清真飲食文化特點(diǎn)
清真飲食文化特點(diǎn)
中國(guó)清真飲食是指中國(guó)穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。那么，清真族的飲食究竟有哪些特點(diǎn)呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家詳細(xì)介紹下!
清真飲食文化特點(diǎn)一、嚴(yán)格的禁忌性
中國(guó)穆斯林對(duì)飲食的界定同國(guó)外的穆斯林一樣，最基本的出發(fā)點(diǎn)都是嚴(yán)格遵從伊斯蘭教的最高經(jīng)典《古蘭經(jīng)》的相關(guān)規(guī)定?！豆盘m經(jīng)》倡導(dǎo)人類對(duì)飲食要有選擇地吃，吃那些潔凈的有益于人的身心健康的食物?！豆盘m經(jīng)》第二章168節(jié)說(shuō)：“眾人啊!你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食物。”關(guān)于飲食禁忌，第五章3節(jié)說(shuō)：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、 死的、野獸吃剩的動(dòng)物——但宰后才死的，仍然可吃。凡為饑荒所迫，而無(wú)意犯罪的雖吃禁物，毫無(wú)罪過(guò)，因?yàn)檎嬷鞔_是至赦的，確是至慈的。”第五章90節(jié)說(shuō)：“信道的人們啊!飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功。”穆圣說(shuō)：“凡對(duì)人體有害的都是被禁止的”，“食一口不潔之物，廢四十日功修”。中國(guó)穆斯林有選擇地吃食物，只吃伊斯蘭教教法許可的有益于人體健康的食品，對(duì)一些有損人們身心健康的食物形成了一定的飲食禁忌?？偟膩?lái)說(shuō)：禽類，凡吃谷、有胃、口似雞嘴的禽可以吃，如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等有嗉囊的禽類，似鷹嘴而食肉的禽不吃。畜類，凡吃草、反芻、有四蹄、蹄分兩瓣、性情溫馴的畜類可食，如牛、羊、兔、駝、鹿、獐等反芻的食草類動(dòng)物，反之不能食。
我國(guó)清代回族學(xué)者劉智在他的《天方至圣實(shí)錄》中指出，“六畜中可以驅(qū)使而不可食者三，馬、騾、驢也;可以驅(qū)使而復(fù)可以食者二，駝與牛也;只可供食不可驅(qū)使者，羊也”。魚類，頭有鰓、身有鱗、脊有刺、腹有翅、口無(wú)齒、形美而性善的魚類可食。
穆斯林只能食斷喉禽、畜之肉，宰牲時(shí)必須先念誦真主名，即：“以真主之名，真主至大!”然后切斷畜禽的食管、血管、氣管，待控凈血液之后方可剝皮或拔毛收拾。至于魚類，從水中撈出后，即視為已被合法屠宰，可直接刮鱗、破肚、清洗、烹飪。
在動(dòng)物性食物方面，不食豬肉、血液、自死物、未誦真主之名所宰之物，是回族等穆斯林重要的飲食禁忌。宰食的牛、羊、雞，只可言宰，不可言殺。在植物性食物方面，伊斯蘭教禁食罌粟、煙草等有害植物。具體包括以下幾個(gè)方面：禁食豬肉。“假如你帶了一包 豬肉松走進(jìn)一所清真寺去，那就犯了莫大的忌諱。”(南懷瑾 語(yǔ))禁豬是穆斯林群眾最為敏感的一個(gè)問(wèn)題，也是穆斯林風(fēng)俗習(xí)慣中最主要的問(wèn)題之一。長(zhǎng)期以來(lái)，無(wú)論遇到什么壓力和阻力，始終未改變穆斯林禁養(yǎng)豬、禁食豬肉的習(xí)慣。伊斯蘭教認(rèn)為豬是不潔的動(dòng)物，認(rèn)為吃豬肉是引起許多疾病的根源。要求每一個(gè)穆斯林必須遵守這一戒律。如今，我國(guó)穆斯林群眾不僅禁吃豬肉，而且還禁養(yǎng)豬，甚至從思想意識(shí)和感情上反感和見(jiàn)不得豬。有些穆斯林見(jiàn)了豬就背轉(zhuǎn)過(guò)臉，有些嗅到豬肉味就惡心、嘔吐。碰到賣豬肉的鋪?zhàn)?、飯館，就趕緊躲開。凡是做過(guò)豬肉的鍋、碗、盆、筷、案板等一律不用，也不去接觸，在不得已用時(shí)，要用火燒鍋，用滾開水燙碗、盆等。寧夏、甘肅等地的穆斯林連“豬”字提也不提，把豬肉稱作“大肉”，豬油稱作“大油”。對(duì)豬和豬皮制作的系列產(chǎn)品也很少用。如不用豬鬃、豬毛刷子，不用豬毛牙刷，不用豬油制作的肥皂、香皂。
千百年來(lái)相沿至今，這種對(duì)豬肉的禁忌，已經(jīng)在很大程度上失去了原來(lái)宗教戒律的意義，變成了我國(guó)回族等穆斯林的一項(xiàng)重要的生活習(xí)慣。因此，對(duì)穆斯林的禁食豬肉的習(xí)俗就不能再當(dāng)做宗教信仰問(wèn)題，也不能視為落后現(xiàn)象。對(duì)保持這種習(xí)慣的人，應(yīng)當(dāng)尊重，不能歧視，并應(yīng)為他們創(chuàng)造必要的條件加以照顧。
禁食自死物、血液。穆斯林在飲食方面，還禁食一切野獸、牲畜與飛禽、家禽的血，禁食非穆斯林和誦非真主之名屠宰的動(dòng)物等。禁止用滾水 燙皮、燙毛。即便是可食的牛、駝、羊等牲畜，若自死，同樣禁食。自死物指所有未經(jīng)屠宰或捕獵，而因疾病、饑餓、跌撞、衰老等原因而死亡的畜禽。因疾病而死的，其體內(nèi)必有有害物質(zhì);因衰老而死的，其肉不僅因自然衰老而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有可能含有病菌等有害物質(zhì)。伊斯蘭教認(rèn)為自死物是污穢的、不清潔的，食之會(huì)給身體帶來(lái)不同程度的損害。單從醫(yī)學(xué)和衛(wèi)生角度也是不可食的。血液即指動(dòng)物體內(nèi)流出的血，因其含有大量的病毒、細(xì)菌等有害物質(zhì)，故被《古蘭經(jīng)》明文禁止。伊斯蘭教教法規(guī)定，血液及其制品穆斯林均不可食。
禁飲酒，禁吸煙、吸食毒品。穆斯林群眾認(rèn)為，酒是一種麻醉飲品，飲酒不但對(duì)身體健康不利，而且在歷史和現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，因飲酒耽誤國(guó)家大事、敗家、喪身、違法亂紀(jì)、為非作歹、毀壞自己聲譽(yù)的不勝枚舉。伊斯蘭教認(rèn)為吸煙有礙衛(wèi)生、有損身體健康，抽煙一是痰多、骯臟、不衛(wèi)生;二是抽煙可致肺癌等多種疾病，對(duì)人的健康十分不利;三是抽煙的人壽命短。穆斯林老人還反對(duì)別人到自己禮拜的屋抽煙。毒品，實(shí)際上是各種麻醉品的總稱，它摧毀了吸毒者本人的人格尊嚴(yán)，使之寡廉鮮恥，行為頹廢，精神委靡;也毀滅了家庭的和睦和幸福。
清真飲食文化特點(diǎn)二、歷史的悠久性
中國(guó)清真飲食的起源，應(yīng)當(dāng)說(shuō)和伊斯蘭教傳入中國(guó)是同步的過(guò)程。據(jù)載，唐朝德宗貞元三年(787年)長(zhǎng)安城里的胡人已達(dá)4000余戶，大都是回回的先民，他們已開始在長(zhǎng)安開設(shè)“胡店”“波斯邸”，興建清真寺，買賣 胡麻餅、胡麻粥等。唐代商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，在廣州出現(xiàn)了穆斯林社區(qū)，稱作“番坊”，即城市中外國(guó)人居住的街區(qū)。唐代盛行的“ 油香”相傳是從古波斯傳入中國(guó)的。唐朝不但記載有穆斯林的飲食，而且還記載了大食穆斯林恪守伊斯蘭教飲食律例。唐朝寶應(yīng)初年，居大食12年之久的隨軍書記杜環(huán)在《經(jīng)行記》中介紹伊斯蘭教教法時(shí)說(shuō)：“不食豬狗驢馬等肉”，“斷飲酒，禁音樂(lè)”(見(jiàn)杜佑《通典邊坊典》)。
在北宋時(shí)期，穆斯林的飲食習(xí)俗作為一種社會(huì)現(xiàn)象，已經(jīng)引起了非穆斯林的關(guān)注。宋人朱彧在《萍洲可談》卷二中記載了萍洲番坊穆斯林的生活習(xí)俗和飲食禁忌：“至今番人但不食豬肉而已。”《廣東通志》亦云：“牲非同類殺者不食。不食犬豬肉、 無(wú)鱗魚。”如今的一些清真名吃，如 羊肉餅、 油酥餅、韭餅、年糕等，其淵源都可以追溯到宋代。
元人編撰的百科全書式的《居家必用事類全集》共10卷，其中就有“回回食品”一節(jié)，收錄了12種菜點(diǎn)的制作方法。元代大臣忽思慧于文宗天歷二年(1329年)編的3卷本宮廷食譜《飲膳正要》也記載了不少穆斯林民間的清真菜點(diǎn)，如“河西米湯粉”“柳 蒸羊”“河西肺”等等。其中絕大部分以 羊肉為原料。明代穆斯林飲食，在菜肴配制、烹調(diào)和面食制作上有許多創(chuàng)新，飲食品種多樣。穆斯林在 烙餅，蒸饃饃，做長(zhǎng)面時(shí)，繼承先人的傳統(tǒng)，喜歡在里面調(diào)香料，使烙的或蒸出的饃饃味道極香。煮羊牛肉也用香料。這種香料用在 菜飯中，不僅調(diào)味，還能解毒、去膻，對(duì)人體有一定療效，所以一直延續(xù)至今。
清代光緒年間，蘭州回民 馬保子始創(chuàng)的清湯牛肉拉面，肉湯清澈鮮美，面條筋柔有勁，具有一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(香菜、蒜苗綠)五黃(面條黃亮)等特點(diǎn)，頗負(fù)盛名，早已成為遍布
全中國(guó)的人們首選的快餐飯食。總之，中國(guó)的清真飲食歷史悠久，起始于唐宋，元明清時(shí)期得到了進(jìn)一步發(fā)展，形成了較大規(guī)模，為以后清真飲食的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
清真飲食文化特點(diǎn)三、鮮明的地域性
清真菜有南北方風(fēng)味之分：北方擅長(zhǎng)牛 羊肉菜，烹調(diào)方法與 京菜相似，以爆、熘、炸、煮見(jiàn)長(zhǎng)，僅羊肉吃法就有 清燉羊肉、 涮羊肉、 烤羊肉串、 爆炒羊肉、 醬羊肉以及 全羊席等多種。南方主要用雞、鴨、牛肉、魚等為原料，以燴、炒、蒸、煮見(jiàn)長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，中國(guó)的 清真菜系漸趨穩(wěn)定，大體可以分為西北、京津、江南三大流派。以新疆、寧夏、陜西為代表的西北地區(qū)清真菜，更多地繼承了阿拉伯飲食風(fēng)味，善用羊肉、洋蔥、蘿卜、西紅柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮見(jiàn)長(zhǎng);以北京、天津?yàn)榇淼谋狈角逭娌耍苌綎|、 淮揚(yáng)菜的影響，繼承了明清宮廷菜肴的特色，烹調(diào)方法較為精細(xì)，以烹調(diào)牛羊肉為特長(zhǎng);江南地區(qū)穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鮮、水鮮、禽類為原料，選料青鮮多樣，口味清淡。盡管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、爛、香、脆，汁醇味濃，色彩油亮，咸甜分明，鮮而不膻。
清真飲食文化特點(diǎn)四、品種的多樣性
清真飲食除了歷史久、嚴(yán)選擇、戒酒煙、講潔凈、重節(jié)儉等優(yōu)點(diǎn)外，還有品種多樣的特點(diǎn)。有面食類、甜食類、肉食類、涼粉類、流食類等等。從味道上講，有甜、香、咸、辣、酸;從硬度上講，有軟、硬、酥、黏、脆;從烹調(diào)技術(shù)上講，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、燴、熬、熏;從顏色上看，有白、黃、紅、綠等。清真飲食行業(yè)門類齊全。以傳統(tǒng)食品而言，據(jù)統(tǒng)計(jì)有清真菜肴5000種左右，小吃近千種。如今全國(guó)2000多個(gè)市縣(占市縣總數(shù)的97.3%)有清真“三食”(飲食、副食、食品)經(jīng)營(yíng)戶，達(dá)12萬(wàn)多戶。清真飲食種類繁多，還表現(xiàn)在某一地區(qū)清真飲食品種的多樣性。如陜西西安市回民的傳統(tǒng)飲食種類就很多，主要有：① 咸食。臘牛 羊肉、 醬肉、煎雞塊、 燉雞、 粉蒸肉、肉餅、羊肉包子、 扁食( 水餃)、 泡饃、燴牛羊雜、 蔥爆肉以及各類炒菜和 燴菜等。②甜食。切糕、豆糕、 百果糕、 蜂蜜涼粽子、 柿子餅以及菜湯、 山楂湯、 百合湯等各種甜湯。③面食。 烙饃、 油酥餅、 油香、 臊子面、 扯面、 拌湯等。④糕點(diǎn)。 杏仁酥、 核桃酥、 一窩酥、 麻片等。⑤炒貨。 五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥ 藥膳。清真營(yíng)養(yǎng)藥膳有枸杞牛尾、黨參 羊排、金棗羊肉、甘草燉 羊肚、山藥 煨羊肉等。
清真飲食文化特點(diǎn)五、食用的廣泛性
全世界的穆斯林都享用清真飲食。據(jù)聯(lián)合國(guó)和一些國(guó)際組織報(bào)告，全世界穆斯林人口已超過(guò)15億。其中亞洲穆斯林人口最多，約8億。非伊斯蘭國(guó)家的穆斯林人口已達(dá)到5億，在許多國(guó)家仍呈繼續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。也就是說(shuō)，人類至少有1/4多的人每天都在食用清真飲食。從穆斯林國(guó)家來(lái)說(shuō)，全世界共有45個(gè)，其中主要在阿拉伯世界即亞洲西部、非洲北部一帶，有22個(gè)國(guó)家，人口總數(shù)約1.65億。
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