三套鴨是哪里的菜
三套鴨是哪里的菜
三套鴨肉質(zhì)鮮美,所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,因此很多人都愛(ài)吃。現(xiàn)在學(xué)習(xí)啦小編為你們介紹它,快來(lái)看看三套鴨是哪里的吧。
三套鴨的發(fā)源地
三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道漢族傳統(tǒng)名菜。
歷史:
古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門(mén)養(yǎng)殖,由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣,技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨,是全國(guó)三大名鴨之一,高郵古時(shí)隸屬揚(yáng)州,現(xiàn)在是揚(yáng)州代管縣級(jí)市),此鴨十分肥美,是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。以野鴨為制作主料,三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主,口味屬于咸鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細(xì)酥,滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內(nèi),蒸極爛,整供。”后來(lái)?yè)P(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi),菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi),又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風(fēng)味獨(dú)特,不久便聞名全國(guó)。
三套鴨的制作方法
主料:鴨肉1只,野鴨1只,鴿肉1只,香菇50克,火腿150克,冬筍10克,食鹽10克,姜5克,料酒100克,筍干10克。
步驟:
1.用刀從光鴨宰口處將頸骨斬?cái)?,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開(kāi)鴨皮,邊播邊用刀割開(kāi),使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬?cái)圜汗?,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉(zhuǎn),恢復(fù)原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。
2.野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。
3.將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi),并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi),再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi),并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。
4.套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi),加姜塊、蔥結(jié)、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤(pán),加蓋,移小火燜3小時(shí)左右,待爛時(shí)離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結(jié)、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時(shí)左右即成。
特點(diǎn):家鴨肉肥味鮮,野鴨肉緊味香,鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮,帶有臘香,多味復(fù)合,相得益彰,堪為一道冬令佳肴。
烹飪技巧:
1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環(huán)相套,注意形整,美觀。
2、此菜重火功,大火燒開(kāi),小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。
三套鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。
2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn);香菇還能促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,正常人吃香菇能起到防癌作用。
3、冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。
4、雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素,大量的維A含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等,對(duì)維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能,能保護(hù)眼睛,維持正常視力,防止眼睛干澀、疲勞,維持健康的膚色都具有重要意義。
5、鴿肉的蛋白質(zhì)含量高,鴿肉消化率也高,而脂肪含量較低,在獸禽動(dòng)物肉食中最宜人類食用。此外,鴿肉所含的鈣、鐵、銅等元素及維生素A、B族維生素、維E等都比雞、魚(yú)、牛、羊肉含量高。鴿肉中還含有豐富的泛酸,對(duì)脫發(fā)、白發(fā)和未毛先衰等有很好的療效。
健康提示:
1、野鴨肉緊味香,為食中佳品,鴿肉不僅味美,且能調(diào)精益氣。俗話說(shuō):“寧吃飛禽一兩,不吃走獸半斤。”三禽臺(tái)食,鮮中加鮮,美上加美,其味殊絕。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高,是可想而知的。
2、因其主料是鴨,適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用;發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人,食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良,產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用;還適宜癌癥患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結(jié)核,慢性腎炎浮腫者食用;對(duì)于素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛。腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食;感冒患者不宜食用。
3、腎虛體弱、心神不寧、兒童成長(zhǎng)、體力透支者特別適合食用里面的雛鴿。
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