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土制白酒的制作方法

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土制白酒的制作方法

  白酒我們是經(jīng)常喝的,有的是買的,有的自己釀制的,你知道土制白酒的釀制方法嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理土制白酒的制作步驟的資料,希望大家喜歡!

  土制白酒的制作步驟

  1.原料:在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。

  2.清洗:用清水漂洗去雜質(zhì)。

  3.搗碎:用機械或手工搗碎,以利榨汁。

  4.榨汁:用壓榨機榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。

  5.入缸:用清水洗凈缸的內(nèi)壁,然后倒入蘋果汁,上面留取20%左右的空隙,均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。

  6.發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”,即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般需要4~10天。室溫高,液溫達28~30℃時,發(fā)酵時間快,大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面起泡沫,這時酵母菌已將糖變成酒精,同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象,可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足,或溫度偏低,應(yīng)及時添加發(fā)酵旺盛的果汁,或轉(zhuǎn)缸,或適當(dāng)加溫。

  7.測定:發(fā)酵高峰過后,液溫又逐漸下降,聲音也沉寂,氣泡少,甜味變淡,酒味增加,用糖分測定計測出糖度接近零度時,證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。

  8.配制:蘋果果實糖度一般不超過15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度達14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時立即加食用酒精,將酒度調(diào)至14~16度以上。

  9.貯存:將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中,密閉貯藏。

  10.裝瓶:將貯藏后的酒液過濾后,裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤:金黃色,清亮透明,無明顯懸浮物,無沉淀。

  香氣:具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。 風(fēng)味:酸甜爽口,醇和濃郁。 酒精度:16以下(20℃,%容量)。 還原糖:160克/升。 總酸:3.5~5.5克/升。

  揮發(fā)酸:0.7克/升。

  白酒方保存方法

  1、白酒的窖藏環(huán)境

  用酒窖儲藏時,窖坑的大小,以茅臺為例,通常是3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的墻壁通常是用泥土砌成,而醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁的,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經(jīng)常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。用山洞窖藏白酒,要謹遵有“三不選”原則,即干洞不選,洞中必有水,方具其魂;濕洞不選,水勢洶涌則魂不純;小洞不選,洞天廣闊方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求:窖洞恒溫恒濕,酒體能夠自然老熟緩慢而均勻;窖洞內(nèi)空氣干凈,可以幫助催熟,酒越放越醇香;陶壇密封貯存,保證酒呼吸到外界的空氣,與外部環(huán)境相互作用。

  2、白酒的窖藏容器

  陶土容器是傳統(tǒng)容器,小口為壇,大口為缸,優(yōu)點是透氣性好,含多種金屬氧化物,生產(chǎn)成本低,可以促進酒體老熟,缺點是易破碎,機械強度和抗震力弱,容易滲透,占地面積大,密封性差,酒精容易揮發(fā)。

  血料容器是用荊條或竹條編成的筐,或木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料制成的容器。其中,荊條編制大的稱酒海,裝5t,水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調(diào)制而成的半透性膜。優(yōu)點是30%vol以上就能防滲漏,造價低,不容易損壞。

  金屬容器,鋁制容器成本較低,但其中的金屬氧化物容易導(dǎo)致酒體渾濁,使得酒產(chǎn)生澀味。后來的不銹鋼罐造價高,酒的老熟也不如陶壇容器。

  水泥池容器采用鋼筋混凝土制成水泥池,內(nèi)涂防腐材料,貯存量較大。內(nèi)里可涂柔皮紙豬血貼面,是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調(diào)成粘液粘在一起成一貼,貼在池內(nèi)壁;也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃,用環(huán)氧樹脂勾縫后再用豬血涂料勾縫;還可以涂環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。

  3、白酒的窖藏時間

  老白干酒最佳貯存期以1年為宜;醬香型酒合理的貯存期為3年以上,前期香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細膩豐滿;后期酒體醬香香正突出、優(yōu)雅,漸漸出現(xiàn)陳味。關(guān)于白酒的窖藏時間,不是所有的酒經(jīng)過貯存就會變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過頭,其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。貯存時間通常掌握在1~3年。

  喝醬香白酒的好處

  一、醸造工藝深厚悠長

  一瓶醬香酒的歷程從原料進廠到出廠至少經(jīng)過五年,在醸造過程中,分兩次投料、九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,基酒至少儲存三年等,在漫長、而神秘的生物反應(yīng)過程中,在龐大的微生物群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。

  二、飲用醬酒對人體刺激小

  醬香酒比其它酒接酒時的溫度高達近一倍,高溫下易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)掉的多,在醬香酒三年以上的存貯中,貯存損失高達2%以上,很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,自然對人體的刺激少,有益于健康。醬酒的酸度是其它酒的3至5倍,并且主要以乙酸和乳酸為主。在醫(yī)學(xué)上認為食酸有利于健康。

  三、科學(xué)飲用醬香白酒有益健康

  醬香型白酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍,醬酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右,而酒精濃度在53度時,酒精分子與水分子的親和力最好。并且醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清掃劑,主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠體纖維,也就形不成肝硬化了。

  四、純糧釀造越陳越香

  醬香酒是純糧釀造,天然發(fā)酵產(chǎn)品。存放的時間越長越好(前提條件是包裝完整,存放環(huán)境合理),歷年來,醬香酒受到了不少酒類收藏愛好者的青睞。

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