江蘇特產(chǎn)飲食文化特色有什么

時間：2017-02-22 13:35:12 朝燕820由分享

　　江蘇做為我國的魚米之鄉(xiāng)，為江蘇的飲食文化提供了很多有利的資源。為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了江蘇特產(chǎn)飲食文化以供大家閱讀。

　　江蘇特產(chǎn)飲食文化

　　三丁包:三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云："揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪"，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)它為天下一品。揚(yáng)州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時，說到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即"滋養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟"。揚(yáng)州油香，少而不過膩;冬筍松脆，少而不過硬;蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就達(dá)到"五不過"的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。

　　陸稿薦醬汁肉:陸稿薦醬汁肉，是蘇州最有名的熟肉。它選用豬肋條肉，加入紅米、八角、桂皮、蔥、姜、黃酒等調(diào)料燜制而成。其特點(diǎn)是香酥鮮嫩，肉汁濃稠，油而不膩，是蘇州人最常食的一種熟菜。稿薦是蘇州方言，指的是用稻草編成的草墊。肉店用草墊來取名很是奇怪，不過，你只要知道它的傳說來歷就會恍然大悟的。很久以前，蘇州觀前街東頭有一爿肉店，店主人是陸氏夫婦。有一年夏天，酷熱難熬，人們熱得茶飯不思，根本就不想買肉吃。這可苦了陸氏夫婦：歇業(yè)吧，斷了生計(jì);開業(yè)吧，殺一頭豬卻很少賣得掉，夫妻倆愁眉苦臉，一心盼望著夏天快快過去。一天午后，毒辣辣的太陽曬得街上生煙。夫妻倆早晨準(zhǔn)備在案上的肉只賣掉很少，急得在屋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。這時，一個衣著襤褸、手腳骯臟的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背著一卷稿薦，經(jīng)過店門口，忽然倒了下來。陸某趕快奔出來一看，原來乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙腳亂地把乞丐扶進(jìn)屋里躺下，給他喝了碗涼茶。又在他額頭上敷了塊冷毛巾。一會，老乞丐醒了過來，看清了救他的人之后就說：“謝謝兩位好心人，善人總歸有善報(bào)的。”說完就掙扎著起身要走。夫妻倆見老人還搖搖晃晃，忙把他攔住，讓他再休息一會兒，并盛來綠豆粥端給老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍執(zhí)意要走。夫妻倆見老人精神已好得多，留也留不住，就幫他拿好竹棍、破碗，還要幫他背好稿薦。老人見到稿薦，好像想起了什么事。轉(zhuǎn)過身來對兩夫妻說：“你們?nèi)獾昀锏娜猓瑨鞎r間長了會壞的，不如把鮮肉燒成熟肉賣，可能銷路會很好。這個破稿薦我也不要了，留給你們燒肉吧。”夫妻倆知道，老人身上別無長物，稿薦是晚上睡覺要用的。如果拿了他的稿薦，老人如何過夜，堅(jiān)決推辭不要。老人死活要留下稿薦，并說：“你們不要嫌棄，一定要用它燒肉。”說完，丟下稿薦，轉(zhuǎn)身就不見了。盡管夫妻倆執(zhí)意不要稿薦，但又追不到老人，只好把稿薦丟在店堂里。老人走了，掛在店堂里的肉又讓愁容回到他們的臉上。夫妻倆想來想去，覺得還是老人建議好，干脆把所有的鮮肉都燒熟了賣。夫妻倆把肉放入鐵鍋里，點(diǎn)燃柴草就燒起來，想盡快燒爛，趕上晚市。燒了很長時間，鍋里的肉還沒爛，可屋里的柴已經(jīng)燒完了。妻子走入店堂內(nèi)，將老人的破稿薦抱來，續(xù)幾把火以解急。丈夫見妻子要燒老人的稿薦，忙過來阻攔說：“人家的東西，你怎么能燒呢?”妻子說：“現(xiàn)在燒肉要緊，肉不爛沒人買。這條稿薦也太破了，將來我再編條新的給老人。”說完就卷起稿薦塞入灶膛。誰知稿薦還沒燒完，一陣陣異香竟從鍋中飄出。丈夫連忙掀開鍋蓋，濃烈的肉香撲鼻而來，他用筷子戳了戳，肉已燒得酥爛。夫妻兩人愁眉早巳飛到九天之外，馬上把肉起鍋，裝到大盤子里。此時，陣陣肉香早已飄出店門，飄到了大街上，很多人順著肉香來到店堂里，見掌柜的將肉拿出來，忙擁到案前搶購。很短的時間里，熟肉就被賣得精光，由于人多肉少。很多人遺憾地走向店外。丈夫見此情形，忙給大家道歉，并請他們明天一早來光臨。從此以后，陸氏夫婦再也不賣鮮肉了，專賣熟肉，生意越來越興隆，成為聞名蘇州城的大店。陸氏夫婦為了記住指點(diǎn)他們的恩人，便取店名為“陸稿薦”。陸氏夫婦燒肉的傳奇故事傳開后，有一個對神仙頗有研究的書生，根據(jù)老乞丐的形象和怪異行為推測，認(rèn)為這位老乞丐正是“八仙”之一的呂洞賓的化身。陸稿薦如今仍是蘇州最有名的熟菜店，經(jīng)營的品種也越來越多。但其代表作仍是燜制的醬汁肉。陸稿薦也就是醬汁肉的代名詞，這在蘇州已是人人皆知了。

　　絲釀鯉魚原料：鮮鯉魚2條(約500克)，豬腿肉75克，筍片20克，好太太調(diào)味酒20克，蔥2條，姜5片，生粉，香油，醬油、白糖各適量。烹飪方法： 1.將鯉魚刮開，去內(nèi)臟，黑衣洗凈。蔥洗凈節(jié)末。姜切茸。 2.將豬腿肉剁成肉泥，放入10克好太太調(diào)味酒和鹽拌勻，分別從魚背塞入魚身，留40%在魚身外。 3.燒熱鍋，下油，將釀好的鯉魚放入煎至兩面金黃，加好太太調(diào)味酒，加減蓋徊燜，再放入醬油、白糖、筍片、蔥末、姜茸和適當(dāng)?shù)臏鬂L后，用小火燜15分鐘。待魚、肉燒熟后改用大火，用生粉勾芡，淋上香油即可。

　　肉骨頭 “肉骨頭”是太湖明珠無錫市的一種名播四方的食品。它是用豬排骨為主料，制作時將排骨洗凈剁成小塊，加上桂皮、八角、蔥、姜等佐料燜燒，還要加些糖，至酥爛而成。肉骨頭的特點(diǎn)在于排骨酥香鮮嫩，湯汁濃厚，入口即化，味濃骨離，還略有甜味。肉骨頭在無錫已成名很久，它的燒成據(jù)說還粘了仙鳳的寶氣。相傳很久以前，無錫城內(nèi)有一座大石橋，橋邊有一家豆腐店，店主是老夫妻兩人。他們靠賣豆腐為生，日子過得緊巴巴。距他們的店屋不遠(yuǎn)的河灘上，有一個破石臼。石臼里積滿了垃圾，邊上都是青苔，從來沒有人認(rèn)真瞧它一眼。有一天，一個來江南尋寶的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔細(xì)地看了看，發(fā)現(xiàn)其是罕世稀寶，連忙來到豆腐店里問道：“老伯，橋墩下那破石臼是誰家的?”老頭感到很奇怪。這樣的破東西居然還有人打聽，隨口就說是他的祖先丟在那兒的。江西人一聽，從衣兜里摸出兩塊銀子放在桌子上對老頭說：“老伯，我出500兩紋銀買您那破石臼。今天先付10兩定金，10天后我?guī)ё沐X來取貨。”老頭聽了心里一熱，這破東西竟有人出如此高價來買，便一口答應(yīng)。江西人走后，老倆口非常高興，想想自己清貧一世，老了居然發(fā)財(cái)。他們覺得應(yīng)當(dāng)把石臼收拾干凈才能對得起那500兩銀子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚將石臼里里外外洗干凈，又在請人把石臼抬回家，等著江西人來取貨。10天之后，江西人如約前來。見老夫妻倆把石臼洗得干干凈凈，心里暗暗叫苦，只好對老頭說：“石臼里的垃圾是寶貝，我要買的就是垃圾?，F(xiàn)在垃圾沒了，石臼我也不要了，你把定金還給我吧。”老夫妻莫名其妙：垃圾有什么用，怎么會是寶貝呢?他們忙問其中緣故。江西人說，有一天，老天開眼，三只仙鳳下到凡間，飛過江南時變成三只小鳥，它們在破石臼里住過一夜，并在里面拉了屎。這仙鳳屎是無價之寶，被稱為凈水明珠。將它放到水里，污水變清，臭水塘也變成甘水塘。如今，垃圾扔了，這石臼也就一錢不值了。老夫婦聽后，只好將定金還給人家。江西人走后，老頭想到這到手的財(cái)寶，轉(zhuǎn)眼間飛了，非常懊喪，便讓妻子去買點(diǎn)肉骨頭燒燒，給他下酒解煩。老太婆買回肉骨頭，洗干凈下鍋就煮。一會兒工夫，就滿屋肉香，連過路的人都聞到了。燒好之后，老頭一嘗，肉骨頭既酥又香，還從來沒吃過這么好的肉骨頭。他忙問老妻是什么佐料燒的。老太婆想，這燒法和以前完全一樣，味道怎么會差這么多呢。再仔細(xì)一想明白了：煮肉前，她見鐵鍋銹了，就用刷過石臼的刷帚洗過鍋，把仙氣帶進(jìn)鍋里。老夫婦倆一商量，把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，再煮一鍋。煮出來的肉骨頭一樣鮮美無比。以后，他們每煮一次都留下一些汁，和下一鍋一起煮，鍋鍋都是同樣的味道。他們想，自從開了豆腐店以來，生意做得挺艱難的，還非常辛苦，既然肉骨頭如此美味，想必人人都喜歡吃，干脆改賣肉骨頭算了。于是，他們關(guān)掉豆腐店，開起醬排骨熟肉店;大石橋也改名為三鳳橋。隨著食客越來越多，三鳳橋肉骨頭逐漸名聞無錫，名聞江南。

　　八寶豆腐羹八寶豆腐羹”是江南名菜。它的做法是將蝦仁、雞肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香蔥等配料切成細(xì)小的丁狀，與特制的嫩豆腐片一起，入雞湯烹制而成。此菜色澤艷麗。湯鮮味濃，鮮嫩滑潤，異香撲鼻。八寶豆腐羹創(chuàng)于蘇州，卻傳于杭州。究其原因，可尋到康熙皇帝身上?？滴趸实鄣谝淮文涎矔r，來到蘇州，就住在織造府衙內(nèi)。主管織造府的曹寅殷勤侍候，采辦各種珍饈給皇上品嘗。誰知康熙旅途勞頓，胃口大敗，對各種山珍海味毫無興致。這可急壞了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉腦袋的。他絞盡腦汁，才想出用重金招募名廚的辦法來解此危難。曹寅要求選中的得月樓名廚張東?g做出既清淡鮮爽，又具有江南風(fēng)味的蘇式菜，讓皇帝吃得舒暢。張東?g不愧為名家高手，他以江南的時鮮菜果，做出八道色、香、味俱優(yōu)的佳肴。其中就有以蝦仁、火腿、雞肉、香菇等配料與豆腐一起做成的八寶豆腐羹?？滴趸实鄢粤?，頓時胃口大開。康熙回京后，把張東?g調(diào)進(jìn)御膳房，并賞他五品頂戴，專為康熙做八寶豆腐羹等蘇式佳肴?？滴鯇μK菜中的八寶豆腐羹尤為偏愛。不僅經(jīng)常作御膳賞賜臣僚，而且每當(dāng)大臣們告老還鄉(xiāng)，都以八寶豆腐羹的配方相賜，以示對其一生工作的獎賞。御膳房特地印制了一批八寶豆腐羹的配方，在受賞大臣交上一筆費(fèi)用后發(fā)給他們。八寶豆腐羹隨著致仕官吏傳到了地方。杭州有個王太守，繼承了他祖輩的欽賜配方，便把這道菜作為公款擺宴的重頭戲，這道菜也就成了杭州名菜?？上У氖?，這道菜始終在宮廷和官府中流傳，由于上層社會的封閉性，它沒能流入民間，后來逐漸失傳。直到解放后，這道菜才重新被挖掘出來，繼續(xù)為杭州的飲食業(yè)爭光。

　　鲅肺湯蘇州名菜“鲅肺湯”，是一道名揚(yáng)海內(nèi)外的湯菜。它用產(chǎn)于木瀆一帶太湖里的鲅魚內(nèi)臟為原料，稍作加工后，加佐料雜湯而成。鲅肺湯肉嫩湯清，肥而不膩，味道鮮美。鲅魚魚背呈綠色帶黑花紋，魚肚雪白，又稱為泡泡魚。每年8--10月上市，故有“秋時享福吃斑肝”之諺，鲅肺湯又稱斑肝湯。在木瀆，各飯館的主菜以魚為多，但因烹調(diào)方法大同小異，各酒樓飯店均各守家傳菜，甚是清淡。在清朝乾隆時創(chuàng)建的石家飯店，頗有名聲，店面也較大，后來生意不景氣，大店支出費(fèi)用高，逐漸支撐不下去。掌柜石師傅非常著急，整天琢磨如何在烹調(diào)魚菜上翻新花樣。一天，他回到家后，妻子給他用魚內(nèi)臟炒了個魚雜給他吃。他吃著吃著，覺得有些口渴，便倒了一碗開水來喝。開水喝著沒味道，石師傅順手將開水倒入魚菜中，然后端起來就喝。沒想到，這開水與魚雜混成的湯味道卻相當(dāng)不錯。石師傅受到啟發(fā)：何不用魚的內(nèi)臟做湯，味道好，價格也便宜。當(dāng)時正值秋天，鲅魚最多。石師傅就用店里的鲅魚內(nèi)臟切成片，做了一道湯。這道湯味道非常鮮美，和木瀆鎮(zhèn)上所有的魚菜風(fēng)格都不一樣。石家飯店推出這道鲅魚湯后，來品嘗的人越來越多，生意非常興隆，一下子就扭轉(zhuǎn)了飯店的經(jīng)營局面，以致于有人說“先有鲅肺湯，后有石家飯店”。鲅肺湯經(jīng)石家飯店幾代名師的繼承和發(fā)展，風(fēng)味更獨(dú)特，影響也越來越大。1929年中秋佳節(jié)，又是鲅肥氣爽時節(jié)，國民黨元老于右任在游覽太湖賞桂花的歸途中，也特地到木瀆石家飯店來品嘗鲅肺湯。于右任吃得很高興，還即興賦詩一首：老桂花開天下香，看花走遍太湖旁;歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲅肺湯。

　　“貴妃雞”是蘇州名菜。它的做法是選用肥嫩的童子雞翅膀與香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒而成。貴妃雞的特點(diǎn)是菜色鮮艷，綠、乳黃、黑、白相配，令人賞心悅目，吃起來既嫩又鮮，香味撲鼻，是少有的佳肴。貴妃雞，從名字就可以看得出來，它一定與哪位貴妃有淵緣。事實(shí)也的確如此，原來，這位貴妃不是別人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊玉環(huán)。1200多年前，正是唐明皇李隆基在位期間。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋?Z治理國家，使唐朝社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到最高峰，史稱“開元盛世”。但到了晚年，唐明皇昏庸無比，唐朝又從發(fā)展的顛峰跌落下來。寵愛楊貴妃就是他晚年昏庸的重要表現(xiàn)。楊玉環(huán)本是李隆基的兒媳婦，李隆基看中她之后，想方設(shè)法娶了過來，封為貴妃。有了楊貴妃之后，唐明皇整日整夜與她尋歡作樂，把國家大事交給了李林甫、楊國忠等一幫奸人。有一天，唐明皇又與楊貴妃飲酒對歌，弄得神魂顛倒。他喝醉之后，連呼“好酒呀，好酒!吃得痛快!”楊貴妃也癡迷神糊地叫道：“我要飛上天!”唐明皇因酒醉聽錯了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓太監(jiān)命令御膳房做出來。聽了皇帝的圣諭，廚師們面面相覷：他們從來沒聽說過有“飛上天”這道菜。但皇帝金口玉言，他能說出來，你就得做出來。眾御廚們開動腦筋苦思冥想。有個廚師說，老鷹飛得高，大概就是“飛上天”吧!大家一聽，趕緊做了兩只紅燒老鷹。可一嘗才發(fā)現(xiàn)，鷹肉是酸的!于是廚子們重新開動腦筋。在廚師中有位蘇州的名廚，叫“蘇空頭”，他想到雞的肌肉最鮮嫩，把它拿來做“飛上天”肯定好吃。他把自己的想法對大家一說，眾人一聽，只好如此了。他們手忙腳亂地找來幾只童子雞，斬下它們的翅膀，與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒，“飛上天”就算做成了。大家一看此菜，色鮮味香，才定下心來。太監(jiān)將“飛上天”端到貴妃面前，酒已醒的貴妃頓時眼亮起來。唐明皇也嘗了嘗，連聲贊嘆，忙問太監(jiān)是什么菜。太監(jiān)趕忙說，這就是陛下剛才點(diǎn)的“飛上天”呀。唐明皇此時才想起酒醉時下過的圣旨，不免尷尬。這時，正在津津有味地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說：“此菜色艷、肉嫩、味香，都與我貴妃相似，干脆就叫它‘貴妃雞’吧!”唐明皇一聽，連聲稱好。后來，蘇空頭告老還鄉(xiāng)，就把“貴妃雞”的燒制方法帶回蘇州，這道菜也就在蘇州地區(qū)世代流傳了。

　　鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。其做法簡單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可?；锩娴奶攸c(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。有天，她用粗竹蔑排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細(xì)。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯灌蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南去找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自已的煮面手藝到一家面店里做伙計(jì)，慢慢地找自已的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營的面很有特色。他想起自已在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現(xiàn)在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。再吃一點(diǎn)，他更加堅(jiān)信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自已兩夫妻開個面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。

　　美人肝:此菜創(chuàng)制于20世紀(jì)20年代。當(dāng)時南京的清真餐館“馬祥興”生意興隆，名噪一時。一日，某官員預(yù)訂了一桌酒席，廚師臨到菜上桌時才發(fā)現(xiàn)少了一道菜，想再配已措手不及了。他偶爾被泡在水中的鴨胰白的粉紅嬌嫩顏色吸引住了，將它配雞脯肉用鴨油爆炒，結(jié)果大受食客贊揚(yáng)。當(dāng)問及其菜名時，侍者見色澤乳白、光澤鮮嫩，就隨口說出“美人肝”。從此這個菜的名聲就不脛而走，成為馬祥興菜館四大名菜之首。后來傳播開來，也成為江蘇傳統(tǒng)名菜。

　　大閘蟹:金秋10月，有一種人間美食開始成熟，它青背白肚，金爪黃毛，滋味鮮美———有道是“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，今年的陽澄湖大閘蟹準(zhǔn)時登場!　　今年我們可有口福了，碰上了大閘蟹的豐收年。“流金歲月”的馬經(jīng)理剛挑蟹歸來，他說今年江蘇大閘蟹大豐收，又碰上產(chǎn)蟹“大年”(據(jù)捕蟹人介紹說，閏年一般是產(chǎn)蟹的“大年”)，大批好蟹個大膏肥油多，香味更加濃郁。不過，據(jù)嚼江南菜館的梁經(jīng)理說，由于現(xiàn)在吃大閘蟹的人越來越多了，需求量一年比一年成倍增長，除了酒樓食肆給客人提供大閘蟹，連很多超市、便利店都可以有賣，今年的價格依然比往年有所提升?！　∪ツ隇樾反蛏翔D射商標(biāo)、今年為蟹腳穿戒指———供應(yīng)商都在為防止假冒偽劣的蟹不斷作努力，今年的假冒蟹確實(shí)大幅減少。“新荔枝灣”徐經(jīng)理介紹說，今年除了陽澄湖，太湖、固成湖等江浙一帶湖泊所產(chǎn)的大閘蟹產(chǎn)量、品質(zhì)都不錯，有的供應(yīng)商干脆亮出它們的本名銷售，所以冒牌的陽澄湖大閘蟹也就銳減。他們和很多商家一樣，從上海直接運(yùn)來，減少成本。　　隨著大閘蟹登場，城中不少食肆也適時地推出新款的蟹菜，滬式、粵式的做法仍然爭持不下，演變出不同招式，食客們趕緊出動，一起來大快朵頤一番吧.

　　南京板鴨:南京板鴨馳名中外。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)斐然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。

　　特色菜鹽水鴨:鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。“桂花鴨”久食不厭，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。在湖南路上的湖南路商場邊的桂花鴨專賣店可以買到正宗的真空包裝鹽水鴨。

　　特色菜(魚巴)肺湯:蘇州木瀆石家飯店的傳統(tǒng)名菜。(魚巴)魚腹白，背青灰，有斑紋，可鼓氣如球浮于水面，是蘇州的特產(chǎn)。此魚每年秋季上市，肉質(zhì)細(xì)膩。(魚巴)肺湯用魚肝及魚肉烹調(diào)而成，湯清鮮美，魚肝肥嫩，配以火腿、筍片、綠葉菜等，香醇鮮美，慕名品嘗的客人絡(luò)繹不絕。

　　黿菜:其實(shí)就是鱉(甲魚)，其蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成份非常豐富，尤以春季的“菜花甲魚”和秋季的“桂花甲魚”最為肥壯。所以，蘇州人有在春、秋二季吃“白汁黿菜”或“清燉甲魚”滋補(bǔ)養(yǎng)身的習(xí)俗。白汁黿菜是將甲魚切成塊狀，輔以山藥、筍、香菇、蔥姜、鹽、酒等調(diào)料，煮熟后鹵汁明亮稠濃，口味咸中帶甜，是蘇州的一道傳統(tǒng)名菜。

　　特色菜松鼠桂魚:相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚”便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

　　江蘇飲食文化知識

　　蘇北地區(qū)的飲食習(xí)俗可以揚(yáng)州為代表。揚(yáng)州歷史悠久，早在秦漢以前，這里已是長江下游的中心城市之一。隋唐時代，揚(yáng)州又是最繁華的都市之一。揚(yáng)州緊靠運(yùn)河，為舊時的水陸要沖。這里聚居著許多富商大賈。揚(yáng)州又是著名的文化城，有“海內(nèi)文士，半在維揚(yáng)(揚(yáng)州)”之說。

　　無論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，燉、燜、煮、燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜咸適中，蘇北地區(qū)在飲食上很有特點(diǎn)，后文將有詳述。由于蘇北地區(qū)與蘇南地區(qū)交往頻繁，飲食上也互相影響，因而在飲食習(xí)俗上，也存在著不少共同點(diǎn)。

　　以蘇州力中心的蘇南飲食風(fēng)俗圈，其影響遠(yuǎn)較行政區(qū)域的“蘇南”為大。民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制約，因而同自然地域關(guān)系更密切些。蘇南的飲食風(fēng)俗更是如此。

　　蘇南地區(qū)的飲食風(fēng)俗，歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，多姿多彩又具有獨(dú)特的風(fēng)格，在中外飲食文化史上享有盛譽(yù)。研究這個地區(qū)的飲食風(fēng)俗，不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對中、西方飲食文化的研究有著積極作用。

　　蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初也讀“魚”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關(guān)。吳地包括太湖流域在內(nèi)的廣大地區(qū)，魚是這地區(qū)最大宗的上產(chǎn)，漁獵時代，自然成為吳地先民的主要食物，進(jìn)而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、國名。蘇州便是最早以“魚”(吳)來代表自己的族名(古吳族)、國名(吳國)、市名(蘇州市)及人稱(吳地第一人稱代詞仍用“吳”音)。

　　由此可知，魚在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統(tǒng)，一直沿襲傳承至今。《博物志》載：“東南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者，龜、蛤、螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書記載：“越為吳分野，風(fēng)俗大略相同。”可見南宋時，江浙兩地的風(fēng)俗仍是一脈相承。直至今天，太湖流域吳語地區(qū)各種風(fēng)俗習(xí)慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時、禮儀、信仰等方面的飲食風(fēng)俗，更為接近。

　　蘇南地區(qū)飲食習(xí)俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史。公元前4000～4500年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，并已能加工成糙米，這就證實(shí)大湖流域的先民當(dāng)時的日常飲食已以稻米為主食了。其次從出土的動物殘骨可證明當(dāng)時漁獵生產(chǎn)也相當(dāng)發(fā)達(dá)。
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