關于魯菜的飲食文化知識
關于魯菜的飲食文化知識
魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見功力的菜系。下面就隨學習啦小編一起來了解下魯菜的飲食文化吧!
魯菜的飲食文化知識
魯菜，即山東菜。其歷史悠久，影響廣泛，是中國傳統(tǒng)四大菜系之一。魯菜以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。古書云："東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。"(《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，氣候適宜。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。早在春秋戰(zhàn)國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚;南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區(qū)的烹飪術作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發(fā)展的高超技藝;唐代，穆宗的宰相，臨淄人段文昌，精于飲食，自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱"北食"即魯菜的別稱，此時的魯菜已具規(guī)模。明清兩代，自成菜系，從齊魯而京畿，從關內(nèi)到關外，魯菜的影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜巧于用料，注重調(diào)味，適應面廣。其中尤以"爆、燒、塌"等最有特色。正如清代袁枚稱："滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。"瞬間完成，營養(yǎng)元素不易流失，食之清爽不膩。
魯菜的五大特點
咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味
原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。
以“爆”見長，注重火功
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。
精于制湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯 ”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹制海鮮有獨到之處
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
豐滿實惠、風格大氣
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
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