關(guān)于魯菜的飲食文化
魯菜的發(fā)源地——山東也是中國(guó)儒家文化的發(fā)祥地!那么，魯菜蘊(yùn)含了什么樣的文化呢？下面就隨學(xué)習(xí)啦一起來(lái)了解下關(guān)于魯菜的相關(guān)知識(shí)吧!
魯菜的飲食文化知識(shí)
山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒家文化的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)?？鬃又鲝埖?ldquo;色惡不食，嗅惡不食，割不正不食，失飪不食，不時(shí)不食，不得其醬不食”等精食美食論，對(duì)飲食文化有著極大的影響，是飲食中強(qiáng)調(diào)“質(zhì)料精選、刀法精妙、加工精細(xì)、配伍精當(dāng)、烹飪精湛、肴饌精美”之鼻祖。他“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精食美食思想，影響飲食烹飪朝精美化方向發(fā)展。魯菜所依附的文化背景正是黃河流域的中原文化，中原文化的骨架則是儒家文化，魯菜的內(nèi)涵及魯菜文化的形成
儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，賦予了山東飲食以“和”為本的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，魯菜所表露出的文化色彩，敦厚純樸，堂堂正正，不走偏鋒，承襲了宮廷、官府飲膳傳統(tǒng)，體現(xiàn)的正是中原儒家文化所追求的“正統(tǒng)”意識(shí)。
魯菜雛形的形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是漢族文化圈急劇膨脹的時(shí)代，北方領(lǐng)土的擴(kuò)大，黃河流域諸侯國(guó)的興盛，在飲食上形成了獨(dú)具特色的北方風(fēng)味。到夏、商、周三代時(shí)期多樣化的統(tǒng)一形成了以“和”為主的特征，魯菜本質(zhì)屬性已有了較為明晰的輪廓。隨著秦漢魏晉南北朝莊園飲食的興起，秦漢的統(tǒng)一和三國(guó)兩晉南北朝的分裂割據(jù)，北方菜進(jìn)入一個(gè)歷史大溶合的時(shí)代，先秦烹飪技術(shù)成就得到系統(tǒng)總結(jié)和升華。
從魏晉南北朝及其以后時(shí)期，中華民族的大遷移、大融合，也推動(dòng)著民族飲食文化的交流融合發(fā)展。作為北方菜的代表魯菜，也因少數(shù)民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來(lái)，一些新食材、新口味、新技法逐漸被齊魯大地廚師所接受，并在自覺(jué)不自覺(jué)的烹調(diào)實(shí)踐中，溶合到魯菜中去，創(chuàng)制出一批批頗有新意的魯菜新菜品。
魯菜文化又分為三個(gè)特色較為突出的區(qū)域，即齊魯文化飲食區(qū)、古運(yùn)河文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。齊魯文化飲食區(qū)，是指濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南、魯西南等地的飲食風(fēng)俗。魯國(guó)的正統(tǒng)及齊地的開(kāi)放思想，使其飲食注重內(nèi)容、講究味道，形成了齊魯飲食的重味、講和、守正、重形的傳統(tǒng)風(fēng)格。
古運(yùn)河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化，這個(gè)區(qū)域穿魯西而過(guò)，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)，運(yùn)河碼頭重鎮(zhèn)的商人會(huì)館，集聚了五彩繽紛的商埠區(qū)域文化，形成了一條商業(yè)文化風(fēng)景線，運(yùn)河飲食文化的特色，正是在這樣的環(huán)境中得以形成。海洋飲食文化區(qū)域，主要是指膠東半島地區(qū)的飲食文化，其特征為重魚鮮、重海味、重自然之味，逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗和飲食文化。
魯菜的五大特點(diǎn)
咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味
原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來(lái)增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。
以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)，注重火功
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。
精于制湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯 ”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹制海鮮有獨(dú)到之處
對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣
山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
魯菜的流派
膠東菜
擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟(jì)南派
則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們.利用豐富的資源。全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)。把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分 魯菜興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。
濟(jì)寧菜
是以運(yùn)河為根基，以孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”飲食理念為指導(dǎo)思想，以“魚米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的魚蝦為原料，兼融南北風(fēng)味，經(jīng)多年形成的重色、重味、重火候、重形態(tài)的美味菜品。特別是淡水魚菜、素菜的制作非常講究，烹調(diào)技藝突顯個(gè)性，是魯菜的基礎(chǔ)和重要組成部分。濟(jì)寧菜起源于魯國(guó)，發(fā)展于運(yùn)河的貫通，受偉大孔子飲食思想的影響，得益于幅員遼闊的山川、河流、湖泊、平原豐富的物產(chǎn)，為濟(jì)寧菜的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。濟(jì)寧菜的構(gòu)成：濟(jì)寧本土菜、濟(jì)寧會(huì)館菜、孔府菜、微山淡水魚菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。
煙臺(tái)菜
屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過(guò)他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山清水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜。以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。
山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表，是中國(guó)著名的八大菜系之一，它對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)，南北朝發(fā)展迅速。經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。
山東菜是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方菜發(fā)展而成，分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法，特點(diǎn)是：清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯。
濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆炒、燒、炸、燜等烹調(diào)方法，尤以清湯和奶湯菜肴見(jiàn)長(zhǎng)，口味以清、鮮、脆、嫩著稱。近年來(lái)又對(duì)“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”。
膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，講究清鮮、脆嫩，原汁原味。烹調(diào)方法以炸、熘、爆、炒、煎、燜、扒為主，尤講究湯菜、爆菜和扒菜。
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