自釀黃酒的制作方法
不管是在鄉(xiāng)下還是在城里,飲黃酒都是一種非常普遍的習(xí)俗,你知道自釀黃酒的方法嗎?學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下自釀黃酒的制作方法 吧。
自釀黃酒的方法
蒸飯干
將糯米用水浸泡半天,然后把糯米濾干水分,用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋,隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干,外觀上看去還是像生糯米,但實際上已是熟米飯了。
上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒餅”,上面生存有大量的霉菌,是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化,酵母再把糖分發(fā)酵成酒。
酒餅可在市場上買到,酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵,所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關(guān)系,所選購酒餅就選上好的。
上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個大缸中,把酒曲調(diào)成水溶液,均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻,再將酒曲研磨成粉末,均勻地灑在飯干面上。
出酒
上好酒曲后,把缸密封蓋好,等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實的同時,通常還在中間壓一個凹下去的窩坑,稱為“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后,都會流到“酒井”中。
一天后飯干就開始發(fā)酵了,飯干慢慢變得松軟并出酒,在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱,溫度高,一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷,則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度,如果溫度不夠,還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。
直接從飯干發(fā)酵流出來的酒,顏色較深,酒味清醇濃香,耐存放。出酒率約是1.2,也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后,最終可釀出1斤2兩的酒。
炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖,再濾去酒糟,這種兌了水的黃酒叫“水酒”,酒色渾濁一些,酒味沒有那么濃香,但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5,最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高過這個標(biāo)準(zhǔn),那就真的是“酒淡如水”,是名符其實的“水酒”了,這是奸商比較喜歡干的事情。
因為水酒兌有水,所以一定要經(jīng)過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是,把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子,用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭,點著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子,這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩,或者沒有這些炙酒條件,直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。
黃酒工藝介紹
1、制曲
釀造黃酒之前,必須要提前半年做好酒曲,一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作,利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲,使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢,同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行,臘月里由于氣溫低,小米在水中浸泡不容易變質(zhì),同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵,以免溫度過高,酒質(zhì)容易變酸,再者臘月天氣沒有蚊蟲,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米,俗稱酒米,這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處,商場的小米俗稱飯米,是煮飯專用的,這里選用的是酒米,試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的,如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替,在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡,可放在室內(nèi),避免室外低溫結(jié)冰,同時小米要保證一直被水淹沒,防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后,反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分,充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透,沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進(jìn)行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料,小麥大曲(這是我們自己家里制作的, 具體制作時間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹,在這里就不做詳細(xì)的解釋了)里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的,這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn),聞著有一股小麥腐敗的氣息,但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前,要把小麥大曲切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象,在切碎大曲之后,可放在太陽下暴曬,讓水分蒸發(fā),避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈,避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了,小米和水的比例要掌握好,水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好,水少的話小米容易反生,黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了,攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻,避免鍋底結(jié)渣。
小米
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā),小米也變得越來越粘稠,這是要加快攪拌的頻率了,同時要看鍋中的小米顏色變化,在水分過少的情況下,可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大,有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇,或者在室外進(jìn)行。
小米顏色變褐色
隨著時間的變化,鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色,這樣就快要煮好了,在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。
煮好的小米
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi),上面顏色比較重的小米,是在鍋底部由于高溫造成的,這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標(biāo)志,因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子,不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒,這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平,利于散熱,待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了,放在缸底部的可以多拌一點大曲,放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c大曲,這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié),我們的手工黃酒遵循古法,采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝,只有在每年的冬至前后才開釀,這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低,發(fā)酵時間長,所有黃酒的營也更加的豐富,一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右,過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了,壓榨主要是去除黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的話,不用過濾也是可以的,黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng),壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨,采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最后一個步驟——裝瓶,雖然條件比較簡單,比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線,但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然后經(jīng)過涼開水沖洗,保證干凈衛(wèi)生。
科學(xué)釀酒
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇,產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,酒質(zhì)不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外,開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒曲純種化。運用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達(dá)到用曲少,出酒率高的效果。
工藝科學(xué)化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn),酒質(zhì)好,效率高。
生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成,機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),減少勞動強度,提高了產(chǎn)量和效益。
我們要不斷地繼承和創(chuàng)新,更好地傳承黃酒釀造技術(shù),弘揚中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。
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