汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文推薦_汪曾祺的美食散文作品(2)
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文推薦_汪曾祺的美食散文作品
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文推薦:宋朝人的吃喝
唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈,但多系夸張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品,四個高足的淺碗,四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西,有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的,很惹眼,用放大鏡細看,不過是幾個帶蒂的柿子!其余的看不清是什么。蘇東坡是個有名的饞人,但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”,但還是“富者不解吃,貧者不解煮”。他愛吃豬頭,也不過是煮得稀爛,最后澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的,可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹,他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然,想象起來也不難吃。
宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制,每一盞酒都要有歌舞雜技,似乎這是主要的,吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》,使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶,立杓數(shù)枚”。“看盤”只是擺樣子的,不能吃的。“凡御宴至第三盞,方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇下飯。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云:“吾輩入店,則用一等玻璃淺碗,謂之‘碧碗’,亦謂之‘造羹’,菜蔬精細,謂之‘造’,每碗十文。”《會仙樓》條載:“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看,這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。
幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”,是現(xiàn)成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下,洗手作羹湯”,不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹?!稏|京夢華錄》云“舊只用匙今皆用筋矣”,可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜,雞、鴨、鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉。幾本書里都提到“影戲”,我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有,如炒蟹,但極少。
宋朝人飲酒和后來有些不同的,是總要有些鮮果干果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新銀杏,以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?!端疂G傳》所謂“鋪下果子按酒”,即指此類東西。
宋朝的面食品類甚多。我們現(xiàn)在叫做主食,宋人卻叫“從食”。面食主要是餅?!端疂G》動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅,真是好家伙!
遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》,都沒有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味,大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關(guān)系,記得魯迅好像曾經(jīng)說過。
宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》云“用一等玻璃淺碗……每碗十文”,可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份,不像后來大家合坐一桌,大盤大碗,筷子勺子一起來。這一點是頗合衛(wèi)生的,因不易傳染肝炎。
汪曾祺關(guān)于美食經(jīng)典散文推薦:葵·薤
小時讀漢樂府《十五從軍征》,非常感動。
十五從軍征,八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人,“里中有阿誰?”——“遙望是君家,松柏冢累累。”兔從狗竇入,雉從梁上飛,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作飯,采葵持作羹,羹飯一時熟,不知貽阿誰。出門東向望,淚落沾我衣。
詩寫得平淡而真實,沒有一句進出呼天搶地的激情,但是慘切沉痛,觸目驚心。詞句也明白如話,不事雕飾,真不像是兩千多年前的人寫出的作品,一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍,接觸這首詩的時候,也還沒有經(jīng)過長久的亂離,但是不止一次為這首詩流了淚。
然而有一句我不明白,“采葵持作羹”??绾慰梢詾楦?我的家鄉(xiāng)人只知道向日葵,我們那里叫做“葵花”。這東西怎么能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的,很大,葉面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油鹽,煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵,開淡黃色薄瓣的大花,葉如雞腳,又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵,又名錦葵,內(nèi)蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那里叫做端午花,因為在端午節(jié)前后盛開。我從來也沒聽說過端午花能吃,——包括它的葉、莖和花。后來我在濟南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵,樣子有點像秋葵,開著耀眼的朱紅的大花,紅得簡直嚇人一跳。我想,這種葵大概也不能吃。那么,持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢?
后來我讀到吳其癋的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其癋是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進士,自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒有只是做官,他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系,依據(jù)耳聞目見,輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻,寫成了《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀植物學(xué)極重要的專著。直到現(xiàn)在,西方的植物學(xué)家還認為他繪的畫十分精確。吳其癋在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動的語氣,幾乎是大聲疾呼,說葵就是冬莧菜。
然而冬莧菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省,才見到。我有一回住在武昌的招待所里,幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的,有點像莼菜。但我知道這不是莼菜,因為我知道湖北不出莼菜,而且樣子也不像。我問服務(wù)員:“這是什么菜?”——“冬莧菜!”第二天我過到一個巷子,看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳,顏色正綠,葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什么菜,——“冬莧菜!”我這才明白:這就是冬莧菜,這就是葵!那么,這種菜作羹正合適,——即使是旅生的。從此,我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。
吳其癋為什么那樣激動呢?因為在他成書的時候,已經(jīng)幾乎沒有人知道葵是什么了。
蔬菜的命運,也和世間一切事物一樣,有其興盛和衰微,提起來也可叫人生一點感慨,葵本來是中國的主要蔬菜?!对?middot;XX風·七月》:“七月烹葵及菽”,可見其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“采葵莫傷根”,“松下清齋折露葵”,時時見于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎么一來,它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類,壓根兒不承認它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什么原因呢?我想是因為后來全國普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出“牡丹為花之王,荔枝為果之王,獨不論白菜為菜中之王,何也?”其實大白菜實際上已經(jīng)成“菜之王”了。
幸虧南方幾省還有冬莧菜,否則吳其癋就死無對證,好像葵已經(jīng)絕了種似的。吳其癋是河南固始人,他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒有葵了,都種了白菜了。他要是不到湖南當巡撫,大概也弄不清葵是啥。吳其癋那樣激動,是為葵鳴不平。其意若曰:葵本是菜中之王,是很好的東西;它并沒有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來嘗嘗這種菜,就知道了!
北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜:木耳菜。你可以買一把來,做個湯,嘗嘗??褪悄菢拥奈兜溃?,木耳菜本名落葵,是葵之一種,只是葵葉為綠色,而木耳菜則帶紫色,且葉較尖而小。
由葵我又想到薤。
我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭時期游擊隊的材料,準備寫一個戲??戳撕枚喾葙Y料,都提到部隊當時很苦,時常沒有糧食吃,吃“荄荄”,下面多于括號中注明“(音“害害”)”。我想:“荄荄”是什么東西?再說“荄”讀gai,也不讀“害”呀!后來在草原上有人給我找了一棵實物,我一看,明白了:這是薤。薤音xie。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母,又好用疊字,所以把“薤”念成了“害害”。
薤葉極細。我捏著一棵薤,不禁想到漢代的挽歌《薤露》,“薤上露,何易皠,露皠明朝還落復(fù),人死一去何時歸?”不說蔥上露、韭上露,是很有道理的。薤葉上實在掛不住多少露水,太易“皠”掉了。用此來比喻人命的短促,非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的,故爾能近取譬。
北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“薙頭”。“薙”音“叫”。南方的年輕人現(xiàn)在也有很多不認識這個薙字的。我在韶山參觀,看到說明材料中提到當時用的一種土造的手榴彈,叫做“洋薙古”,一個講解員就老實不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的薙頭大都是腌制的,或入醋,味道酸甜;或加辣椒,則酸甜而極辣,皆極能開胃。
南方人很少知道薙頭即是薤的。
北方城里人則連薙頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方運了薙頭來賣,趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天,然后望望然后去之。我曾買了一些,請幾位北方同志嘗嘗,他們閉著眼睛嚼了一口,皺著眉頭說:“不好吃!——這哪有糖蒜好哇!”我本想長篇大論地宣傳一下薙頭的妙處,只好咽回去了。
哀哉,人之成見之難于動搖也!
我寫這篇隨筆,用意是很清楚的。
第一,我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用:可以觀,可以群,可以怨,還可以多識于草木蟲魚之名。這最后一點似乎和前面幾點不能相提并論,其實這是很重要的。草木蟲魚,多是與人的生活密切相關(guān)。對于草木蟲魚有興趣,說明對人也有廣泛的興趣。
第二,我勸大家口味不要太窄,什么都要嘗嘗,不管是古代的還是異地的食物,比如葵和薤,都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經(jīng)習以為常的蔬菜,比如菠菜和萵筍,其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥,幾十年前中國還沒有,很多人吃不慣,現(xiàn)在不是也都很愛吃了么?許多東西,乍一吃,吃不慣,吃吃,就吃出味兒來了。
你當然知道,我這里說的,都是與文藝創(chuàng)作有點關(guān)系的問題。
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