福建飲食文化特點(diǎn)_福建特色小吃
每個(gè)地方都有每個(gè)地方的飲食文化特點(diǎn)所在，有些地方喜歡吃清淡的，有些喜歡吃辣的，有些則是喜歡吃麻的！以下便是學(xué)習(xí)啦小編為大家所帶來(lái)的福建飲食文化的相關(guān)資料，希望各位會(huì)喜歡！
福建菜的飲食特點(diǎn)
一、是善于調(diào)湯，以湯保味。有“重湯”、“無(wú)湯不行”、“一湯十變”、“百湯百味”之說(shuō)。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當(dāng)?shù)妮o料，比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚(yú)、鯽魚(yú)、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等，就可以使原湯變化出無(wú)數(shù)美味，而又不失其本味。因此，有人稱“湯”是閩菜的精髓。
二、是刀工奇巧，著意在味。閩菜對(duì)刀工的要求嚴(yán)謹(jǐn)、精當(dāng)、細(xì)膩。要求切絲如發(fā)，片薄如紙，造型美觀，使刀工更好地體現(xiàn)和突出閩菜的風(fēng)味。例如，將僅紅棗般大小的黃螺肉，用滾刀法切成如紙薄片，且厚薄均勻，使之成菜時(shí)極其脆嫩。
三、是調(diào)味獨(dú)特，自成一格。閩菜的調(diào)味偏于甜、酸、淡，這也是區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻;用醋達(dá)到酸能爽口，適合福州氣候;淡是為了能保存本味和鮮味;并且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。此外，福州菜還善于運(yùn)用各種調(diào)味，特別在用糟方面有獨(dú)到之 處，以糟烹制的名菜有醉糟雞、糟片鴨、 烘糟雞、烘 糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。
四、是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、 等見(jiàn)長(zhǎng)，烹制出的菜肴不但味美，有獨(dú)特的風(fēng)味，而且外形生動(dòng)多姿，色澤明亮艷麗，器具小巧雅致，達(dá)到觀之賞心悅目，食之心醉神迷的境界。
福建地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)
一為刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運(yùn)用細(xì)致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長(zhǎng)短無(wú)差，剞劃一致，不論其質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、酥爛或脆嫩，均可達(dá)到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長(zhǎng)。
二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有“一湯十變”之說(shuō)。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據(jù)菜肴烹制的需要，再選擇干貝、魷魚(yú)、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來(lái)花香等輔料中的一種料汁，摻進(jìn)三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。
三為調(diào)味奇特，別是一方。閩菜的調(diào)味，偏于甜酸，突出清淡，這一特征的形成，與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜可口;味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、芥末、辣椒醬等調(diào)味，因此構(gòu)成閩菜獨(dú)有風(fēng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現(xiàn)了閩菜風(fēng)格特色。
四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，色、香、味、形俱佳，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。烹制細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚(yú)翅”等均具這一特征。雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等，均體現(xiàn)了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點(diǎn)。
福建特色小吃
蚵仔煎
蚵仔煎(閩南話為ǒuājīan，普通話譯作“海蠣煎”)，發(fā)源于福建泉州，是福建閩南、臺(tái)灣地區(qū)、廣東潮汕的經(jīng)典小吃。起源是先民在無(wú)法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。
佛跳墻
又名“滿壇香”、“福壽全”，是福州的首席名菜，是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、魚(yú)唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成，加上紹興酒等，貯入酒壇中，拌泥密封，以文火煨制10多小時(shí)而成。味美至極，芳香四溢，是秋冬兩季的佳肴。難怪清時(shí)一秀才吟詩(shī)贊道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，“佛跳墻”一名由此而來(lái)。
佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。問(wèn)及菜名，該官員說(shuō)該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。
土筍凍
簡(jiǎn)介
土筍凍，是發(fā)源于福建泉州的特色食品，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。它含有膠質(zhì)，主原料是一種蠕蟲(chóng)，屬于星蟲(chóng)動(dòng)物門(mén)，學(xué)名可口革囊星蟲(chóng)，身長(zhǎng)二、三寸。經(jīng)過(guò)熬煮，蟲(chóng)體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成塊狀，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片，就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃。
土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。”歷史上最出名的要數(shù)泉州安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)。”今安海產(chǎn)量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調(diào)料配食，風(fēng)味尤佳，是泉州乃至泛閩南地區(qū)一帶冬春季節(jié)的時(shí)令佳肴。
歷史文化
土筍凍好吃，關(guān)于它的來(lái)歷，有多種說(shuō)法。在盛產(chǎn)土筍凍的安海鎮(zhèn)西垵村，村民流傳一個(gè)傳說(shuō)：明嘉靖年間，戚繼光到安?？官?，因糧食緊缺，士兵便到灘涂捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光最后用餐時(shí)，只剩下凝結(jié)成膠狀的海蚯蚓，他便拔劍取下一塊品嘗，沒(méi)想到比魚(yú)蟹更鮮美。廚師知道后，依照此法加以精制，從此土筍凍便流傳開(kāi)來(lái)。
這是民間流傳的一種說(shuō)法，關(guān)于土筍的文字記載，則可追溯到明代。明代《閩中海錯(cuò)疏》、明末謝肇淛《五雜俎》、清代周亮工所著《閩小記》等均有記載。周亮工1658年的《閩小記》一文記載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識(shí)作何狀。”如此說(shuō)來(lái)，350年前土筍凍就已是十分盛行的市井小吃，周亮工也成為到目前為止發(fā)現(xiàn)的最早述及“土筍凍”一詞的人。
做法
做“土筍凍”其實(shí)也很簡(jiǎn)單，先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jīng)過(guò)泡、壓、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。
筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來(lái)做藥膳，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效。
從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結(jié)，有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍” 吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上冰涼有嚼頭的土筍凍，一個(gè)接著一個(gè)，讓人欲罷不能。
七星魚(yú)丸
簡(jiǎn)介
七星魚(yú)丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚(yú)肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚(yú)丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚(yú)丸”。福州的“七星魚(yú)丸”具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。
七星魚(yú)丸有個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚(yú)當(dāng)飯。商人嘆道：“天天有魚(yú)，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說(shuō)：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚(yú)，去皮除刺，把魚(yú)肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。事后，這位商人回到福州，便在城里開(kāi)設(shè)一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)“魚(yú)丸湯”。開(kāi)頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過(guò)此店就餐。店主熱情款待，捧出魚(yú)丸。舉子食后，頗覺(jué)味道極美，便題贈(zèng)一詩(shī)：點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷;南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩(shī)脾。店主將詩(shī)掛在店堂上，賓客齊來(lái)觀賞。從此生意興隆，小店日日春風(fēng)。“七星魚(yú)丸”也從此得名。
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