哈爾濱的飲食文化有什么特點
哈爾濱,這座被稱為“冰城夏都”的都市里,總有一捧熱氣騰騰的家鄉(xiāng)味在等待你我疲累時的歸來。接下來,學習啦小編就和大家分享哈爾濱的飲食文化,希望對大家有幫助!
哈爾濱的飲食文化習慣
哈爾濱飲食分中餐、西餐兩種。西餐不見于尋常百姓的家庭餐桌,但從副食店買一只面包,外加一根紅腸,在街頭或商場的一隅草草地將其吃掉,卻大有人在,也不失為一種快餐形式。有著名的華梅和馬迭爾西餐廳,經(jīng)營俄式和法式菜肴。有許多朝鮮風味和回族風味的餐館,屬于廣義的哈爾濱飲食文化,均不在本文討論的范圍之內(nèi)。
哈爾濱人大部分為山東移民的后代,山東人帶來了齊魯文化,包括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。三種飲食文化交匯、融合,逐
步形成了獨具特色的哈爾濱飲食文化。
掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中,抓一抓,放到油鍋里炸。撈出來再澆以調(diào)好的熱汁,或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。哈爾濱人用這種方法做出好吃的鍋包肉,不見于魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸,撈出來再炒,有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒,也是哈爾濱人的發(fā)明,有新三鮮者,卷心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。我見過有的人家還加進去雞蛋、黃瓜,五樣一起炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆制品等放在一起燉,所謂“爛燉”。
提起燉,那可是滿族人的發(fā)明。滿族早年以漁獵為生,住在野外,遷徙不定,烹飪器具只吊鍋一種,自然只好燉了。有所謂的八大燉。北京人最認小雞燉蘑菇,排骨燉豆角也不錯。土豆熬白菜如果加進去五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜,也相當不錯。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。
滿族人素以養(yǎng)豬聞名,并視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片,碼在盤子里,蘸蒜泥醬油吃,不同于蒙古人的扒肉。直到今天,那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的滿族屯仍以自肉、血腸為祭品以奉獻于先祖。
現(xiàn)在又發(fā)明出得莫利燉活魚,又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉,那食品往往帶有魚的鮮味。
蘇伯湯也是一種燉菜,是俄羅斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉卷心菜和土豆,就是牛肉燉柿子。前述用西紅柿炒卷心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品,一般涼著吃,哈爾濱餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲,是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。
據(jù)研究:一種文化之發(fā)展、發(fā)達,由內(nèi)部的發(fā)明創(chuàng)造之所引起的情況很少,絕大多數(shù)是文化傳播的結(jié)果。兩種或兩種以上文化互化形成剮一種文化,往往要比原來任何一種都要發(fā)達。哈爾濱飲食文化之發(fā)達當作此解釋。作為中華文明發(fā)祥地的河南、河北省,為什么飲食文化如此貧乏?就是缺少異質(zhì)文化的介入。
現(xiàn)在哈爾濱有專門的燉菜館,又有以經(jīng)營氽白肉血腸為主的殺豬菜館。還有粗糧館,以經(jīng)營大餅子咸魚為特色。這些土得掉渣的東西現(xiàn)在都登上了大雅之堂。
有為數(shù)不多的蒸菜館,蒸菜當源于山東,蒸窩窩頭、大包子,順便把放在小盆里的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟,撕成條狀,蘸蒜泥醬油吃。 把蒜泥和鹽面放在茄子里,制成蒜茄子,是一種咸菜。哈爾濱的咸菜五花八門,是因為天冷的緣故。
哈爾濱人吃蔬菜,喜歡生著吃,以利于更充分地吸收維生素。冬季漫長,一年中能吃到地產(chǎn)新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式,一種是涼拌菜,像家常涼菜,好多種新鮮蔬菜,加上豆制品、粉絲放在一起拌,還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。涼菜類中還有各種熗菜、熏醬菜。熏醬菜有的源于俄羅斯,有的源
于齊魯。醬骨架最有名,還有醬腸、肚、雞的各個部位都可以單拿出來醬。據(jù)說水晶肘子是省商學院食品系一位教授發(fā)明的??傊枮I人喜歡吃現(xiàn)成的。擺家
宴請客,大部分菜部是現(xiàn)成的,現(xiàn)炒的菜通常沒有幾種。我弄不明白哈爾濱天氣這么冷,為什么人都喜歡吃涼的東西,包括喜歡喝冷飲。
哈爾濱菜在口味上的特點是咸,也與天冷有關。東北農(nóng)村家家都有一大缸自制的稀稀的醬,叫大醬。哈爾濱人只好從商店里買。除了蘸醬菜,大醬也用于燒菜,像醬扒茄子、醬炒蛋等。
哈爾濱的飲食文化一如中國任何一個地域的飲食文化一樣,分為主食和副食。主食又分米飯和面食兩類。現(xiàn)在主要吃大米飯,過去有高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米,未去殼前叫糜子,是地道滿族的東西。
面食以白面為主,也有玉米面、黃米面。黃米面或制成粘豆包、豆面卷子,也是地道的滿族食品。
面食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡,哈爾濱多達十幾種,如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒餡。山野菜餡、三鮮餡等。先前有著名的老都一處餃子館,后起之秀有東方餃子王。據(jù)說東方餃子王在廣州的一家分店生意特別火。
哈爾濱人也喜歡吃面條。打鹵面,有各種各樣的鹵。熗湯面,不同于南方的熱湯面把湯和面分開來做,也源于滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。
哈爾濱的飲食文化特點
哈爾濱為世所知是1896年至1903年伴隨著中東鐵路的建設而興起的。國際性商埠伴隨著33個國家、16萬余僑民的聚集,眾口難調(diào)的滋味也迅速流匯于此,以各自獨特的姿態(tài)呈現(xiàn)在達官貴人、平頭百姓的餐桌,滋養(yǎng)著、影響著、延續(xù)著……哈爾濱這座城。
相較于1954年在北京成立的“老莫西餐廳”,哈爾濱的俄式西餐更為悠久和傳統(tǒng)。上世紀二三十年代周恩來、宋慶齡等都曾來哈爾濱嘗過“俄式大菜”。
俄式大菜中的代表當屬紅腸和大列巴。哈爾濱紅腸來自俄羅斯,1913年由愛金賓斯傳入中國,在哈爾濱已有近百年的歷史。因其外表呈棗紅色,被哈爾濱人稱之為紅腸。最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”,也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”。
大作家秦牧曾寫道:“哈爾濱有三怪:第一怪,喝啤酒像灌溉;第二怪,自行車把朝外;第三怪,大列巴像鍋蓋。”大列巴之于哈爾濱,如同龍井之于杭州,烤鴨之于北京,超越了食物本身,成了一種融入到哈爾濱人骨髓里的文化。在面包香的哈爾濱城,一切因地理位置而留下冰冷印象的事物都顯得那樣溫暖如家,回味綿長。
哈爾濱是一座時尚之都,置身在匯集文藝復興、巴洛克、折衷主義及現(xiàn)代多種風格的中央大街上,櫛比鱗次的商鋪中,星點著華梅西餐廳、西格瑪食府、露西亞咖啡西餐廳,每次品嘗都像一次人生的升華,感受著歷史與現(xiàn)代的交融。
在中央大街上,座落著中國最早的高加索西餐廳——塔道斯西餐廳百年余韻裊裊,世界著名歌王夏里亞賓、大提琴家夏皮羅,以及各國駐哈爾濱領事館的外交官,國內(nèi)學林人士、大腕優(yōu)伶、社會賢達曾是這座百年老店的座上賓。其招牌菜罐燜牛肉、罐羊、紅菜湯、沙拉牛排等傳統(tǒng)菜肴潤澤著傳統(tǒng)和時尚的哈爾濱人。
除了傳統(tǒng)的俄式西餐,沙皇味道十足的法式西餐也讓哈爾濱人在進餐禮儀上顯得優(yōu)雅、高貴。法式西餐中,用料講究,工藝復雜,吃法餐被認為是社交,因此禮節(jié)極多。想想多年前,遠離故土的猶太人在秋林、馬迭爾、米梁糾爾等老牌法式西餐廳中品嘗美味,是否也有一股濃濃的鄉(xiāng)愁蘊含其中,一如多年后,遠離這片熱土的你我,牽掛著家鄉(xiāng)的味道。
近代的哈爾濱是座移民城市,尤以山東、河北移民居多。隨著阿城、拉林、雙城周邊地區(qū)京旗移墾的進行,京旗蘇拉的大批進入,使得哈爾濱的餐飲多具京魯風味。哈爾濱又是滿族人的故鄉(xiāng),滿族人的傳統(tǒng)菜肴如涮火鍋、殺豬菜等頗為流行。
現(xiàn)代的哈爾濱,川粵菜系也蘊含其中,時尚茶餐廳、川派菜館,甚至日韓料理、泰國、印度菜系,在哈爾濱都有舌尖上的體驗,體現(xiàn)了多重飲食文化的融合,融合,正是哈爾濱
城市歷史沉淀的特點。哈爾濱亦在歷史變遷中,見證著來往的熙攘世人,交換、包容著人世種種的苦辣酸甜。
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