不卡AV在线|网页在线观看无码高清|亚洲国产亚洲国产|国产伦精品一区二区三区免费视频

學習啦>生活課堂>品牌知識>食品品牌>點心>

廣式叉燒包的制作方法

時間: 錦暉1117 分享

  叉燒包,是很多人都愛吃的一種點心包子。那么廣式叉燒包,又與其他的叉燒包有什么不同呢?以下是學習啦小編為你整理的廣式叉燒包的制作方法,希望能幫到你。

  廣式叉燒包的制作方法

  材料包子皮料:

  A) 老酵/面肥/發(fā)種 - 50g低筋面粉, 1/4茶匙鹽,1茶匙糖,1茶匙即溶酵母,50g/ml水

  B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A),300g低筋面粉,100g/ml水

  C) 甜面團:

  酵面(B) 450g

  細砂糖 150g

  食用銨摩尼亞(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)

  堿水 1/2茶匙(3ml)

  雙效發(fā)粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多,包子皮就爆的越松軟。

  水 30ml(不打算預留50g的老酵下一次用,就把500g的酵面全用完,就不必加水了)

  低筋面粉 250g

  小麥淀粉/澄粉 50g(沒有小麥淀粉可以全用300g低筋面粉)

  白油/豬油/食油 2大匙25g

  D) 叉燒餡汁:

  (I)水…200克 加入以下材料拌勻

  糖…5大匙(依個人口味)

  蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)

  醬油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)

  烤叉燒時所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)

  白胡椒粉…少許

  (II)勾芡用:

  水150g 加入以下淀粉調(diào)勻

  玉米淀粉…2大匙

  樹薯粉…1大匙(沒有樹薯粉可全采用玉米淀粉)

  E) 叉燒 500g 切成細粒做法A、老酵做法:把材料拌勻,蓋起放置16至24小時(蓋子別密封, 蓋子要能透氣的)(圖1)

  B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成團,蓋起放置16至24小時(蓋子別密封, 蓋子要能透氣的)(圖2)

  C、甜面團做法:

  1、第三天,先把150g的細砂糖(我選擇先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面,搓揉至糖充分溶解。

  2、加入臭粉及3大匙的水, 繼續(xù)搓揉。

  3、再加1/2茶匙的堿水中和老面的酸味。

  4、先把低筋面粉,小麥淀粉及雙效發(fā)粉過篩在工作臺上。

  5、把酵面糖漿混合料倒在干粉上。加入白油

  6、慢慢搓揉20分鐘至面團光滑不黏手。這面團糖份高,會比較硬實,但是還是能搓揉光滑細膩的。(圖4)

  7、把面團滾圓, 蓋起松弛15分鐘.

  8、把松弛好的面團分成24個40g的面劑子, 壓成圓面皮來包叉燒餡。

  9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi),上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘,包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回,把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁, 客人點了餐后, 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。(這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動作, 但是必須猛火急汽,讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā),才能把包子蒸開口)

  D、叉燒餡汁做法:

  做法:- 把(I)在炒鍋里先加熱,看到一開始要滾時馬上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水,一邊不斷攪拌到滾開濃稠,冒出大泡泡,熄火。放涼后冷藏1小時, 讓餡汁凝結。 然后拌入叉燒粒待用。

  E、建議你參考自制超簡單又美味的叉燒 :

  叉燒(非常簡易版)小訣竅1、注意包子皮別搟的太薄大片,因為餡要裹得飽滿蒸出來的包子才會圓鼓鼓又白白胖胖的,讓人看了就想吃。如果面皮太大而餡不夠飽滿, 包子里部就會空洞洞的, 那么蒸出來的包子就會扁塌塌的不好看。

  2、如果你打算第二天再做包子,那么剩下來的100g酵面就可以用來當作新的(A)的老酵使用,再加入另外一份(B)的材料揉均勻,蓋起發(fā)酵24小時,第二天又有酵面使用了,就像酒樓一樣不斷循環(huán)使用,就有源源不斷的老酵供應了。

  3、要注意容器及發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生,避免污染了老酵,不然會發(fā)霉敗壞,發(fā)出臭味就要丟棄了。

  4、第二天沒使用,可以把老酵冷凍結冰,要使用時取出退冰后,再加入一份(B)材料,又可重新培養(yǎng)老酵了。 如果每個幾天都會做包子的話,那就不必冷凍,只需每天往里邊加幾湯匙的面粉和水下去拌勻,供給它養(yǎng)分讓它繼續(xù)生長。

  5、如果廚友們更改這配方比例,減少糖份的有量,那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想問不加臭粉 或雙效發(fā)粉/泡打粉行嗎?答案是行的,但是請不要期待同樣的效果。

3671399