低溫酸奶與常溫酸奶有什么區(qū)別
酸奶是很常見(jiàn)的一種健康飲品，深受人們的喜歡。酸奶的種類有很多，近兩年市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種可常溫存儲(chǔ)的酸奶，可常溫存儲(chǔ)的酸奶無(wú)疑是個(gè)新鮮事物，這些酸奶被稱為“常溫酸奶”。那么，常溫酸奶與傳統(tǒng)低溫酸奶究竟有什么不同呢?現(xiàn)在，就一起來(lái)看看區(qū)別一下吧!
低溫酸奶與常溫酸奶哪個(gè)更好?
低溫酸奶
傳統(tǒng)低溫酸奶是以牛奶為原料，先經(jīng)過(guò)巴氏殺菌再加入發(fā)酵劑(乳酸菌)進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的乳酸菌憑借數(shù)量上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)抑制未被巴氏殺菌殺死的微生物生長(zhǎng)繁殖，從而避免牛奶發(fā)生變質(zhì)。同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵使部分糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子，脂肪酸可比原料奶增加兩倍，可產(chǎn)生多種維生素，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率等。
酸奶中的乳酸菌生長(zhǎng)到一定數(shù)量后，需要給酸奶降溫來(lái)減慢或停止乳酸菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則乳酸菌會(huì)因?yàn)檫^(guò)度生長(zhǎng)發(fā)酵而提前失去活力，乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵也會(huì)改變酸奶的風(fēng)味，這也是為什么傳統(tǒng)酸奶需要放在冰箱低溫保存的原因。
常溫酸奶
常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”，它經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后需再次經(jīng)過(guò)熱處理以殺滅酸奶中活的乳酸菌。因此，它可以在常溫下存放和銷售。常溫酸奶延長(zhǎng)了酸奶的保質(zhì)期，豐富了酸奶市場(chǎng)。
兩種酸奶有什么區(qū)別?
1、保存方式不同
低溫酸奶不能放在常溫下銷售，但常溫酸奶卻可以放在低溫柜內(nèi)銷售。
常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”。跟低溫酸奶(“活菌型酸奶”)相比，它在經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，再次經(jīng)過(guò)了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放。
2、保質(zhì)時(shí)間不同
常溫酸奶保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月;低溫酸奶保質(zhì)期最多只有20天。
3、口感和酸性的可控度不同
常溫酸奶口感、酸度完全可控;低溫酸奶口感或隨溫度變化而產(chǎn)生變化，酸度可能會(huì)比出廠時(shí)高。
4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同
低溫酸奶與常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，常溫酸奶所含的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素與低溫酸奶沒(méi)太多差別。當(dāng)然，常溫酸奶因?yàn)閮?chǔ)存期較長(zhǎng)，將會(huì)流失部分包括乳鐵蛋白、β乳球蛋白、維生素和酶類等。
對(duì)于冷鏈比較完善的大中城市，選擇低溫酸奶應(yīng)該是最佳的。由于活性乳酸菌具有上述功能，但如果消費(fèi)者沒(méi)有這方面特殊需求，以及對(duì)于廣大農(nóng)村和小城市的消費(fèi)者，對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無(wú)法冷藏，也不便購(gòu)買(mǎi)酸奶的人群(比如學(xué)生或者外出旅游者)來(lái)說(shuō)，常溫酸奶也是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗粌H便于攜帶和保存，而且營(yíng)養(yǎng)元素依然含量豐富。
常溫酸奶和低溫酸奶有啥差別
常溫酸奶多了一步巴氏殺菌，無(wú)后發(fā)酵過(guò)程
常溫酸奶，又稱為“巴氏殺菌熱處理酸奶”。在加工過(guò)程中先對(duì)原料奶進(jìn)行巴氏殺菌，而后進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵過(guò)程全部結(jié)束后，再對(duì)酸奶體系進(jìn)行巴氏殺菌熱處理，由于多了這個(gè)熱處理的步驟，體系中用來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌在此過(guò)程中就“犧牲”了。簡(jiǎn)單來(lái)講，常溫酸奶就是比低溫酸奶多了一個(gè)巴氏殺菌的步驟。
另外，低溫酸奶的黏稠口感可以通過(guò)后發(fā)酵過(guò)程慢慢形成，這是冷藏后乳酸菌自身的應(yīng)激反應(yīng)引起的。而常溫酸奶的黏稠感則需要添加一定量的增稠劑，這是因?yàn)槌厮崮痰陌l(fā)酵菌已經(jīng)被滅活，不存在后發(fā)酵過(guò)程了。
在常溫酸奶的配料表中，我們經(jīng)常會(huì)看到增稠劑的身影。如，莫斯利安中有添加羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、海藻酸鈉、果膠這一類的增稠劑。安慕希中添加了羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂。果膠。增稠劑倒是沒(méi)有什么副作用，只是為了更好的穩(wěn)定體系。
挺常溫酸奶黨：出廠啥樣，喝著也是啥樣，不酸~一瓶能放6個(gè)月!
常溫酸奶在發(fā)酵后用熱處理“解決”掉了體系中的乳酸菌，有效的抑制了而后運(yùn)輸售賣(mài)過(guò)程中“后酸化現(xiàn)象”的發(fā)生，保證了酸奶從出廠到嘴里都是一個(gè)酸度。而且較低溫度時(shí)人體的口腔并不能完全感知體系的甜度，所以常溫的口感在人體口腔中偏甜一些。
巴氏殺菌讓酸奶沒(méi)有了21天保質(zhì)期的限制，將保質(zhì)期延長(zhǎng)到了約6個(gè)月的時(shí)間。
常溫酸奶甚至都可以放進(jìn)禮盒送人啦，誰(shuí)讓保質(zhì)期夠長(zhǎng)呢。
挺低溫酸奶黨：酸奶里的活菌才是酸奶的精髓!
現(xiàn)在酸奶當(dāng)中的菌分為主攻發(fā)酵的乳酸菌類和主攻腸道健康的益生菌類。主攻發(fā)酵的乳酸菌最常見(jiàn)的就是德式保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌。他們?cè)谒崮腆w系中大量存在，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的微生物過(guò)程，將牛奶中的乳糖代謝成葡萄糖再代謝產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵形成酸奶。而主攻人體腸道健康的菌株主要是以雙歧桿菌為代表的益生菌類。
低溫酸奶中在飲用時(shí)會(huì)殘留乳酸菌，其經(jīng)過(guò)人體的腸胃，首先被胃酸滅活掉一部分，殘存的進(jìn)入人體腸道。而益生菌現(xiàn)多選用耐酸菌株，通過(guò)胃酸滅活掉少部分而后進(jìn)入到人體腸道。無(wú)論乳酸菌還是益生菌，尤其是益生菌，都是人體腸道的有益菌，會(huì)對(duì)腸道健康起著一部分積極的作用。
低溫酸奶為啥要維持4℃左右的低溫呢?一是為了激發(fā)發(fā)酵菌自身的應(yīng)激反應(yīng)，達(dá)到使其產(chǎn)黏產(chǎn)香的目的;二是為了抑制發(fā)酵菌的活性，避免酸度不適。
該喝低溫酸奶，還是常溫酸奶啊?
這恐怕就要因人而異了，如果你愿意選擇低溫酸奶，覺(jué)得更適口，也更看重里面的益生菌，那不妨選擇好喝又不貴的低溫酸奶。而如果你要長(zhǎng)時(shí)間出門(mén)在外，常溫酸奶就很棒啦。
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