牛奶馬卡龍的詳細(xì)做法介紹
牛奶馬卡龍的詳細(xì)做法介紹
馬卡龍可以單獨(dú)成為甜品中的一個(gè)體系，它的學(xué)問(wèn)太深太復(fù)雜了，怎樣把一個(gè)體系轉(zhuǎn)變?yōu)橐环莺?jiǎn)單的菜譜，這好難。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的牛奶馬卡龍的做法，希望您喜歡。
牛奶馬卡龍的成品圖
牛奶馬卡龍的食材
牛奶馬卡龍的做法步驟
1. 在你完全了解你的烤箱，了解馬卡龍的特性之前，成功制作出馬卡龍是一件非常困難的事，即使偶爾做得漂亮也只能說(shuō)是運(yùn)氣使然。因此，在制作馬卡龍之前，你必須了解你的烤箱，有上下火分開(kāi)調(diào)節(jié)功能嗎?有熱風(fēng)循環(huán)功能嗎?你的烤箱預(yù)設(shè)溫度與實(shí)際溫度有多少溫差?你的上火與下火火力均衡嗎?我用的是美的38升烤箱，沒(méi)有熱風(fēng)循環(huán)，沒(méi)有上下火分開(kāi)調(diào)節(jié)溫度，下火特猛。因此我需要一會(huì)兒用烤盤(pán)隔下火，一會(huì)兒用烤盤(pán)隔上火，溫度也需要分時(shí)段調(diào)節(jié)。
2. 大家都知道馬卡龍有法式做法與意式做法之分。法式含糖量相對(duì)少些，制作步驟也簡(jiǎn)單些，但是法式蛋白霜相當(dāng)不穩(wěn)定，失敗率較高，制作出的成品表面比意式粗獷些。上圖為我制作的法式馬卡龍。
3. 意式馬卡龍含糖量較法式高，但是蛋白霜性質(zhì)較為穩(wěn)定，成品也比法式細(xì)膩些。上圖為我制作的意式馬卡龍。大家可以比較一下表面，看看意式是不是要細(xì)膩。今天給大家介紹意式做法。
4. 先說(shuō)說(shuō)方子。這個(gè)方子在網(wǎng)上很常見(jiàn)，是由PH的配方演化而來(lái)的，比較經(jīng)典的配方。網(wǎng)上很多達(dá)人也都使用這個(gè)方子。如果大家不是馬卡龍高手就千萬(wàn)不要更改大師傳下來(lái)的方子，每種材料的用量都要計(jì)量精準(zhǔn)。首先，將100克糖粉與100克杏仁粉混合均勻。
5. 這里需要注意幾點(diǎn)，第一，杏仁粉我用的是網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)的專(zhuān)門(mén)用于馬卡龍制作的杏仁粉，不需要過(guò)篩的那種。如果是一般的金山杏仁粉，需要先混合糖粉以后放入料理機(jī)干磨幾秒鐘，打成細(xì)粉再進(jìn)行過(guò)篩才能使用。一定要混合糖粉后打磨，否則杏仁粉會(huì)出油變成杏仁醬!需要注意的第二點(diǎn)是，糖粉應(yīng)使用不含淀粉的純糖粉，或淀粉含量較少的糖粉，比如太古糖霜。我使用的是網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)的專(zhuān)門(mén)用于馬卡龍制作的純糖粉。如果糖粉有結(jié)塊現(xiàn)象也需要先進(jìn)行過(guò)篩，確?？梢杂脕?lái)混合的杏仁粉與糖粉都是非常輕盈細(xì)膩的狀態(tài)。
6. 這個(gè)時(shí)候可以添加一些色粉到粉類(lèi)材料里，我用的是法國(guó)DR色粉。如果用色膏，可以添加在用來(lái)拌合的蛋清里。
7. 加入38克蛋清
8. 將蛋清與粉類(lèi)混合均勻。
9. 混合到這個(gè)狀態(tài)，完全拌勻。
10. 用保鮮膜蓋起來(lái)放一邊。蓋上保鮮膜主要是為了避免面團(tuán)與空氣直接接觸而使水分流失，這樣會(huì)嚴(yán)重影響最后面糊的干濕狀態(tài)，所以一定要蓋保鮮膜?；蛘呖梢韵鹊谷氲扒澹梅垲?lèi)材料蓋住暫時(shí)不攪拌，等蛋白霜做好后再進(jìn)行攪拌。
11. 接下來(lái)就要做意式蛋白霜了。蛋白霜的打發(fā)在馬卡龍制作中有著舉足輕重的作用。很多朋友對(duì)意式蛋白霜打發(fā)都有畏難情緒。我一開(kāi)始也完全不得要領(lǐng)，搞不清那么多糖漿倒入蛋白中怎么還能打出濃稠的蛋白霜來(lái)，很多次都做出那種像液體一樣流動(dòng)的蛋白霜。實(shí)際上，只要掌握一些訣竅，大家都能打發(fā)出較為理想的意式蛋白霜。訣竅之一是蛋白的溫度。不論是從冰箱拿出來(lái)的雞蛋還是常溫雞蛋，對(duì)于制作意式蛋白霜來(lái)說(shuō)，溫度指標(biāo)都不夠。很多前輩達(dá)人采取在打發(fā)時(shí)隔空墊一鍋熱水，邊加熱邊打發(fā)，據(jù)說(shuō)效果很好。我因?yàn)椴捎门_(tái)式打蛋機(jī)，還要去照顧糖漿有些手忙腳亂，所以就沒(méi)有采取這個(gè)好方法，而是在每次蛋白回溫的時(shí)候都用適量溫水先提一提蛋白的溫度。注意，必須是溫水!否則蛋白會(huì)被燙熟!只要能稍稍回暖些讓蛋盆有些溫?zé)峋秃谩?/p>
12. 將回暖的38克蛋清進(jìn)行低速打發(fā)，使蛋清起泡。
13. 在這個(gè)狀態(tài)時(shí)加入一克蛋白粉，以中高速攪打。
14. 我用的是臺(tái)式打蛋機(jī)，好處就是可以解放雙手。當(dāng)然廚師機(jī)也是一樣，不過(guò)蛋清量太少了廚師機(jī)打不出。這個(gè)時(shí)候，打蛋器仍然維持中高速攪打，我開(kāi)始熬制糖漿。將25毫升水與100克細(xì)砂糖預(yù)先混合均勻，開(kāi)始加熱就不要攪拌混合了，否則糖水會(huì)反砂。溫度計(jì)設(shè)置在118度。
15. 到118度時(shí)立即關(guān)火。
16. 將打蛋器調(diào)整到最高速運(yùn)轉(zhuǎn)，將糖漿像細(xì)流一樣緩緩倒入。這里將打蛋器調(diào)到最高速的原因時(shí)要爭(zhēng)分奪秒爭(zhēng)取用最短時(shí)間在倒入的糖漿冷卻前將蛋白打發(fā)，一旦糖漿溫度降下來(lái)而蛋白還沒(méi)有打發(fā)到相應(yīng)程度那么也就意味著意式蛋白霜打發(fā)失敗了。這里還需要提示的是，糖漿要細(xì)流般倒入，也就是說(shuō)不能一下子倒入太多，但是又要保持勻速，保證在糖漿溫度適當(dāng)?shù)臅r(shí)候全部倒完。另外，糖漿不要倒在打蛋頭上。
17. 這次制作因?yàn)橐粋€(gè)人又要倒糖漿又要拍照又要轉(zhuǎn)動(dòng)鋼盆所以時(shí)間和溫度都受到了一些影響，打發(fā)出的蛋白霜狀態(tài)不是很理想。但是用手觸摸打蛋盆，一旦覺(jué)得溫度已經(jīng)降下來(lái)，降到與皮膚溫度差不多的時(shí)候，就算沒(méi)打發(fā)到特別理想的狀態(tài)也得住手了。再往下就是越打越稀了。這個(gè)狀態(tài)至少還能用。
18. 借用一下網(wǎng)上達(dá)人的圖片，蛋白霜打到這樣倒三角的狀態(tài)才是最理想的。記得一定要在糖漿熱燙時(shí)最高速打發(fā)!
19. 待打發(fā)好的蛋白霜基本冷卻以后，先加一小部分入面團(tuán)中。
20. 用壓拌的方式混合均勻。
21. 再加入一小部分蛋白，同樣的手法，壓拌加底部翻拌，攪拌均勻。
22. 最后加入全部蛋白，既不要攪和也不要拌，只要一次次從底部抄起，讓它自然滑落，再抄起，再滑落。直到全部均勻，這樣的手法是為了避免蛋白霜過(guò)度消泡。
23. 最后的狀態(tài)應(yīng)該是這樣的，像緞帶搬滑落，濃，稠，亮。
24. 將面糊裝入裱花袋，在烤墊上擠出圓形馬卡龍。
25. 擠好以后烤盤(pán)用力敲震幾下，把內(nèi)部的大氣泡震出。如果還有沒(méi)震出的氣泡，用牙簽挑破。等待結(jié)皮。大家都知道馬卡龍入烤箱前是一定要結(jié)皮的，否則無(wú)法產(chǎn)生漂亮的裙邊。一般我會(huì)采用用烤箱烘干結(jié)皮的方法?？鞠?50度開(kāi)一分鐘左右，關(guān)掉。用手試探一下溫度，大約40-50度的環(huán)境下，將烤盤(pán)放入，關(guān)上烤箱，大約等待10分鐘到15分鐘就可以了，期間可以經(jīng)常檢驗(yàn)一下，一旦結(jié)皮完成不需要取出。直接將烤箱調(diào)整到適當(dāng)溫度。
26. 這里又要講到烤箱的溫度。每臺(tái)烤箱都有自己的性格脾氣，所以我的溫度不一定適合你的烤箱，具體采取的溫度還是要通過(guò)不斷嘗試才會(huì)慢慢有心得體會(huì)，所以馬卡龍失敗幾次是必須的，否則拿不準(zhǔn)溫度。另外，除了烤箱本身的溫度以外，還有很多因素都會(huì)使溫度產(chǎn)生變化。比如說(shuō)你用了不同的硅膠墊，隔熱效果不一樣，溫度就有差別了，所以保持成功率的另外一個(gè)訣竅是成功以后不要輕易更換任何一種工具器材。如果要更換，必須重新調(diào)整溫度設(shè)置。
27. 我使用的是美的38升烤箱。溫度預(yù)設(shè)到140度。因?yàn)槭窃诳鞠鋬?nèi)烘干結(jié)皮，因此直接設(shè)置這個(gè)溫度，底部加一烤盤(pán)阻擋過(guò)高的底火。否則，要不就是由于底火太旺表面像火山噴發(fā)一樣裂開(kāi)，要不就是上下火溫度太接近，馬卡龍烤成杏仁圓餅，表面布滿了洞眼。所以一開(kāi)始要頂火高于底火，馬卡龍才能順利結(jié)出裙邊。
28. 一般在5分鐘左右的時(shí)候，裙邊就起來(lái)了。這個(gè)時(shí)候，不要馬上就動(dòng)作，等裙邊起來(lái)后穩(wěn)定了，再調(diào)整。再把隔絕底火的那個(gè)烤盤(pán)放到最上層，隔絕頂火。因?yàn)榇藭r(shí)頂火過(guò)多烘烤會(huì)使馬卡龍上色，也就是烤出焦黃色，破壞本來(lái)的顏色。這是馬卡龍仍然在中層，烤盤(pán)移到上層。接下來(lái)8-10分鐘就是用底火慢慢烘烤馬卡龍至熟的過(guò)程。
29. 8-10分鐘里，這個(gè)底火的溫度設(shè)置不能偏高，否則會(huì)使馬卡龍底部烤干而內(nèi)部不能凝結(jié)。也不能過(guò)低，過(guò)低的溫度會(huì)導(dǎo)致烘烤不足，馬卡龍粘底。所以這個(gè)溫度控制是相當(dāng)麻煩的。大家千萬(wàn)不要看任何人給出的溫度數(shù)據(jù)，那數(shù)據(jù)對(duì)于你是全無(wú)意義的，除非你與他烤箱的型號(hào)以及你們所用的烤盤(pán)烤墊完全一致。否則都只能作為參考，還要你一次又一次去試驗(yàn)自家烤箱的溫度，慢慢磨合。發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題就解決問(wèn)題的源頭，所有源頭都把控好了，馬卡龍自然就成功了。
30. 烤好的馬卡龍出爐后晾涼，把握不準(zhǔn)狀態(tài)的童鞋在出爐前可以先用鏟子鏟一兩個(gè)看看，是否粘底，如果不粘就說(shuō)明烤到位了，還粘就再延長(zhǎng)些時(shí)間。出爐晾涼后翻開(kāi)看看，底部是否平滑，有無(wú)凹陷，有無(wú)粘底。
31. 掰開(kāi)或者咬開(kāi)看看是否空心。有任何問(wèn)題都說(shuō)明在下次還有需要提升的方面，肯定還有哪里存在缺失。
32. 接下來(lái)，可以制作奶油醬夾餡了。250克黃油室內(nèi)回溫。牛奶與40克細(xì)砂糖一起加熱到沸騰前關(guān)火。
33. 兩個(gè)蛋黃加入20克細(xì)砂糖
34. 攪拌均勻。
35. 將牛奶倒入蛋黃液中，攪拌均勻。
36. 重新倒入鍋中，用中火加熱并不斷攪拌，加熱到85度關(guān)火。
37. 用曬網(wǎng)過(guò)濾一下蛋黃奶糊。
38. 將蛋黃奶糊慢慢加入已經(jīng)室溫軟化的黃油中，打蛋器不斷攪打。
39. 攪打到這樣細(xì)膩均勻的狀態(tài)，蛋黃奶油醬夾餡就做好了。
40. 如果需要增加夾餡風(fēng)味，可添加適當(dāng)果泥。這里我用的是覆盆子果泥，與蛋黃奶油醬一起攪打均勻。如果不能融合，只要稍微隔水加熱幾秒鐘就可以攪打細(xì)膩。完成的奶油醬夾餡需要在冰箱冷藏幾分鐘才能擠餡，否則不容易成型。
41. 將奶油夾餡擠上
42. 蓋上另外一片馬卡龍。
43. 做好的馬卡龍應(yīng)放入密封器皿中在冰箱內(nèi)冷藏一夜，風(fēng)味才會(huì)滲透。
44. 我覺(jué)得從冰箱里剛拿出來(lái)的馬卡龍是最好吃的。
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