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葡萄酒的主要成分有哪些

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  很多人都喜歡喝葡萄酒,但有多少人知道葡萄酒的主要成分都有哪些呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理葡萄酒的主要成分的資料,希望大家喜歡!

  葡萄酒的主要成分

  水 水是葡萄酒的主要成份,約占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的,因此,是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體,正是這些物質(zhì),才使每一種葡萄酒具有其個(gè)性和風(fēng)格。水,是葡萄酒"生命"的源泉。

  酒精 即乙醇,它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒的酒精含量可達(dá)到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物,它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。

  糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物,其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。

  酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類:

  --葡萄漿果本身的酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸;

  --發(fā)酵產(chǎn)生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。

  葡萄酒含酸量過低,則口味平淡,貯藏性差;相反,含量過高,則酒體粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。

  丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。

  其它物質(zhì) 在葡萄酒中,還含有很多其它的物質(zhì),如酯類、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸

  葡萄酒的種類

  葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同,產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。

  以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說,可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。

  一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類,國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之間;按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

  按酒的顏色

  1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。

  2.紅葡萄酒:采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

  3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。

  按含糖量

  1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

  2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤(rùn),具有和諧愉悅的果香和酒香。

  3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

  4.甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

  三、按二氧化碳含否

  1.靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態(tài)葡萄酒。

  2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:

 ?、倨鹋菥疲核珻O2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。

 ?、谄疲河萌斯さ姆椒▽O2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

  按釀造方法

  1.天然葡萄酒:完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。

  2.加強(qiáng)葡萄酒:發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒,我國(guó)叫濃甜葡萄酒。

  3.加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配制成,屬于開胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或采用葡萄原酒浸泡藥材,精心調(diào)配而成,屬于滋補(bǔ)型葡萄酒,如人參葡萄酒。

  4.葡萄蒸餾酒:采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾,或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地,不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。

  按酒精含量

  1.軟飲料葡萄酒(或無泡酒):分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒(TABLE WINE),酒精含量為14度以下。

  2.起泡葡萄酒(SPARKING):產(chǎn)地有香檳(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞兒(MOSELLE)、美國(guó)等,酒精含量不超過14度。

  3.加強(qiáng)葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED):種類有些厘/雪莉(SHERRY)、缽堤/波特(PORT)、馬得拉(MADEIRA)、馬沙拉(MARSALA)、馬拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。

  4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):有意大利和法國(guó)產(chǎn)的紅、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎寧味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

  其他方法

  山葡萄又名野葡萄,是葡萄科落葉藤本。山葡萄喜生于針闊混交林緣及雜木林緣,在長(zhǎng)白山海拔200-1300米間經(jīng)??梢?,主要分布于安圖、撫松、長(zhǎng)白等長(zhǎng)白山區(qū)各縣。果熟季節(jié),串串圓圓晶瑩的紫葡萄掩映在紅艷可愛的秋葉之中,甚為迷人。山葡萄含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素,生食味酸甜可口,富含漿汁,是美味的山間野果。山葡萄是釀造葡萄酒的原料,所釀的葡萄酒酒色深紅艷麗,風(fēng)味品質(zhì)甚佳,是一種良好的飲料。

  六、按葡萄汁含量分:

  1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀制而成,以干紅和干白為代表。

  2.半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在國(guó)內(nèi)雖然有一定的市場(chǎng),在國(guó)際市場(chǎng)上卻無容身之地。

  七、按葡萄來源分為:

  1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。

  2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。家葡萄酒具體的種類只有那幾種,在這里重點(diǎn)給大家介紹一下山葡萄酒:

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