餃子皮和餃子餡的正確做法
知道包餃子之前還有什么工作嗎?當(dāng)然是做餃子皮和做餃子餡,那么你們知道正確的做法是怎樣的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的餃子皮和餃子餡的正確做法,希望能幫到你。
餃子皮和餃子餡的正確做法
皮的做法
1.和面:最常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成面團后,放置20分鐘,讓面團“餳餳”(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多,則和好的面偏軟容易包,但煮的時候易破;反之如果水偏少,面硬,搟皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些,有軟餅硬餃子之說。
2.制皮:
【搟】:把餳好的面團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于搟皮相當(dāng)花時間,今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
【捏】:用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū),大多采用手工捏的方法。捏時,先將餃子揉成扁圓形,然后一邊用雙手手指捏壓,一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后,皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀),且所帶干面較少,所以更易包。缺點是捏皮比搟皮耗時多。
餡的做法
餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡,買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味精,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡。喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
葷餡最好用排刀剁的方法,為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質(zhì)存留在細(xì)胞內(nèi),手工剁肉,肉受到機械性擠壓不均勻,肌肉細(xì)胞破壞少,部分肉汁仍混合或流散于肉餡中,而機器絞肉餡,由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性,細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸,肌苷酸隨血液大量流失。
素餡不能用排刀剁,改用刀切,刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上,刀切則減少許多,一般刀切下,維生素存留一半,而刀剁則存留不足25%,所以,刀切不宜太細(xì)小,如韭菜以0.5公分以上為宜。
水餃素餡一般用生肉,更營養(yǎng)衛(wèi)生,益于身心。生肉餡需加高湯(或水)俗稱:打水,目的使肉餡鮮嫩,包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水,煮出的餃子口感“干柴”,有些肉頂破皮,加水量每斤3兩至半斤,肥餡略少,瘦肉餡略多。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后,否則調(diào)料品不能滲透入味,水分也吸不進去。加水時逐步加,須一個方向攪,打好可放入冰箱凍一小時,使用時才加蔥花。