面粉的二次發(fā)酵是什么意思
我們都知道，許多食物是需要發(fā)酵的，這樣的食物才膨大好吃。有些配方要求二次發(fā)酵，那你知道二次發(fā)酵是什么意思嗎?下面是小編分享的面粉二次發(fā)酵的解釋，一起來(lái)看看吧。
面粉二次發(fā)酵的解釋
二次發(fā)酵有兩種說(shuō)法。
一是按面粉、溫水、酵母適當(dāng)比例和成面團(tuán)，在30度左右的環(huán)境放置2-3小時(shí)后。體積增大3倍左右稱一次發(fā)酵，將發(fā)酵的面團(tuán)制成饅頭、花卷、包子等發(fā)面面食后靜置20分鐘左右，變成大體積的二次發(fā)酵;
二是將一次發(fā)酵的面團(tuán)(面糊)，攪拌干面粉再次發(fā)酵。
面粉二次發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵
除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。
在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門(mén)的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。
長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢
普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。
發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可，一般為15分鐘
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行
為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。
很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤(pán)上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。
使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有完全，需要及時(shí)更換。
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。
面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少
面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無(wú)性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長(zhǎng)至細(xì)胞表面，通過(guò)細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長(zhǎng)大，充滿由母細(xì)胞分送來(lái)的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長(zhǎng)大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí);
到60℃，酵母就死亡了。
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，
注意
如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。(**注**：謹(jǐn)慎使用烤箱的發(fā)酵功能。昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達(dá)50度)
面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志：
1面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長(zhǎng)，一松手，又慢慢地縮回去。
2.團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。
3.酒香味。
面團(tuán)發(fā)酵有問(wèn)題：
如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長(zhǎng)就斷裂，沒(méi)有酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵有問(wèn)題。
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