食品衛(wèi)生的安全防范主要分為兩類：一是防范食物中毒，一是預(yù)防傳染病。

　　飯館餐飲店的經(jīng)營管理者必須了解常見的食物中毒種類和引發(fā)原因，這樣才能做好防范工作。

　　(1)豆?jié){中毒。

　　生豆?jié){中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體內(nèi)蛋白的正常作用，并對腸胃有刺激作用，會引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。這種物質(zhì)比較耐熱，需高溫加熱后才會被破壞。所以，豆?jié){必須煮沸才能喝。

　　(2)扁豆中毒。

　　生扁豆中含有一種具有凝血作用的毒蛋白和一種破壞紅細胞的溶血素——皂素，并對胃腸粘膜有強烈的刺激作用。特別是立秋后的扁豆素含量最高。如果扁豆烹煮不熟，人食后1—5小時就會引起中毒反應(yīng)，輕者頭暈、頭疼，重者惡心、嘔吐、腹痛。所以，扁豆一定要煮熟燜透了再吃。

　　(3)大白菜中毒。

　　大白菜若保管不善會腐爛，細菌于是會將大白菜所含無毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白失去攜氧能力，引起人體缺氧。人若食用腐爛的大白菜，在2—3小時內(nèi)就會出現(xiàn)頭痛頭暈、惡心哎吐、心跳加快、皮膚呈輕度紫色等中毒癥狀，嚴重的還會發(fā)生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。

　　(4)發(fā)芽土豆中毒。

　　土豆中含有龍葵素，是一種對人體有害的生物堿。平時含量極微，一旦土豆發(fā)芽，芽眼、芽根會使變綠、潰爛的地方龍葵素的含量急劇增高，可高出平時含量的40—70倍。人吃了發(fā)芽土豆，輕者惡心、哎吐、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

　　(5)細菌性和霉菌性食物中毒。

　　食品放置時間過長、操作中不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，會造成病細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素;不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，會造成致病細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素;發(fā)霉的食品因霉菌大量繁殖產(chǎn)生毒素。人食用后會出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。嚴重的會引發(fā)痢疾等腸道傳染病，重者可致死亡。

　　(6)死淡水蝦蟹。

　　淡水蝦蟹的腸胃中常帶有大量的致病細菌和有毒雜物，特別是含有較多的組胺酸。一旦死后，病菌就會大量繁殖，組胺酸急劇分解，產(chǎn)生組胺。人食用后會造成急性食物中毒。

　　(7)其他食品中毒。

　　食用含有有毒物質(zhì)的食品引起的中毒，如河豚、毒蘑菇、工業(yè)鹽、工業(yè)酒精、脹大的罐頭、自制腌透的酸菜、腌肉和咸菜等、被滅鼠蟲藥物污染的食品，等等。

　　防范的方法是嚴格執(zhí)行儀器衛(wèi)生制度;

　　采購人要把好進貨關(guān);保管或主廚要把好驗收關(guān);加工生產(chǎn)部門嚴格禁止使用腐爛、變質(zhì)的原材料，嚴格執(zhí)行制作操作規(guī)程，保證食品加工質(zhì)量;服務(wù)銷售部門嚴格禁止銷售變質(zhì)的食品;加強滅鼠殺蟲藥物的管理防止污染。經(jīng)理要經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，在夏秋季食物中毒高發(fā)期要堅持天天檢查。

　　餐飲服務(wù)控制程序

　　1.目的

　　對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進行監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強顧客滿意。

　　2.范圍

　　本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

　　3.職責(zé)

　　●采購部負責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。

　　●廚部負責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

　　4.工作程序

　　●采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。

　　●餐飲物料的驗收

　　(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。

　　1.目的

　　對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進行監(jiān)視或測量，確保其符合規(guī)定要求，增強顧客滿意。

　　2.范圍

　　本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。

　　3.職責(zé)

　　●采購部負責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購。

　　●廚部負責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

　　4.工作程序

　　●采購部對餐飲物料的供方進行評價選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。

　　●餐飲物料的驗收

　　(1)餐飲物料到貨后，驗收員根據(jù)“采購申請單”對到貨數(shù)量、規(guī)格、標識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進行檢查，符合規(guī)定的，則可接收。

　　(2)驗收合格的物料，驗收人員填寫“驗收記錄單”。屬直接領(lǐng)用的物料，則按規(guī)定手續(xù)，投入使用。

　　(3)驗收不合格的物料，由驗收人員記錄，以適當(dāng)?shù)姆绞綐俗R，并按《不合格品控制程序》處理。

　　●菜肴的制作和鑒定

　　(1)廚師經(jīng)培訓(xùn)，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。

　　(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴格按程序操作，必要時應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

　　(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

　　(4)菜肴的鑒定：

　　①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應(yīng)鑒定。

　?、阼b定依據(jù)：餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

　　③廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務(wù)人員，經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

　　●對餐廳和送餐的要求

　　(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。

　　(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標準。

　　(3)用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。

　　(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生，達到規(guī)定要求。

　　(5)餐桌明確標識，如團隊名稱、就餐者名單等。

　　(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn)，送餐時介紹菜名和特色。

　　●對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查

　　(1)在客人進餐時，服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時關(guān)注客人對餐飲的評價和意見，如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況，應(yīng)立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯(lián)系，按標準重新提供。

　　(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議，采取改進措施并持續(xù)改進。

　　5.支持性文件

　　●《不合格品控制程序》

　　●《菜肴加工制作指導(dǎo)書》

　　6.相關(guān)記錄

　　●《驗收記錄單》

　　●《入廚單》

　　●《領(lǐng)料單》