)丙烯酰胺做限量管理。如果你很在意這種潛在風(fēng)險(xiǎn)，可以減少油炸薯類(lèi)食品(比如炸薯?xiàng)l、薯片)，因?yàn)檫@一類(lèi)食品的丙烯酰胺含量是最高的。
丙二醛對(duì)人體很難構(gòu)成危害
脂肪在氧化酸敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，丙二醛就是其中之一。植物油里一般會(huì)添加抗氧化劑(比如TBHQ)防止酸敗，但隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，抗氧化劑英勇捐軀，丙二醛含量就會(huì)逐漸上升。
你肯定希望丙二醛這個(gè)東西越少越好，管它有害沒(méi)害，寧可信其有啊。但是就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會(huì)有丙二醛，因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會(huì)產(chǎn)生的。
比如貴州的一項(xiàng)研究中男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：我體重65公斤，全身的血液大概是4.5升左右，所以?xún)H血液中就有1363微克丙二醛。而媒體報(bào)道中丙二醛的最高含量不過(guò)14.6微克/公斤，也就是說(shuō)我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油里的丙二醛含量，所以這并不構(gòu)成一個(gè)安全問(wèn)題。
油炸食物致癌的真實(shí)面紗
說(shuō)到致癌，丙二醛在國(guó)際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類(lèi)致癌物，也就是在動(dòng)物身上都沒(méi)有確鑿證據(jù)。說(shuō)它“潛在致癌”其實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，但是你知道3類(lèi)致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算啊。而且就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會(huì)有丙二醛，因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會(huì)產(chǎn)生的。
符合標(biāo)準(zhǔn)的食用油無(wú)須擔(dān)心
在《食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)丙二醛做出了規(guī)定，不得超過(guò)0.25毫克/100克，《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了羰基價(jià)指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類(lèi)物質(zhì)，也包括對(duì)煎炸過(guò)程中的油質(zhì)進(jìn)行控制，這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。
現(xiàn)實(shí)生活中，大的食品企業(yè)應(yīng)該問(wèn)題不大，他們有更加嚴(yán)格的管理體系，會(huì)更好的執(zhí)行操作規(guī)范。但小餐館、路邊攤能否做到有效的過(guò)程控制，這確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，也是監(jiān)管的難點(diǎn)。
油炸食品脂肪含量高，應(yīng)少吃
油炸食品還是要少吃。從安全性上說(shuō)，它并無(wú)特別高的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)必要敬而遠(yuǎn)之。但是它的脂肪含量必然比較高。中國(guó)人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量(25克)，而能量攝入過(guò)多，可以增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
另外，很多人炒菜的時(shí)候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種錯(cuò)誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等冒煙就已經(jīng)溫度過(guò)高。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只丙二醛哦，還有最近炒的火熱的PM2.5。
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