彩虹馬卡龍?jiān)趺醋?/h1>
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最近一直在磕馬卡龍,馬卡龍是傳統(tǒng)的法式甜品。后傳到意大利經(jīng)過(guò)改良有了意式馬卡龍的做法。法式和意式馬卡龍的差別主要體現(xiàn)在蛋白霜的制作方法上。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的彩虹馬卡龍的做法,希望您喜歡。
彩虹馬卡龍的做法
食材
主料杏仁粉50克 輔料糖粉50克過(guò)夜蛋清19克細(xì)砂糖9克過(guò)夜蛋清19克純凈水13克細(xì)砂糖42克色素適量
步驟
1.50克糖粉過(guò)篩進(jìn)干凈的碗里,倒入杏仁粉(我的杏仁粉很細(xì),是馬克龍專用,不用過(guò)篩,如果是一般包裝的,建議過(guò)篩)拌勻,把一些小塊塊壓扁,盡量每一顆糖都得和杏仁粉裹勻,TPT就完成了
2.往中間倒入19克蛋清(我的是冷藏一晚的),輕輕用tpt蓋住
3.42克細(xì)砂糖倒入小奶鍋,加入13克水,插上溫度計(jì),記住,溫度計(jì)不要碰到鍋底。我們等到蛋白打發(fā)到六成發(fā)的時(shí)候開(kāi)始加熱糖水
4.準(zhǔn)備打發(fā)19克蛋白,備好9克細(xì)砂糖,打發(fā)蛋白的碗不要太大,因?yàn)榈鞍琢可?/p>
5.分三次加入蛋白打發(fā)
6.打發(fā)至干性發(fā)泡,蛋白會(huì)團(tuán)團(tuán)往一邊堆,出現(xiàn)短小尖角
7.這時(shí)糖水也差不多了,等糖水到達(dá)118度的時(shí)候就可以拿下奶鍋分三次倒入剛打發(fā)的蛋白里,打蛋器要一直攪打降溫,每一次都要攪打均勻。注意不要把糖水倒在打蛋器上,會(huì)結(jié)塊的
8.攪打好的蛋白霜會(huì)很有光澤,請(qǐng)忽略我只有紋理卻沒(méi)打發(fā)的蛋白,如果親能打發(fā)起來(lái)自然是更好的!
9.把剛剛混合的tpt和蛋白用壓拌手法拌勻至無(wú)干粉
10.變成這樣
11.把三分之一的蛋白霜加入用壓拌手法拌勻
12.再加入剩下的1/2蛋白霜用切拌手法拌勻
13.最后全部倒入,切拌手法輕柔拌勻
14.我的糊糊很稠
15.準(zhǔn)備六只色素,紅,橙,綠,青,藍(lán),紫
16.每種都用牙簽醮上在涂在裱花袋上
17.倒入糊糊,我的這個(gè)在太中間了,因?yàn)槲蚁胱鲆徊糠职咨?,如果想要全部彩虹?可以把糊糊倒入的時(shí)候像上面一點(diǎn),再往下擠就好了
18.均勻擠上硅膠墊
19.烤箱上下40度熱風(fēng)循環(huán)十幾分鐘皮就晾好了,手試著摸皮,不粘手就可以直接轉(zhuǎn)150度烤13分鐘
20.5分鐘左右出裙邊,烤好后拿出去放置涼透才脫模
21.夾上你愛(ài)的各種餡,美美的馬卡龍就出來(lái)啦
22.漂漂的
小貼士
烤的時(shí)候要根據(jù)自家烤箱脾氣做些調(diào)整,不要烤過(guò)了哦
黑法師馬卡龍的做法
食材
主料杏仁粉45克糖粉45克老蛋清117克老蛋清217克竹炭粉1/2茶匙細(xì)砂糖17克細(xì)砂糖237克清水11克輔料蔓越莓芝士餡適量
步驟
1.杏仁粉和糖粉混合均勻后過(guò)篩
2.在tpt中間挖個(gè)小坑,倒入蛋清1,再輕輕蓋住
3.用打蛋器打發(fā)到出現(xiàn)短小直角即可
4.11克清水加入到37克細(xì)砂糖
5.小火慢熬到118度
6.分5到6次倒入打發(fā)的蛋白中高速攪打降溫,每次倒進(jìn)去的時(shí)候不要淋到打蛋頭
7.硅膠刀混勻tpt和蛋清
8.取1/3蛋白霜倒入杏仁糊內(nèi),壓拌均勻
9.加入竹炭粉壓拌均勻
10.再分兩次加入剩余的蛋白霜,切拌均勻
11.最后的狀態(tài)
12.裝入裱花袋,裱花嘴用中號(hào)
13.在馬卡龍烤盤上均勻擠出
14.烤箱70度預(yù)熱好關(guān)電,放入馬卡龍?jiān)谥邢聦?,關(guān)上烤箱門大約15分鐘即可晾干皮
15.直接把烤箱轉(zhuǎn)至上下管熱風(fēng)循環(huán)140度烤16分鐘即可,取出放涼后輕輕推就脫模了
16.看看組織,不空心
17.夾入蔓越莓芝士餡
小貼士
加蛋白翻拌第一次的時(shí)候,要壓拌均勻
法式馬卡龍的做法
食材
主料杏仁粉45克糖粉45克新鮮常溫蛋清33克 輔料細(xì)砂糖30克色素適量細(xì)白粉1克
步驟
1.杏仁粉和糖粉過(guò)篩,即便是比較細(xì)的杏仁粉,也有一些結(jié)塊的地方,可以用小勺子輔助過(guò)篩。記住,45g是杏仁粉過(guò)篩后的重量。過(guò)篩之后,用手動(dòng)打蛋器把TPT(杏仁糖粉)混合均勻。
2.稱取33g蛋清(一定要精確,如果有精確到0.1g的稱最好),再稱取1g蛋bai粉倒入,使其靜置2-3分鐘待蛋bai 粉溶解。
3.打蛋器中高速,將蛋白打到硬性發(fā)泡階段。如圖,有挺立的彎鉤。
4.滴入幾滴色素上色(也可以用色粉等)。
5.用低速繼續(xù)將蛋白和色素打發(fā)均勻,此時(shí)可以用刮刀將打蛋盆壁上的蛋白輕輕刮到中央,使整盆的蛋白打發(fā)均勻。
6.最后蛋白再次打發(fā)到硬性發(fā)泡階段,如圖。
7.倒入一半的杏仁糖粉。
8.用切拌的方法,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆,切拌一圈后用刮刀將盆壁上的面糊刮起,用抹刀輔助把刮刀的面糊刮下。
9.杏仁糖粉完全拌入蛋白如圖所示,此時(shí)面糊還比較稀,比較像打發(fā)后的奶油。
10.再倒入剩下的杏仁糖粉。
11.先用切拌的方法將杏仁糖粉拌入面糊。
12.再輕輕的用翻拌的方法慢慢的拌勻面糊。
13.此時(shí)可以一邊翻拌一邊用刮刀舀起面糊讓其自由落下來(lái)觀察面糊的流動(dòng)性,直到面糊能像綢緞一樣自由落下,在盆里結(jié)5層以上的重疊(如圖),且保持30s不消失就為馬卡龍面糊的最佳狀態(tài),這個(gè)過(guò)程叫做macarona
14.取0.7-1cm的中型裱花嘴(沒(méi)有可以直接在裱花袋剪口),放入裱花袋,裱花袋前面剪一個(gè)小口,擰兩圈(這樣導(dǎo)入面糊不會(huì)流出來(lái))。
15.裱花袋放入一個(gè)容器導(dǎo)入面糊。
16.在鋪好硅膠墊的烤盤內(nèi)垂直地裱入面糊圓圈。這是專門制作馬卡龍的烤墊,沒(méi)有的話可以用油紙,提前用礦泉水瓶蓋畫圓圈。圓圈的直徑一般為3-3.5cm。
17.從烤盤底部拍擊幾下烤盤(一是為了讓剛剛面糊上面地小尖角消失,二是為了讓面糊里面的氣泡出來(lái))。放在室內(nèi)溫暖通風(fēng)處晾皮。晾皮是為了讓馬卡龍結(jié)出裙邊。(室溫20度,濕度50%以下適合直接晾皮,如果溫度
18.晾皮的同時(shí)要預(yù)熱烤箱,15-20分鐘后,用手輕觸面餅表面,沒(méi)有面糊粘起或者輕摁能有一個(gè)小凹槽,代表晾皮好了,不能晾皮太久,否則馬卡龍表面有可能裂開(kāi),或者蛋白消泡導(dǎo)致空心。
19.烘烤的溫度建議150-160度,根據(jù)自己的烤箱來(lái)調(diào)節(jié),烘烤的溫度14-16分鐘。我的烤箱是160度16分鐘,中下層或者下層。
20.大概4分鐘左右會(huì)出現(xiàn)裙邊,出現(xiàn)裙邊,就代表成功一大半啦!
21.馬卡龍烤好后,取出晾涼,不晾涼不要取下來(lái),會(huì)壞的!
22.之后在兩片馬卡龍中間涂上喜歡的餡料就可以了,今天主要將面餅,今后再給大家分享各種餡料的制作方法。
小貼士
都說(shuō)沒(méi)做過(guò)馬卡龍就不算玩過(guò)烘焙。馬卡龍中文意思是“少女的酥胸”,她也像其名字一樣,難以琢磨,極其敏感。影響馬卡龍成功的因素有很多,濕度、溫度、蛋白霜的打發(fā)、攪拌、晾皮、烤箱,一個(gè)因素不對(duì),就可能制作不出成功的馬卡龍,今后我會(huì)根據(jù)馬卡龍分享她各個(gè)方面的東西,希望大家喜歡。
彩虹馬卡龍?jiān)趺醋?/h4>
最近一直在磕馬卡龍,馬卡龍是傳統(tǒng)的法式甜品。后傳到意大利經(jīng)過(guò)改良有了意式馬卡龍的做法。法式和意式馬卡龍的差別主要體現(xiàn)在蛋白霜的制作方法上。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的彩虹馬卡龍的做法,希望您喜歡。 彩虹馬卡龍的做法 食材 主
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