老北京糕點(diǎn)有哪些飲食文化
北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出,它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃,融匯南、 北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn),形成了與其它地區(qū)所不同的“京味糕點(diǎn)”。下面就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下吧!
老北京糕點(diǎn)的飲食文化
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日,及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵,或用來做招待客人的茶點(diǎn)。因此,北京的糕點(diǎn)鋪特別多,而且,除糕點(diǎn)鋪外,一些副食雜貨店也兼賣這些糕點(diǎn)。
老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后,市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后,又帶來了南方糕點(diǎn),經(jīng)營這種糕點(diǎn)的稱南果鋪。清朝入關(guān)后,又帶來滿洲餑餑,從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個(gè)民族、三種類型的餑餑鋪,蒙、滿合稱韃子餑餑,漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來,由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合,逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點(diǎn),稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。
《道咸以來朝野雜記》上說:“瑞芳、正明、聚慶諸齋,此三處,北京有名者。”這三家都在前門外。此外,還有王府井大街路西的寶蘭齋,東四牌樓北的瑞芳齋,地安門外路東的桂英齋,西單牌樓北的毓美齋以及后來開業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。
餑餑鋪的產(chǎn)品品種,季節(jié)性很強(qiáng),到什么季節(jié)賣什么時(shí)令糕點(diǎn)。例如:從正月初開市起,即開始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵,直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅,鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應(yīng)綠豆糕。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅,自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅,南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽,應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽花糕。十月入冬,玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進(jìn)臘月門,又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了。那時(shí)臘月二十三是“小年”,要祭灶,送灶王上天,要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖,關(guān)東糖用麥芽糖制成,形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作,仿效蘇州式的糖食,有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖,包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊,統(tǒng)稱“什錦南糖”。祭灶過后,年禧祭佛供品上市,品種有成堂蜜供、成套月餅等,月餅分紅、白兩種,每五塊月餅為一碗,從下往上,一塊比一塊小,最上面碼一個(gè)蓮花托兒,托著一個(gè)面桃,桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗,重十五至三十斤不等。
餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件,缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時(shí),男方向女方贈(zèng)送的禮品,每四塊一斤,一般要送一百斤。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時(shí)要帶的禮品,取“套環(huán)親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時(shí)的必備食品。中果條則是兒童的小食品。
在經(jīng)營管理上,餑餑鋪大都是前店后廠,前柜銷售,后設(shè)烘爐,前后人員,分工嚴(yán)格,后案的人員為手藝人。店規(guī)中,對個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格,站柜臺(tái)的店員,不能蓄發(fā)留胡須,必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹,說話要文雅,不準(zhǔn)說粗話,即便沒有顧客,也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物,在收款或找零錢時(shí),不能把錢和物品直接送到女顧客手中,要把錢和物放在柜臺(tái)上,以避免碰手之嫌。
北京糕點(diǎn)大八件的寓意
1.象征幸福字的福字餅。
2.象征高官厚祿的太師餅。
3.象征長壽的壽桃餅。
4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。
5.有象征財(cái)富的銀錠餅,是椒鹽咸酥餡。
6.是像一卷書的卷酥餅,也是椒鹽咸酥餡。
7.有諧音“吉慶有余”的雞油餅。
8.還有棗花餅,可能寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女花搭著生。
共八種,分別寓意為:福、祿、壽、喜、財(cái)、文,吉、祥等,既文雅又形象地把當(dāng)時(shí)人們生活中的“八件”喜事展現(xiàn)出來,這就是“大八件”名稱的來歷。
“小八件”則是做成各種水果形狀,有小桃,俗稱壽桃,小杏,諧音幸運(yùn)、幸福,小石榴,石榴多子,小蘋果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小,重量比“大八件”要輕,此外還有酒皮“細(xì)八件”,用料更講究,做得更精細(xì)。
老北京人對這些糕點(diǎn)情有獨(dú)鐘,過去走親戚、看朋友或者說媒攀親,手里都要拎著兩三個(gè)點(diǎn)心匣子。您到商店買的時(shí)候,賣糕點(diǎn)商家的伙計(jì)笑臉相迎。您剛往柜臺(tái)那兒一站,他便迎上來問:“您,要點(diǎn)什么?”待問清后,先把一個(gè)點(diǎn)心匣子放在柜臺(tái)上,然后轉(zhuǎn)身手腳麻利地一一將點(diǎn)心放進(jìn)匣子里擺好。包裝也很用心,在點(diǎn)心匣子上面放著一張紅色或粉色、帶有標(biāo)記的紙,鋪平后再用紙繩把盒橫豎系好,雙手遞給您。走的時(shí)候還關(guān)照您一兩句:“您拿好,請慢走!”“歡迎您再來!”
客人拎著這點(diǎn)心匣子上門,心里踏實(shí),也顯得體面;主人呢,一見客人拿著這么厚重的禮來了,滿心地高興,嘴里一邊說著:“來就來唄,還買東西干嗎!”一邊忙不迭地讓座、沏茶、倒水,寒暄一番。
如今拎著點(diǎn)心匣子串門的少多了,然而在過去這可是厚禮。由此可見這糕點(diǎn)在當(dāng)時(shí)起的作用。不過,少歸少,在春節(jié)串門的時(shí)候,您還別忘了買點(diǎn),特別是到有老人的人家,您買上一兩盒點(diǎn)心送去,老人可高興了,為什么呢?老人家就好這一口。不信,您就試試!
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件三種。它們都是有餡的點(diǎn)心,區(qū)別主要在于皮:酥八件是酥皮類的點(diǎn)心,兩次和面,層面層酥;酒皮和奶皮八件是硬皮類的點(diǎn)心,一次和面,分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它們的形狀略小于大八件,花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡,主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細(xì)膩提絲,口感綿軟,帶有蜂蜜的清甜芳香,因此也稱為“蜜餡”。
京八件總的特點(diǎn)是:色澤潔白(若用豆油、菜子油和面,皮色則稍黃),口感酥松綿軟,口味純正甜、咸,此外,還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等?,F(xiàn)今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀,餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
因?yàn)榫┌思碓从趯m廷御膳房,所以在配料、制作方法以及成品的形狀和風(fēng)味上,基本保留了原來的特色,如京八件的皮料制作,漢族一般多用大油,滿族則除用大油外,還要加些奶油。
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