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北京飲食文化習(xí)俗有哪些

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北京飲食文化習(xí)俗有哪些

  北京自春秋戰(zhàn)國以來一直是我國北方重鎮(zhèn),那么,北京這座古都,對(duì)于飲食文化上有什么代表嗎?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的有關(guān)北京飲食文化,希望對(duì)你有用。

  北京的飲食習(xí)慣

  老北京人稱冷飲為“冰食”。中國人吃冰食的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng),已有3000多年的歷史。在古代,貴族炎夏要享用冰食,先決的條件是要藏冰。當(dāng)時(shí),皇室都建有藏冰室。在周代,朝廷還設(shè)有掌管冰事的官員,專管斬冰、藏冰等事宜。因?yàn)榧夹g(shù)的限制,在中國古代,藏冰很不容易,因此在隋唐以前,能享用冰食的人極少,皇帝為了表示對(duì)大臣的恩寵,在天氣炎熱時(shí)會(huì)將凍冰賜給大臣。到了唐代,我國開始有了人造冰,在京城之中亦出現(xiàn)了賣冰的店鋪。但夏冰售價(jià)昂貴,一般人是買不起的,只能“望冰興嘆”。

  明清時(shí)期,由于藏冰業(yè)的高度發(fā)展,冰價(jià)暴跌,帝都北京城的“冰食”供給也很大的豐富了起來。北京老百姓也逐漸的開始用“冰食”消暑。據(jù)《燕京歲時(shí)記》記載:清代的四大“冰食”佳品,一是酸梅湯同,二是西瓜汁,三是杏仁豆腐,四是什錦盤。在《紅樓夢(mèng)》中,記載有玫瑰露、木樨露、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。而清末民國以來,百姓家在伏天最盛行自制綠豆湯、蓮子湯及用中草藥熬制的暑湯,以避暑防熱健身。清代最大的冰食市場(chǎng)是什剎海,什剎海會(huì)賢堂的“什錦冰盤”,遠(yuǎn)近聞名。

  老北京的冰食花樣繁多,而老百姓最喜歡的非酸梅湯莫數(shù)了。酸梅湯,我國自古有之。老北京人喝的酸梅湯是由清宮御膳房傳到民間的方子配制,素有“清宮異寶,御制烏梅湯”之說,因此口味獨(dú)特。據(jù)說最為精制講究的酸梅湯,不用水煮,而用沸水浸泡酸梅。飲時(shí)也絕不往碗里加冰,而是在湯罐外用碎冰塊“鎮(zhèn)”,所以酸而不烈,甜而不釅,冰而不鉆牙床。清乾隆年間,詩人楊米人所著《都門竹枝詞》記載說:“銅碗聲聲街里喚,一甌冰水和梅湯。”老北京售賣酸梅湯的店鋪伙計(jì)和小販們掂打著“冰盞兒”——兩個(gè)小銅碗,一上一下發(fā)出清脆的叮當(dāng)聲,并吆喝著:“又解渴,又帶涼,又加玫瑰又加糖,不信您就鬧碗兒嘗——一個(gè)大一大碗兒勒!”孩子們聽到門外這個(gè)響聲,便向家長(zhǎng)要幾分錢,飛跑到大門外,去買自己喜歡的酸梅湯了。

  老北京的一些藥鋪在炎熱的夏天,還經(jīng)常在門前擺個(gè)長(zhǎng)條桌,上面放著藥店免費(fèi)提供的藥湯,這些藥湯既解渴又祛暑。有一些藥鋪也常在供行人免費(fèi)喝“暑湯”的同時(shí),施舍一些藿香正氣丸等小藥包,上面通常印著店鋪的字號(hào)以及“暑天防熱,保重身體”等字樣,既是社會(huì)慈善活動(dòng),也是做生意的宣傳,從而擴(kuò)大自家店鋪的知名度。

  在老北京,還有一些專門給大宅門送冰塊的送冰人。這些冰塊是送冰人從冰窖里批發(fā)來的,他們趕著小毛驢兒,每天將冰塊送到大宅門住戶的家中。大宅門的住戶將這些冰放入“冰箱”——里面貼著鐵皮的木制箱子,來冰鎮(zhèn)食物防止食物腐壞。當(dāng)送冰車來到時(shí),胡同里的孩子們非常歡樂,有的去摸涼冰,有的去揀掉在地上的碎冰碴兒含在嘴里以此為樂。

  老北京的冰食還有雪花酪、紅白玻璃粉、果子干、杏仁豆腐、大冰碗等等。

  現(xiàn)如今,夏暑季節(jié)乃至冬天,“冷食”、“冷飲”在市面上隨處可見,花樣也更豐富了,但這都替代不了老北京冰食的獨(dú)特味道。

  北京飲食文化知識(shí)

  “北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。

  山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成,在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。

  清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名?quot;全羊席"用羊身上的各個(gè)部位,可烹制出百余種菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,深受北京群眾喜愛。

  宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調(diào)味細(xì)膩,菜名曲雅,富于詩情畫意?,F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

  譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

  綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質(zhì)感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,特化天寶,人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇,名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",常單菜應(yīng)席。

  北京菜隨著社會(huì)的改革和發(fā)展,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍,京菜正以其古樸的文化,淳厚的風(fēng)味,精淇湛的技藝,醇正的調(diào)味,絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。

  北京飲食文化的代表

  北京烤鴨

  北京烤鴨,是北京全聚德烤鴨店的名食,它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

  相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵;偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng);一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

  吃法三則

  北京烤鴨第一種吃法:據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。此后,全聚德的跑堂一見到女客來了;便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

  北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條;用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條;將荷葉餅卷起,真是美味無比。

  北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意,風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

  北京果脯

  北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方,由鮮果加工精制而成,口味酸甜適中,爽口滑潤(rùn),甜而不膩,果味濃郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品,均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。

  【歷史】

  北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果,分類泡在蜂蜜里,好讓皇帝隨時(shí)食用。后來,這種制作方法從皇宮里傳出來,北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。

  【工藝】:

  采摘講究,果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離,馬上摘下送到工廠加工,鮮杏去核成兩瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。

  【特點(diǎn)】:

  選料精、加工細(xì),所以產(chǎn)品色澤好,味道正,柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。

  【營養(yǎng)】:

  果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上,而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右,從營養(yǎng)角度來看,它容易被人吸收利用。另外,還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C,由此可見,果脯蜜餞是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

  良鄉(xiāng)板栗

  良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名,又因原產(chǎn)地在房山一帶,故也叫房山板栗。其粒大個(gè)圓,殼薄易剝,含糖量高且營養(yǎng)豐富,既可生食,也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點(diǎn)、佳肴的佐料?,F(xiàn)除房山外,懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產(chǎn)板栗。

  茯苓餅

  茯苓餅,又名茯苓夾餅,是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn),且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅,中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,其形如滿月,薄如紙,白如雪,珍美甘香,風(fēng)味獨(dú)特。

  大磨盤柿

  北京郊區(qū)盛產(chǎn)柿子,品種也很多。但最有名氣的要數(shù)大磨盤柿。這種柿子個(gè)頭大,一般重250克左右,大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口,營養(yǎng)豐富。還具有降血壓、止血、潤(rùn)腸等功效。


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