白酒釀制方法
釀酒的原理其實(shí)很簡單,但真正釀起來卻不容易,下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理白酒釀制方法資料,希望大家喜歡!
白酒釀制方法
一、選料。
糧為酒之骨,一般是將高梁、大米、小麥、玉米、糯米等糧食作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂"水為酒之血""好水釀好酒",說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、制曲。
曲為酒之魂,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
這像磚頭一樣的就是酒曲
三、發(fā)酵。
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
窖池發(fā)酵
四、蒸餾。
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進(jìn)行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。
五、儲藏。
也叫老熟,我們說的"酒是陳的香",就是指經(jīng)過儲藏的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貴人道,年份陶藏更柔香!
六、勾兌。
這里說的勾兌和通常意義上大家理解的"三精一水"的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
調(diào)酒,是技術(shù)也是藝術(shù)
蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,是無法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是勾兌。
七、灌裝。
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后,方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。
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白酒的飲用宜忌
1、每次喝1小杯(15-25毫升),每天不超過50毫升。有生育計(jì)劃的夫婦,至少半年內(nèi)應(yīng)絕對戒酒。
2、在服用各類鎮(zhèn)靜藥物、抗生素、治療糖尿病藥物時(shí),不要飲用白酒,否則可能導(dǎo)致腹瀉、頭痛、嘔吐等后果,甚至導(dǎo)致死亡。
3、在冬天的室內(nèi),如果感到寒冷,可以飲用少量白酒來御寒。但要注意的是,如果是在室外有風(fēng)的地方,喝白酒只會更冷。
4、在飲用白酒之前吃一些米飯、饅頭等食物,能夠降低酒精對胃腸道、肝臟的傷害,減少酒精性脂肪肝的發(fā)生。
5、忌飲用混合酒。白酒、葡萄酒、啤酒等酒精飲品最好不要混合飲用。
6、忌喝冷酒。一般說來,無論是白酒還是黃酒,喝熱酒都比喝冷酒好。
白酒壞處
與益處頗多的牛奶比較,白酒的實(shí)質(zhì)性益處就相形見絀了。誠然,少量飲酒可使血液循環(huán)加強(qiáng),故能興奮精神,解除疲勞。但一個(gè)會喝酒的健康人每天能夠承受的酒量為白酒不超過100克,啤酒不超過1000克,這個(gè)量已對肝臟非常不利。若長期如此,雖不過量,也危及身體。至于借酒消愁,則愁更愁。自我麻痹,失去理智,或遷怒他人,或自殘自殺……
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