散文大家汪曾祺關(guān)于美食散文(3)
散文大家汪曾祺關(guān)于美食散文
散文大家汪曾祺關(guān)于美食散文：肉食者不鄙
獅子頭
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)?rdquo;，如石榴米大小(絞肉機(jī)絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
周在淮安住過，會(huì)做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來(lái)來(lái)來(lái)，嘗嘗!”想必做得很成功，因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。
我在淮安中學(xué)讀過一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
鎮(zhèn)江肴蹄
鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。
吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。
乳腐肉
乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。
腌篤鮮
上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。
東坡肉
浙江杭州、四川眉山，全國(guó)到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會(huì)焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。
傳東坡有一首詩(shī)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時(shí)是會(huì)寫這種打油體的詩(shī)的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。
霉干菜燒肉
這是紹興菜，全國(guó)各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜?！讹L(fēng)波》里所寫的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。
黃魚鲞燒肉
寧波人愛吃黃魚鲞(黃魚干)燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的。近幾年因?yàn)檫`法亂捕，黃魚產(chǎn)量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鲞了。
火腿
浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。
昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油?；鹜扔蜔醵垢芎贸浴Ｗo(hù)國(guó)路原來(lái)有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。
華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國(guó)第一。一個(gè)重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號(hào)，所制四兩砣不減當(dāng)年。
臘肉
湖南人愛吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯，真是難得。
夾沙肉·芋泥肉
夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“粑而不爛”倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細(xì)膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。
白肉火鍋
白肉火鍋是東北菜。其特點(diǎn)是肉片極薄，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來(lái)的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子(蠔)作鍋底，加酸菜。
烤乳豬
烤乳豬原來(lái)各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來(lái)別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好?？救樨i如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。
散文大家汪曾祺散文：胡同文化
北京城像一塊大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都是正南正北，正東正西。北京人的方位意識(shí)極強(qiáng)。過去拉洋車的，逢轉(zhuǎn)彎處都高叫一聲“東去!”“西去!”以防碰著行人。老兩口睡覺，老太太嫌老頭子擠著她了，說“你往南邊去一點(diǎn)”。這是外地少有的。街道如是斜的，就特別標(biāo)明是斜街，如煙袋斜街、楊梅竹斜街。大街、胡同，把北京切成一個(gè)又一個(gè)方塊。這種方正不但影響了北京人的生活，也影響了北京人的思想。
胡同原是蒙古語(yǔ)，據(jù)說原意是水井，未知確否。胡同的取名，有各種來(lái)源。有的是計(jì)數(shù)的，如東單三條、東四十條。有的原是皇家儲(chǔ)存物件的地方，如皮庫(kù)胡同、惜薪司胡同(存放柴炭的地方)，有的是這條胡同里曾住過一個(gè)有名的人物，如無(wú)量大人胡同、石老娘(老娘是接生婆)胡同。大雅寶胡同原名大啞吧胡同，大概胡同里曾住過一個(gè)啞吧。王皮胡同是因?yàn)橛幸粋€(gè)姓王的皮匠。王廣福胡同原名王寡婦胡同。有的是某種行業(yè)集中的地方。手帕胡同大概是賣手帕的。羊肉胡同當(dāng)初想必是賣羊肉的，有的胡同是像其形狀的。高義伯胡同原名狗尾巴胡同。小羊宜賓胡同原名羊尾巴胡同。大概是因?yàn)檫@兩條胡同的樣子有點(diǎn)像羊尾巴、狗尾巴。有些胡同則不知道何所取義，如大綠紗帽胡同。
胡同有的很寬闊，如東總布胡同、鐵獅子胡同。這些胡同兩邊大都是“宅門”，到現(xiàn)在房屋都還挺整齊。有些胡同很小，如耳朵眼胡同。北京到底有多少胡同?北京人說：有名的胡同三千六，沒名的胡同數(shù)不清，通常提起“胡同”，多指的是小胡同。
胡同是貫通大街的網(wǎng)絡(luò)。它距離鬧市很近，打個(gè)醬油，約二斤雞蛋什么的，很方便，但又似很遠(yuǎn)。這里沒有車水馬龍，總是安安靜靜的。偶爾有剃頭挑子的“喚頭”(像一個(gè)大鑷子，用鐵棒從當(dāng)中擦過，便發(fā)出噌的一聲)、磨剪子磨刀的“驚閨”(十幾個(gè)鐵片穿成一串，搖動(dòng)作聲)、算命的盲人(現(xiàn)在早沒有了)吹的短笛的聲音。這些聲音不但不顯得喧鬧，倒顯得胡同里更加安靜了。
胡同和四合院是一體。胡同兩邊是若干四合院連接起來(lái)的。胡同、四合院，是北京市民的居住方式，也是北京市民的文化形態(tài)。我們通常說北京的市民文化，就是指的胡同文化。胡同文化是北京文化的重要組成部分，即便不是最主要的部分。
胡同文化是一種封閉的文化。住在胡同里的居民大都安土重遷，不大愿意搬家。有在一個(gè)胡同里一住住幾十年的，甚至有住了幾輩子的。胡同里的房屋大都很舊了，“地根兒”房子就不太好，舊房檁，斷磚墻。下雨天常是外面大下，屋里小下。一到下大雨，總可以聽到房塌的聲音，那是胡同里的房子。但是他們舍不得“挪窩兒”，——“破家值萬(wàn)貫”。
四合院是一個(gè)盒子。北京人理想的住家是“獨(dú)門獨(dú)院”。北京人也很講究“處街坊”。“遠(yuǎn)親不如近鄰”,“街坊里道”的，誰(shuí)家有點(diǎn)事，婚喪嫁娶，都得“隨”一點(diǎn)“份子”，道個(gè)喜或道個(gè)惱，不這樣就不合“禮數(shù)”。但是平常日子，過往不多，除了有的街坊是棋友，“殺”一盤;有的是酒友，到“大酒缸”(過去山西人開的酒鋪，都沒有桌子，在酒缸上放一塊規(guī)成圓形的厚板以代酒桌)喝兩“個(gè)”(大酒缸二兩一杯，叫做“一個(gè)”);或是鳥友，不約而同，各晃著鳥籠，到天壇城根、玉淵潭去“會(huì)鳥”(會(huì)鳥是把鳥籠掛在一處，既可讓鳥互相學(xué)叫，也互相比賽)，此外，“各人自掃門前雪，休管他人瓦上霜”。
北京人易于滿足，他們對(duì)生活的物質(zhì)要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿卜，就不錯(cuò)。小醬蘿卜，那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿!我認(rèn)識(shí)一個(gè)在國(guó)子監(jiān)當(dāng)過差，伺候過陸潤(rùn)庫(kù)、王(土序)等祭酒的老人，他說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，——五味神在北京”。五味神是什么神?我至今考查不出來(lái)。但是北京人的大白菜文化卻是可以理解的。北京人每個(gè)人一輩子吃的大白菜摞起來(lái)大概有北海白塔那么高。
北京人愛瞧熱鬧，但是不愛管閑事。他們總是置身事外，冷眼旁觀。北京是民主運(yùn)動(dòng)的策源地，“民國(guó)”以來(lái)，常有學(xué)生運(yùn)動(dòng)。北京人管學(xué)生運(yùn)動(dòng)叫做“鬧學(xué)生”。學(xué)生示威游行，叫做“過學(xué)生”。與他們無(wú)關(guān)。
北京胡同文化的精義是“忍”，安分守已、逆來(lái)順受。老舍《茶館》里的王利發(fā)說“我當(dāng)了一輩子的順民”，是大部分北京市民的心態(tài)。
我的小說《八月驕陽(yáng)》里寫到““””，有這樣一段對(duì)話：
“還有個(gè)章法沒有?我可是當(dāng)了一輩子安善良民，從來(lái)奉公守法。這會(huì)兒，全亂了。我這眼面前就跟‘下黃土’似的，簡(jiǎn)直的，分不清東西南北了。”
“您多余操這份兒心。糧店還賣不賣棒子面?”
“賣!”
“還是的。有棒子面就行。……”
我們樓里有個(gè)小伙子，為一點(diǎn)事，打了開電梯的小姑娘一個(gè)嘴巴。我們都很生氣，怎么可以打一個(gè)女孩子呢!我跟兩個(gè)上了歲數(shù)的老北京(他們是“搬遷戶”，原來(lái)是住在胡同里的)說，大家應(yīng)該主持正義，讓小伙子當(dāng)眾向小姑娘認(rèn)錯(cuò)，這二位同志說：“叫他認(rèn)錯(cuò)?門兒也沒有!忍著吧!——‘窮忍著，富耐著，睡不著瞇著’!”“睡不著瞇著”這話實(shí)在太精彩了!睡不著，別煩躁，別起急，瞇著，北京人，真有你的!
北京的胡同在衰敗，沒落。除了少數(shù)“宅門”還在那里挺著，大部分民居的房屋都已經(jīng)很殘破，有的地基柱礎(chǔ)甚至已經(jīng)下沉，只有多半截還露在地面上。有些四合院門外還保存已失原形的拴馬樁、上馬石，記錄著失去的榮華。有打不上水來(lái)的井眼、磨圓了棱角的石頭棋盤，供人憑吊。西風(fēng)殘照，衰草離披，滿目荒涼，毫無(wú)生氣。
看看這些胡同的照片，不禁使人產(chǎn)生懷舊情緒，甚至有些傷感,但是這是無(wú)可奈何的事。在商品經(jīng)濟(jì)大潮的席卷之下，胡同和胡同文化總有一天會(huì)消失的。也許像西安的蝦蟆陵，南京的烏衣巷，還會(huì)保留一兩個(gè)名目，使人悵望低徊。
再見吧，胡同。
一九九三年三月十五日
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