食品科技論文摘要
在中國的食品和食品安全關(guān)系到國計民生的重大政治問題，學(xué)習(xí)啦小編整理的食品科技論文，希望你能從中得到感悟!
食品科技論文篇一
科技對食品安全的副作用及其化解
〔摘要〕 科技發(fā)展造成食品安全問題的原因是：科技自身的局限性，科技后果的不確定性，科技成果的濫用。科技發(fā)展使食品安全問題呈現(xiàn)出新的特征，即“無法感知”、“不可計算性”和全球性。化解食品安全風(fēng)險，需要通過法律遏制危害食品安全技術(shù)的開發(fā)和濫用，通過檢測手段防范科技造成的食品安全風(fēng)險，通過政策引導(dǎo)減少有副作用科技在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
〔關(guān)鍵詞〕 科技，食品安全，新特征，思路
〔中圖分類號〕C913 〔文獻標(biāo)識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175(2012)05-0075-03
我國近年來連續(xù)發(fā)生食品安全事件，從可致癌的孔雀石綠水產(chǎn)品、蘇丹紅“紅心蛋”、硝基呋喃多寶魚到三聚氰胺奶粉、毒豇豆、瘦肉精、染色饅頭、毒豆芽、皮革膠囊等，嚴(yán)重?fù)p害了政府權(quán)威、危害了人民生命健康，造成了極其惡劣的社會影響。這些食品安全事件的背后，都顯露出科技的身影?，F(xiàn)代化的食品工業(yè)是以科學(xué)技術(shù)為根基的，大量的食品科技甚至其他領(lǐng)域的科技被應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售領(lǐng)域，在極大地豐富了人民群眾生活的同時，也給食品安全帶來了很多風(fēng)險。
一、科技何以造成食品安全問題
為什么科技會造成食品安全風(fēng)險呢?德國著名社會學(xué)家、西方風(fēng)險社會理論創(chuàng)始人烏爾里希·貝克指出：“科學(xué)與技術(shù)是允諾和威脅的化合物，它可以滿足我的需求——如食物、取暖和運輸——但也在很大程度上對我們共同的、全球生存的這個基礎(chǔ)構(gòu)成威脅。” 〔1 〕 (P412)因此，他強調(diào)科技要為由它們自身所創(chuàng)造的風(fēng)險負(fù)責(zé)。具體原因包括：
(一)科技自身的局限性造成新型食品安全風(fēng)險。其一，整個客觀世界是一個系統(tǒng)的整體，各個組成部分之間相互聯(lián)系、相互作用，科學(xué)卻把客觀世界分成一個個部分、一個個方面去研究，造成對自然規(guī)律的不全面甚至錯誤認(rèn)識。隨后，我們又運用這樣的科學(xué)知識去改造自然，必然會造成潛在的危險。如，肥料化學(xué)只研究如何使農(nóng)作物增產(chǎn)而不關(guān)注長期使用化肥對農(nóng)產(chǎn)品的副作用，農(nóng)藥科學(xué)只研究什么樣的農(nóng)藥能除掉病蟲害，而不考慮高毒農(nóng)藥會造成食物安全風(fēng)險。其二，科研成果大多是在實驗室條件下產(chǎn)生的，許多科學(xué)技術(shù)在未經(jīng)長期實踐檢驗就被盡可能快的運用到生產(chǎn)領(lǐng)域。烏爾里希·貝克就指出：“由于在得到充分探索之前就被實際運用，科學(xué)自己廢除了實驗室與社會之間的界限。伴隨而來的是，研究自由度狀況已經(jīng)被改變。研究自由意味著運用的自由。” 〔2 〕 (P80 )這樣，當(dāng)人們把具有副作用的科技應(yīng)用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域時，就會造成前所未有的風(fēng)險。而且，隨著食品科技及相關(guān)科技的迅猛發(fā)展，食品及原料在生產(chǎn)、加工、運輸、包裝、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的科技副作用共同疊加后，使得食品安全的風(fēng)險進一步增加，甚至可能造成危害消費者身體健康和生命安全的災(zāi)難性食品安全事件。
(二)科技后果的不確定性是造成食品安全風(fēng)險的重要因素。英國社會學(xué)家安東尼·吉登斯指出：“科學(xué)理應(yīng)使世界的可預(yù)測性增強，但與此同時，科學(xué)已造成新的不確定性——其中許多具有全球性，對這些捉摸不定的因素，我們基本上無法用以往的經(jīng)驗來消除。” 〔3 〕 (P195 )近年來，現(xiàn)代科技發(fā)展造成的很多食品安全問題，是我們根本沒有預(yù)料到的風(fēng)險，也是無法用以往經(jīng)驗消除的風(fēng)險，如瘦肉精、毒奶粉、地溝油等等?？萍汲晒氖褂煤蠊S著時間的推移，才會逐漸顯露出來，除非造成實際的食品安全問題并產(chǎn)生嚴(yán)重影響，否則，人們并不明確地知道正在應(yīng)用的一些技術(shù)會產(chǎn)生哪些食品安全問題、影響的范圍有多大、造成的后果有多嚴(yán)重。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)某種科技應(yīng)用后帶來的一系列風(fēng)險后，防范風(fēng)險就已經(jīng)很難了。1939年，瑞士的保羅·穆勒發(fā)現(xiàn)DDT是一種高效殺蟲劑。在第二次世界大戰(zhàn)中，人們用DDT對抗黃熱病、斑疹傷寒、絲蟲病等蟲媒傳染病，并廣泛用于滅蚊以控制全球瘧疾的傳播，穆勒因此獲得諾貝爾獎。但是，幾十年后，人們發(fā)現(xiàn)DDT經(jīng)過食物鏈進入人體后高度富集，對人類的肝臟有影響，并有明顯的致癌性能?，F(xiàn)在，盡管許多國家禁止使用DDT等有機氯殺蟲劑，但是，我們的食物中仍然能夠檢測出DDT的殘留，它造成的食品安全風(fēng)險，仍將在很長時間內(nèi)影響全人類。
(三)科技成果的濫用加劇了食品安全風(fēng)險。在食品產(chǎn)業(yè)越來越發(fā)達(dá)的今天，為了降低成本，很多根本與食品無關(guān)的技術(shù)也被用到食品生產(chǎn)過程中，以降低成本，獲取最大利潤。近年來，我國的很多食品安全事件，與科技的濫用有直接的關(guān)系。如：用控孕催乳激素給奶牛催奶，可以使奶牛的產(chǎn)奶量增加10倍，但是激素會造成性早熟、抑制骨骼和精子發(fā)育，而且雌激素類物質(zhì)具有明顯的致癌效應(yīng);用可致鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌、白血病的甲醛浸泡毛肚、百葉、魷魚、蹄筋、海參、魷魚、海蜇和蝦仁等水產(chǎn)品，以延長保質(zhì)期、改善外觀、增加口感;使用致癌物質(zhì)蘇丹紅讓雞蛋、鴨蛋成為“紅心蛋”;用“避孕藥”讓黃鱔增肥，用“膨大劑”使西瓜、獼猴桃迅速增大;最臭名昭著的是三鹿集團等牛奶企業(yè)，把主要用于木材加工、塑料、皮革、紡織等行業(yè)的化工原料三聚氰胺加入奶粉，以增加牛奶蛋蛋白質(zhì)含量，造成震驚全國和世界的“三聚氰胺奶粉”事件?？萍汲晒臑E用，加劇了食品安全的風(fēng)險，使得原本無害的面粉、蔬菜、奶粉、水產(chǎn)品、肉類等食品都變成了危險的東西，轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢深A(yù)測的危險源泉。
二、科技發(fā)展使食品安全問題呈現(xiàn)出新特征
風(fēng)險社會中科技發(fā)展造成的食品安全風(fēng)險，不同于傳統(tǒng)社會外在的、自然的食品安全問題，也不同于工業(yè)社會可由統(tǒng)計學(xué)加以描述和計算的食品安全問題，呈現(xiàn)出“無法感知”、“不可計算性”和全球性等特征。
(一)當(dāng)代科技的快速發(fā)展使得食品安全具有“無法感知”的風(fēng)險。一是科技的大規(guī)模應(yīng)用使得食品安全的風(fēng)險更加隱蔽。隨著科技的發(fā)展與進步，在農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)，各種農(nóng)藥的超標(biāo)使用造成農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留數(shù)值過度超標(biāo);在畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)環(huán)節(jié)，各類獸藥和激素類藥物的違規(guī)違法使用造成肉食及水產(chǎn)品安全問題;在食品加工環(huán)節(jié)，添加增色、增味、防腐、保鮮甚至有毒有害的禁用添加劑;在存儲和運輸環(huán)節(jié)，因包裝、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等造成重金屬污染，過大劑量的放射線照射食物讓人極易產(chǎn)生畸形、癌變及基因突變的嚴(yán)重后果。這些可能造成食品安全風(fēng)險的科技手段，導(dǎo)致食品風(fēng)險的非傳統(tǒng)不確定性因素大大增加。我國現(xiàn)有農(nóng)藥6000多種，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會在《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，對DDT、氰化物等136種農(nóng)藥在食品中的殘留限量作出限定，以防范農(nóng)藥超標(biāo)對食品安全的危害。但是，我們根本沒有辦法感知某種食物是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)、有幾種農(nóng)藥超標(biāo)。這種“無法感知”的特點，使得大眾難以主動、自覺地防范食品安全的風(fēng)險。二是科技的大規(guī)模應(yīng)用使得食品安全問題的風(fēng)險要依靠科技才能檢測?？萍嫉牟粩噙M步造成的食品安全風(fēng)險，又只能依靠一大批設(shè)備儀器，才能檢測出人類的感知器官根本無法感知到的風(fēng)險因素。貝克就舉例道：“我可以買蘑菇嗎?出自這個或那個地區(qū)的色拉涼拌菜有毒嗎?食物會因此變成危及生命的毒藥嗎?那時，在這樣一些極其一般的問題上，人們時時刻刻就跟瞎子似的一無所知，并且完全依賴于專家們種種相互矛盾的陳述。” 〔1 〕 (P10 )有些有毒有害物質(zhì)，需要很高的科技手段才能檢測出。如二惡英這種毒性最強、非常穩(wěn)定又難以分解的一級致癌物，世界上只有幾個國家能夠檢測。 (二)當(dāng)代科技發(fā)展造成食品安全具有“不可計算性”的風(fēng)險。這些年來，國內(nèi)外爆發(fā)的食品安全事件摧毀了以科學(xué)和法律制度建立起來的風(fēng)險計算的邏輯基礎(chǔ)。“伴隨技術(shù)選擇能力增長的，是它們的后果的不可計算性”?！? 〕 (P20 )換一種方式說，在風(fēng)險社會中，科技可能造成無法預(yù)料的食品安全后果，成為人類頭頂上高懸的“達(dá)摩克里斯之劍”。2008年，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件就造成難以統(tǒng)計和計算的風(fēng)險。首先，導(dǎo)致全國29.6萬名嬰兒的泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常，住院治療52898人，重癥患兒154人，死亡11人。數(shù)十萬家庭和孩子承受的巨大痛苦甚至終身疾病，這些損失應(yīng)該如何計算?其次，導(dǎo)致三鹿集團破產(chǎn)，眾多乳品企業(yè)因查出三聚氰胺而虧損巨大，給經(jīng)濟所帶來的負(fù)面打擊，又該如何計算?第三，導(dǎo)致國民對“洋奶粉”的需求急劇膨脹，“洋奶粉”不斷提價，又讓國民付出多少本不必付出的成本?第四，從深層次看，消費者失去對國貨、對名牌的信任，失去對市場生產(chǎn)、準(zhǔn)入、流通、監(jiān)管和退出等諸多管理環(huán)節(jié)的有效性和公信度的信任，失去對媒體在內(nèi)的社會監(jiān)督的信任，該如何計算?第五，嚴(yán)重影響了我國食品的形象和信譽，很多國家不再進口中國奶粉，也影響到其他食品的出口，損害了中國的國際形象，這個代價又怎么計算?所有這些風(fēng)險，我們根本難以得出一個準(zhǔn)確的結(jié)論。
(三)當(dāng)代科技發(fā)展造成食品安全問題具有全球化趨勢。全球化進程的迅猛發(fā)展、國際交流程度的提升、科技情報和信息傳播渠道的暢通，使得現(xiàn)代食品科技造成的風(fēng)險都不再限于某一時間段或某一特定的區(qū)域，而是經(jīng)常形成一種沒有時間限制的帶有全球性損害的災(zāi)難。烏爾里希·貝克指出：“在這個疆域消失的科技全球化時代，風(fēng)險也就必然全球化了。因此，科技全球性的世界已然形成全球風(fēng)險世界。” 〔2 〕 (P523 )科技風(fēng)險的全球性特征使得食品安全的風(fēng)險也不可能只在某一特定的區(qū)域爆發(fā)， 它往往給很多國家甚至整個世界帶來無法預(yù)測的后果?？萍荚斐傻娜蚴称钒踩L(fēng)險，又進一步加劇了新的國際不平等。發(fā)達(dá)國家借助其完善的監(jiān)管體系及先進的科技防范手段，可以較快地把某種食品安全風(fēng)險化解。但是，這種食品安全的風(fēng)險被發(fā)展中國家甚至不發(fā)達(dá)國家的科技專家引入之后，食品安全的風(fēng)險就從發(fā)達(dá)國家轉(zhuǎn)移到發(fā)展中國家和不發(fā)展國家， 而且，這些國家承受的食品安全風(fēng)險遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家。
三、化解食品安全風(fēng)險的思路
為了防范現(xiàn)代技術(shù)造成的食品安全風(fēng)險，有人認(rèn)為只要政府部門掌握更好的技術(shù)、更多的知識，就可以防范食品安全風(fēng)險。筆者并不否認(rèn)加強監(jiān)管、提高食品檢測科技是防范食品安全風(fēng)險的合理選擇。但是，我們用食品檢測科技之“盾”來抵御科技造成的食品安全問題之“矛”時，經(jīng)常出現(xiàn)“道高一尺魔高一丈”的尷尬狀況。而且，這種希望通過技術(shù)手段來規(guī)避技術(shù)食品安全風(fēng)險的做法將人類帶入了一個更大的“風(fēng)險規(guī)避怪圈”——用來規(guī)避技術(shù)風(fēng)險的技術(shù)自身引發(fā)了更大的風(fēng)險，將更大的不確定性帶入這個世界。正如英國著名社會學(xué)家斯科特·拉什所言：“用技術(shù)手段來防范和化解風(fēng)險、危險和災(zāi)難的風(fēng)險預(yù)警與控制機制，又必然會導(dǎo)致另一種我們不愿意看到的結(jié)果，那就是這種風(fēng)險交替與控制機制可能會牽扯出新的進一步的風(fēng)險，可能會導(dǎo)致更大范圍、更大程度上的混亂無序，可能會導(dǎo)致更為迅速更為徹底的瓦解和崩潰。” 〔7 〕 (P298-320 )因此，筆者認(rèn)為，要防范和化解科技造成的食品安全風(fēng)險，迫切要求政府充分認(rèn)識現(xiàn)代科技已成為食品安全風(fēng)險的重要因素，一定要通過法律和政策促使食品生產(chǎn)和加工行業(yè)減少副作用科技的應(yīng)用，完善法律以防范危害食品安全的科技研發(fā)和開發(fā)，嚴(yán)格執(zhí)法以懲處濫用科技危害食品安全的人員和企業(yè)，最終鼓勵和引導(dǎo)食品技術(shù)往生態(tài)化、安全化轉(zhuǎn)向，從源頭來化解科技造成的食品安全風(fēng)險。
(一)通過法律遏制危害食品安全技術(shù)的開發(fā)和濫用。安東尼·吉登斯提出：“為了避免嚴(yán)重而不可逆轉(zhuǎn)的破壞， 人們不得不面對的， 不只是科技的外部影響， 而是也包括限制科技發(fā)展的邏輯。” 〔3 〕 (P149 )法律不僅是傳統(tǒng)社會的風(fēng)險管理方法，也是風(fēng)險社會重要的風(fēng)險管理辦法。對于那些濫用科技危害食品安全的始作俑者及受益者，應(yīng)該依法懲處。我國的《科技進步法》第29條明確規(guī)定，“國家禁止危害國家安全、損害社會公共利益、危害人體健康、違反倫理道德的科學(xué)技術(shù)研究開發(fā)活動” ，嚴(yán)令禁止從事制造各種風(fēng)險的科技開發(fā)研究。同時，第73條規(guī)定，“造成財產(chǎn)損失或者其他損害的，依法承擔(dān)民事責(zé)任;構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任”。這就成為有關(guān)部門依法嚴(yán)厲打擊以科技危害食品安全肇事者的利器，一方面威懾不法商家，使其不敢濫用非食品領(lǐng)域的科技進行食品生產(chǎn)、加工、儲藏和銷售，另一方面也為食品安全的受害者拿起法律武器維護自己的生命和健康權(quán)益提供了保障。只要嚴(yán)格執(zhí)法，加強執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊危害食品安全的科技濫用，就可以大大降低危害公民生命和健康食品安全事故，從源頭杜絕科技濫用的潛在危害。
(二)通過檢測手段防范科技造成的食品安全風(fēng)險。整合食品安全監(jiān)督、檢測資源，從生產(chǎn)、加工、管理、貯運、包裝到銷售的全過程進行嚴(yán)格監(jiān)控，是防范食品安全風(fēng)險的合理選擇。一是制定完善的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，盡快改變我國的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量嚴(yán)重不足且比國際標(biāo)準(zhǔn)低很多的現(xiàn)狀。二是統(tǒng)一食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，改變現(xiàn)有的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉、重復(fù)甚至相互矛盾的狀況。三是提高檢測技術(shù)和設(shè)備。分子生物學(xué)和生物技術(shù)的飛速發(fā)展以及邊緣學(xué)科新技術(shù)的不斷發(fā)展，使得國外的食品安全檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化、速測化、便攜化。雖然我國的大部分檢測部門在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS 等設(shè)備，但國際公認(rèn)的GC-MS、HPLC-MS 還遠(yuǎn)未普及，且超痕量分析等高技術(shù)檢測手段也十分缺乏。應(yīng)該盡快提高食品檢測技術(shù)和設(shè)備，有效防范不法企業(yè)利用科技造成食品安全的風(fēng)險。
(三)通過政策引導(dǎo)減少有副作用科技在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。積極鼓勵和推廣有機農(nóng)業(yè)和有機食品業(yè)，減少科技應(yīng)用，是防范科技造成食品安全的一條重要途徑。有機農(nóng)業(yè)和有機食品業(yè)從食品源頭和加工過程都最大限度地減少了現(xiàn)有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工過程中帶有巨大副作用的科技。有機農(nóng)業(yè)不使用農(nóng)藥、化肥、化學(xué)合成激素、化學(xué)除草劑等人工合成的化學(xué)物質(zhì)，不使用任何化學(xué)添加劑。目前，在國際上， 有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)早已有了一整套較完備和科學(xué)的增加土壤肥力及防治病蟲草害的方法， 并積累了很多先進的技術(shù)和經(jīng)驗。這種“天人合一”的食品生產(chǎn)模式，最大程度低降低了有毒有害物質(zhì)的添加，必然有效地提高食品安全。有機食品的原料來自有機農(nóng)業(yè)或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品，產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機食品的加工、包裝、貯藏、運輸?shù)纫螅徊捎幂椛涮幚?、不使用化學(xué)合成的色素、防腐劑、維生素、添加劑，是一種兼顧經(jīng)濟效益和食品安全的先進生產(chǎn)方式。為了加強我國的食品安全，政府應(yīng)盡快制定相關(guān)優(yōu)惠政策，鼓勵各科研院所參與有機食品生產(chǎn)技術(shù)的研究和推廣，扶持一些科技含量高、效益好、有影響、有品牌的農(nóng)產(chǎn)品初加工龍頭企業(yè)，帶動有機食品生產(chǎn)基地的發(fā)展、提高終端產(chǎn)品的附加值。
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食品科技論文篇二
當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)思考
摘 要：食品科學(xué)創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學(xué)理論及創(chuàng)新思維方法相吻合?？萍几锩梢钥醋魇称房茖W(xué)技術(shù)發(fā)展的原動力，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展?，F(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術(shù)研究平臺，為適應(yīng)科技發(fā)展的需要，食品科學(xué)技術(shù)在不斷創(chuàng)新的同時，也促進科技革命的進程。
關(guān)鍵詞：食品科學(xué);當(dāng)代科技革命;創(chuàng)新發(fā)展
中圖分類號：G301 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589(2012)28-0097-03
所有自20世紀(jì)以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計算機與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟與精神面貌日益改善的進程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強的工科專業(yè)，多學(xué)科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動食品科學(xué)發(fā)展的原動力
(一)百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期(1902—1952)、發(fā)展初期(1952—1978)、發(fā)展期(1978—90年代中期)及快速發(fā)展期(90年代中—)四個階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過““””的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機遇與推動力，就不會有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動力。
(二)當(dāng)代科技革命與人們對食品科學(xué)認(rèn)識程度的提高
人們對食品科學(xué)認(rèn)識程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸ぃ⑼ㄟ^大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時，嚴(yán)重忽視了食品質(zhì)量安全對消費者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費者關(guān)注的焦點，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時，食品科學(xué)專業(yè)通過充實完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路
當(dāng)代科技革命使整個科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;方便-安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因為食品科學(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路是：堅持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)(包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù))，彌補特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強產(chǎn)學(xué)研合作，在實踐的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時最新的科學(xué)文化成果進行創(chuàng)新實現(xiàn)的，要實施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機結(jié)合，堅決反對食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機構(gòu)兩張皮的局面。
(一)完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進行細(xì)致統(tǒng)計與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實施評價而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等;其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。 (二)依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點
全球性經(jīng)濟危機的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀(jì)新科技革命戰(zhàn)略機遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進程，但是科學(xué)技術(shù)進步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
(一)食品安全檢測技術(shù)進步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達(dá)國家針對食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術(shù)及計算機控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18963-2012)，有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進步;再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動力來源之一。
(二)生物技術(shù)對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動并促進生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時，對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。如利用分子克隆、DNA重組、細(xì)胞融合及活力保持等技術(shù)可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實現(xiàn)危害或功效作用機制的有效評價，更為準(zhǔn)確地實現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析;利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達(dá)基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進步對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，促進了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負(fù)面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。
(一)努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)與方法
知識大爆炸的時代即是科技與知識頻繁更新的時代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴(yán)重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時眾多食品企業(yè)研發(fā)機構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進較為滯后，單憑嗜好性為評價指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進的加工技術(shù)和方法的主要方式。
(二)通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀(jì)元
創(chuàng)新意識是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀(jì)元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
(三)開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強科研團隊意識
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實驗室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個別科研人員缺乏團隊精神，科學(xué)研究不夠嚴(yán)謹(jǐn)，研究結(jié)果可信度與可靠性較低;另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機構(gòu)獨立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進行科學(xué)技術(shù)成果實踐驗證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時刻圍繞特定時期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對新時期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
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