潮州美食小吃介紹

　　1.紅燉魚(yú)翅

　　潮州紅燉魚(yú)翅，凈燉時(shí)間要6個(gè)小時(shí)，6個(gè)小時(shí)分為三個(gè)階段：前3個(gè)小時(shí)武火，是因魚(yú)翅膠質(zhì)不濃，中1個(gè)半小時(shí)文火，是因魚(yú)翅開(kāi)始有膠質(zhì)，后1個(gè)半小時(shí)火力更弱，是因魚(yú)翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。

　　泡發(fā)魚(yú)翅過(guò)程是，先將魚(yú)翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個(gè)小時(shí)，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚(yú)翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時(shí)用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚(yú)翅再堡，至可以脫骨時(shí)，把魚(yú)翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚(yú)翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚(yú)翅整個(gè)過(guò)程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚(yú)翅本身夠水分和去凈臭腥味。

　　2.八寶素菜

　　“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠(yuǎn)在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類(lèi)似“八寶素菜”一類(lèi)的菜肴。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經(jīng)用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見(jiàn)潮汕人民對(duì)它的鐘愛(ài)和珍視。

　　“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長(zhǎng)期演變發(fā)展過(guò)程中，在潮汕地區(qū)便有不少關(guān)于它的生動(dòng)傳說(shuō)。其中最有名的，應(yīng)該是流傳于清代康熙年間的一則傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)曾在潮州府城開(kāi)元寺舉辦一次廚師廚藝大比試，參加比試的均為在潮汕一帶地區(qū)寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹制“八寶素菜”這一項(xiàng)內(nèi)容。

　　3.筍粿

　　潮州地區(qū)盛產(chǎn)竹筍，筍這味潮州民間小食便是以竹筍為主要原料。制作筍關(guān)鍵是制作皮，皮的制法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開(kāi)水揉至柔軟，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。在制成皮時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)油，使皮較柔軟。

　　筍粿的餡是竹筍、豬肉、香菇、蝦米(均切成細(xì)粒)，調(diào)進(jìn)鹽、味精、胡椒粉、蒜頭(其中味精、胡椒粉量要適當(dāng)加多)。然后將餡放在皮中間，包過(guò)來(lái)即成。

　　4.沙茶粿

　　潮州粿條有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮州方言稱(chēng)為“灌”，撈粿條在潮州稱(chēng)為灌“粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚(yú)露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤(rùn)滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對(duì)沙茶粿情有獨(dú)鐘，實(shí)是一款來(lái)潮的朋友不可不嘗的小食。

　　5.鳳凰浮豆干

　　鳳凰浮豆干是潮州市鳳凰鎮(zhèn)聞名遐邇的一地方小食，凡到鳳凰山旅游的人，都必定要一嘗這名小食而后快。鳳凰浮豆干在鳳凰地區(qū)已有幾百年歷史了，至今仍是潮州人特別喜愛(ài)的地方特色小食之一，吃鳳凰浮豆干時(shí)，除要和“草仔”一起吃外，還可蘸辣椒蒜泥醋等醬碟進(jìn)食。

　　7.春餅

　　新昌春餅是有名的風(fēng)味特產(chǎn)，主產(chǎn)新昌縣。新昌春餅形如圓月，薄如紙張。白中透黃，略帶微咸，酥脆香美，再買(mǎi)一根油條或一塊油氽豆腐，卷起來(lái)就可以吃，既松又香，別具風(fēng)味。春餅除了用來(lái)作點(diǎn)心外，還可以做菜。將帶鮮肉餡或蔥餡的小卷春餅，放在油鍋里一氽，即成為色澤金黃、香脆可口的春卷、是上得宴席的名菜。用來(lái)下酒，堪稱(chēng)佳肴。新昌春餅因其加工火候到門(mén)，不易損壞而可作干糧攜帶。

　　8.腸粉

　　腸粉是一種使用米作成的中國(guó)廣東小吃，因其薄皮成豬腸狀，所以叫腸粉，或簡(jiǎn)稱(chēng)拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚(yú)片、鮮蝦仁、雞蛋等為餡。也是廣州、香港酒樓常見(jiàn)的點(diǎn)心，一般常見(jiàn)的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。

　　9.無(wú)米粿

　　潮汕自古人多地少，是個(gè)嚴(yán)重的缺糧區(qū)。為填飽肚子，潮汕人想盡辦法。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出。“無(wú)米粿”便是婆娘們變幻出來(lái)的無(wú)米之炊。

　　無(wú)米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬(wàn)歷年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之后，隨閩南人入粵，迅速傳遍潮汕大地，成為潮人的又一項(xiàng)主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯頭可以養(yǎng)豬，薯粉作副食及調(diào)料。著名的潮州蠔烙，夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕等，都以薯粉作原料。無(wú)米粿的棵皮，更純粹是薯粉做的。

　　10.韭菜粿

　　韭菜粿包的是韭菜和花生仁,包在用大米磨成的粉特制的粿皮中。蒸熟,再刷上一層香噴噴的芝麻油，吃起來(lái)更加香甜潤(rùn)滑，還有濃濃的韭菜香味。

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