做戚風(fēng)蛋糕失敗的原因

　　究竟為什么戚風(fēng)蛋糕的失敗率這么高呢?下邊我們就一起來(lái)看一下戚風(fēng)蛋糕經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題吧。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做戚風(fēng)蛋糕失敗的原因，希望能幫到你。

　　做戚風(fēng)蛋糕失敗的原因

　　上次發(fā)布了戚風(fēng)蛋糕的做法，然而這個(gè)傲嬌戚風(fēng)對(duì)于初學(xué)者而言可能并不是那么容易做，今天按照我之前說(shuō)的每一步，來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)戚風(fēng)可能失敗的原因及對(duì)應(yīng)的失敗模樣。

　　1.首先原材料中的雞蛋一定要新鮮!

　　不新鮮的蛋白沒(méi)有粘性，不能很好的附著空氣，可能會(huì)導(dǎo)致后面打發(fā)蛋白失敗。

　　2.第一步中的蛋白蛋黃分離。

　　分離時(shí)蛋黃一定不能摻雜到蛋白里面，蛋黃屬于油脂類，會(huì)破壞蛋白的打發(fā)，容器里面最好也不要有水，雖然網(wǎng)上有一些人說(shuō)有一點(diǎn)水也沒(méi)關(guān)系，不過(guò)萬(wàn)事小心嘛。

　　3.打發(fā)蛋白，很多的問(wèn)題都出在蛋白身上。

　　(1)蛋白打發(fā)不到位，蛋糕膨脹力度不足夠，會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等問(wèn)題。按照步驟來(lái)，不到位繼續(xù)打。

　　(2)蛋白不穩(wěn)定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁層。按照步驟來(lái)，打發(fā)結(jié)束之后檢查穩(wěn)定性。

　　(3)蛋白打發(fā)過(guò)度，成品口感會(huì)顯得干硬。如果發(fā)現(xiàn)蛋白呈絮狀不再細(xì)膩，容器底部有蛋白變回液體，那么炒雞蛋吧，這樣的蛋白不能被再次打發(fā)了。

　　(4)蛋白打發(fā)的不均勻，會(huì)造成蛋糕組織中氣孔大小不一，不均勻。打發(fā)的時(shí)候注意將容器邊緣的蛋白適時(shí)的用刮刀刮回大部隊(duì)并繼續(xù)攪打。

　　蛋白有個(gè)檢驗(yàn)方法，就是打發(fā)結(jié)束后放置幾分鐘，用手動(dòng)打蛋器攪拌看看，如果蛋白霜組織仍然細(xì)膩并保持穩(wěn)定，能拉出直立不彎曲的尖角，那么說(shuō)明這個(gè)蛋白打發(fā)的是棒棒的。

　　4.將低粉、玉米淀粉過(guò)篩與蛋黃乳化液混合時(shí)，可能出現(xiàn)的問(wèn)題有兩個(gè)：

　　(1)混合不均勻，還留存有固態(tài)面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。

　　(2)攪拌太久或者太過(guò)于用力，會(huì)導(dǎo)致面粉起筋。蛋糕最終可能會(huì)塌腰，也就是蛋糕中間部分縮進(jìn)去了。

　　只需要攪拌到面粉完全混合無(wú)明顯顆粒狀即可，當(dāng)然面粉過(guò)篩也是蛋黃糊成功的一個(gè)小技巧哈。

　　5.取蛋白霜和蛋黃糊混合，此時(shí)的問(wèn)題就是：

　　攪拌方式不當(dāng)或過(guò)度攪拌造成蛋白消泡，結(jié)果參照本文第3條第(2)條蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁層等問(wèn)題。解決方法就是一定要輕柔的翻拌，那可是你的蛋啊!

　　6.蛋糕糊倒入模具。

　　這一步基本不手殘就不會(huì)有什么問(wèn)題，稍微注意一下要從大約二十厘米處慢慢往模具中倒，防止蛋糕糊中摻雜大氣泡，當(dāng)然可以倒完之后輕震幾次震出里面的大氣泡。

　　模具一定不能用不沾的!戚風(fēng)蛋糕就是依靠模具慢慢爬升長(zhǎng)大的，不沾怎么爬?爬墻總得能手抓得住吧。

　　模具活底與否不是特別重要，當(dāng)然活底的易脫模。

　　7.放入烤箱中下層進(jìn)行烘烤。這一步中容易出現(xiàn)的問(wèn)題：

　　(1)烘烤位置不對(duì)

　　偏上容易造成蛋糕表面開(kāi)裂，即一般大家所說(shuō)的東非大裂谷。

　　偏下容易造成底部凹陷如同一個(gè)環(huán)形山，即蛋糕地步烘烤過(guò)度。

　　(2)烘烤溫度不對(duì)

　　溫度太高會(huì)造成表面水分流失過(guò)快從而造成表面開(kāi)裂炸開(kāi)，同時(shí)內(nèi)部組織還沒(méi)有完全成熟。

　　溫度太低，其實(shí)沒(méi)啥毛病，溫度越低烤的越久，按照蛋糕是否成熟為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

　　(3)烤箱溫度不易控制，此時(shí)最容易造成的問(wèn)題就是即使放在中下層烘烤，底火卻仍然過(guò)高，可以在烤箱最底層加一個(gè)烤盤阻隔一定的熱量即可。

　　(4)烘烤過(guò)程中盡量不要打開(kāi)烤箱門，熱量的突然流失可能會(huì)造成蛋糕的回縮，最終導(dǎo)致蛋糕高度不夠完美。

　　(5)解決蛋糕表面開(kāi)裂問(wèn)題的方案中，有一條是水浴法，即在烤盤中加入適量的水(此時(shí)的活底模具需要用錫紙包好以免滲水)進(jìn)行烘烤，足夠的水分會(huì)讓蛋糕表面足夠的濕潤(rùn)不易開(kāi)裂，個(gè)人不推薦(會(huì)造成戚風(fēng)口感發(fā)生變化)。

　　(6)如果是腦子瓦特了考過(guò)了變成黑炭，這……解決辦法是，找一個(gè)醫(yī)生看看腦子。我可以推薦一個(gè)我看過(guò)的醫(yī)生，挺不錯(cuò)的。

　　8.烘烤結(jié)束后，拿出蛋糕，問(wèn)題有：

　　(1)若不立刻輕震一下震出蛋糕內(nèi)部的熱氣，這樣可能會(huì)造成蛋糕的回縮。

　　(2)輕震之后要立刻倒扣，此時(shí)的戚風(fēng)蛋糕非常的柔弱，外部相對(duì)較冷的空氣會(huì)讓它更加害羞——回縮，因此需要立即倒扣。

　　(3)如果不倒扣直接取出，由于此時(shí)戚風(fēng)蛋糕的組織還很軟，因此上層的蛋糕組織會(huì)把底部壓扁，造成底部變密以及回縮。

　　9.放涼后再脫模。

　　到蛋糕溫度降低到室溫時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的組織就已經(jīng)變得相對(duì)穩(wěn)定了，如果未完全放涼就取出戚風(fēng)，可能還是會(huì)有回縮塌陷等問(wèn)題出現(xiàn)。

　　取出后如果需要切塊，建議使用專門的刀具，普通的菜刀就可能會(huì)造成我之前文章中圖片上的效果，即切開(kāi)處會(huì)略微變形。

　　這是我做戚風(fēng)蛋糕曾經(jīng)遇到的，以及網(wǎng)上各位同好們總結(jié)的一些問(wèn)題，看起來(lái)很多，其實(shí)實(shí)際上手法正確，操作正確的前提下，能遇到的問(wèn)題并沒(méi)有這么多，失敗了就總結(jié)一下即可。