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汪曾祺關于美食經典散文_汪曾祺美食散文文章(4)

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汪曾祺關于美食經典散文_汪曾祺美食散文文章

汪曾祺關于美食經典散文:貼秋膘

人到夏天,沒有什么胃口,飯食清淡簡單,芝麻醬面(過水,抓一把黃瓜絲,澆點花椒油);烙兩張蔥花餅,熬點綠豆稀粥……兩三個月下來,體重大都要減少一點。秋風一起,胃口大開,想吃點好的,增加一點營養(yǎng),補償補償夏天的損失,北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。

烤肉大概源于少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到),似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》,并沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的,“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方,吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔,這食量是夠可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也會是整只的烤,不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉,他吃起來大概也不耐煩,覺得不過癮。我去過內蒙幾次,也沒有在草原上吃過烤肉。那么,這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣烤肉的,都是回民館子?!翱救馔稹痹瓉碛旋R白石寫的一塊小匾,寫得明白:“清真烤肉宛”,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框里,字寫得很好,后面還加了兩行注腳:“諸書無烤字,應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙,是不是古代沒有“烤”字,德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的,但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時,原是哪個民族的,已不可考。反正它已經在北京生根落戶,成了北京“三烤”(烤肉,烤鴨,烤白薯)之一,是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤?!爸俗印钡蔫F條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高,只能站著烤,或一只腳踩在長凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點,焦一點,可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。

北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉??救馔鹪谛溟T里,我住在國會街時,幾步就到了,常去。有時懶得去等炙子(因為顧客多,炙子常不得空),就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒,買幾個燒餅,一家子一頓飯,就解決了??救馔鹑コ赃^的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾,還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩,記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”,字和詩當然是許姬傳代筆??救饧驹谑矂x海,烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠就聞到烤肉香味。

北京現在還能吃到烤肉,但都改成由服務員代烤了端上來,那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法,我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說。蒙語有沒有這說法,不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說:“哪里是去考察,調查,是去‘貼秋膘’去了。”呼市干部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃幾頓羊肉。有客人來,殺一只羊,這在牧民實在不算什么。關于手把羊肉,我曾寫過一篇文章,收入《蒲橋集》,茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話,即羊肉要秋天才好吃,大概要到陰歷九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去“貼”。

汪曾祺關于美食經典散文:栗子

栗子的形狀很奇怪,像一個小刺猬。栗有“斗”,斗外長了長長的硬刺,很扎手。栗子在斗里圍著長了一圈,一顆一顆緊挨著,很團結。當中有一顆是扁的,叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅果的外面大都有保護層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗殼很不好剝,里面的內皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里,掛在通風的地方吹幾天,就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》,身價就高起來,雅了。這栗子是什么來頭,是賈蓉送來的?劉姥姥送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中并未交待。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一個銅火盆,丟幾個栗子在通紅的炭火里,一會兒,砰的一聲,蹦出一個裂了殼的熟栗子,抓起來,在手里來回倒,連連吹氣使冷,剝殼入口,香甜無比,是雪天的樂事。不過烤栗子要小心,弄不好會炸傷眼睛??纠踝油鈬灿?,西方有“火中取栗”的寓言,這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產的。良鄉(xiāng)栗子比較小,殼薄,炒熟后個個裂開,輕輕一捏,殼就破了,內皮一搓就掉,不“護皮”。據說良鄉(xiāng)栗子原是進貢的,是西太后吃的(北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢)。

北京的糖炒栗子其實是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。栗肉為糖汁沁透,很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的,栗有名。南宋時有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道獻栗一囊,即汴京李和兒也。一囊栗,寄托了故國之思,也很感人。

日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人,他是來買栗子的(每年都來買)。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國后還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店里掛著。他現在發(fā)了財,很感謝中國的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物?,F在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做,雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊,雞塊熟后,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞,栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮。當然,價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

羊羹的主料是栗子面?!把蚋笔侨毡驹?,其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕,與羊毫無關系。

河北的山區(qū)缺糧食,山里多栗樹,鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的,但當糧食吃恐怕胃里不大好受。

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