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保存黃酒的方法有哪些

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保存黃酒的方法有哪些

  儲存黃酒是有講究的,一旦方法不對,黃酒就會變質(zhì),學習啦小編給你具體講解一下保存黃酒的方法有哪些吧。

  保存黃酒的方法

  1.黃酒屬于發(fā)酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征,所以貯存地點最好在陰涼、干燥的地方。即溫度應在4℃以上,15℃以下,變化平穩(wěn),干濕度合適的通風良好的倉庫。

  2.黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳,這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣,在貯存后具有越陳越香的特點。

  3.黃酒堆放平穩(wěn),酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層,每年夏天翻一次壇。

  4.黃灑不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。

  5.黃酒儲存不宜經(jīng)常受到振動,不能有強烈的光線照射;要遠離熱源,不能潮濕。

  6.不可用金屬器皿儲存黃酒。

  7.黃酒貯存時間要適當。普通黃酒,宜貯存1~3年,這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和,如果貯存時間過長,酒的色澤則會加深,尤其是含糖分高的酒更為嚴重;香氣則會由醇香變?yōu)樗?,這是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香,并有焦臭味;而且口味會由醇和變?yōu)榈 ?yōu)質(zhì)黃酒可長期貯存。

  8.黃酒經(jīng)貯存會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致,屬于正常現(xiàn)象,不影響酒的質(zhì)量。但應注意不要把細菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀,如果酒液發(fā)混,酸味很濃,那是變質(zhì),已不可飲用。

  黃酒貯存陳釀的條件

  1. 貯存容器:以陶壇貯酒是黃酒的特色之一。用于黃酒貯存的陶壇品種、規(guī)格較多。產(chǎn)地主要集中在紹興的諸暨、湖州的長興等地,目前黃酒基本采用容量為22—24L的陶壇作為貯酒的容器,酒壇堆幢四層,每年“翻幢”一次。

  2. 倉庫條件:由于黃酒是低酒精濃度飲料酒,長期貯酒的倉庫終年溫度最好能保持在5~20℃之間,否則過冷會減慢陳化的速度,過熱又會使酒精等低沸點物質(zhì)揮發(fā)損耗,同時又有發(fā)生混濁變質(zhì)的危險,因此黃酒最好能在溫度、濕度變化較小的地下室或地窖中貯存。但是由于地窖建造成本較高,面積不大,不能進行大批量黃酒的貯存,因此目前黃酒的貯存還是以地面?zhèn)}庫為主,其必須具備以下條件:通風良好、高大、寬敞、陰涼、室溫波動小。堆幢好的黃酒應避免陽光直射和雨水淋濕,庫內(nèi)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

  黃酒貯存過程中的變化

  色澤的變化:貯存期間,黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深,主要是酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應,生成類黑精的物質(zhì)所致。一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。另外酒體PH值、貯存溫度越高,也易使酒色變深。甜型黃酒由于含糖量高,雖然酒體中沒有添加焦糖色,經(jīng)一段時間的貯存后其酒色也會變得較深。

  香氣的變化:黃酒中的香氣是其中所含的各種揮發(fā)性成分綜合反應的結(jié)果,它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香于一體的復合香。黃酒在貯存過程中,由于酯化等反應的不斷進行,構(gòu)成黃酒主體香味的酯類物質(zhì)等的不斷增加,使得黃酒的香味越加濃厚。

  味的變化:黃酒經(jīng)過貯存陳釀之后,味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。黃酒貯存期間,受乙醇的氧化、酯化反應,乙醛的縮合,乙醇與水分子的締合作用影響,再加上氧化物質(zhì)與還原物質(zhì)隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種復雜的化學反應,使黃酒酒體風味發(fā)生了明顯的改變。


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