食品與加工技術論文

　　隨著科學技術發(fā)展, 多種新的食品加工和貯存方法得以研究與開發(fā), 下面是由學習啦小編整理的食品與加工技術論文，謝謝你的閱讀。

　　食品與加工技術論文篇一

　　超高壓技術及其在食品加工中應用

　　摘要：分析了超高壓技術在食品工業(yè)中的應用現(xiàn)狀, 分析了目前超高壓技術發(fā)展中存在的問題, 提出了相應的發(fā)展對策和前景展望。

　　關鍵詞：超高壓，食品，

　　一、前言

　　隨著科學技術發(fā)展, 多種新的食品加工和貯存方法得以研究與開發(fā), 其中高壓技術是最近引起各方面廣泛關注的“高新技術”之一。高壓處理過程是一個純物理過程, 具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點, 處理過程大多伴隨化學變化的發(fā)生, 有利于生態(tài)環(huán)境保護; 超高壓加工技術除節(jié)約能源、減少污染等優(yōu)點外, 其最大優(yōu)越性在于這種技術是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。

　　超高壓技術(壓力150—600MPa)是一種運用物理方法，在低溫或常溫下達到殺菌目的的冷殺菌技術，該技術克服了熱殺菌和化學殺菌的不足。經高壓處理可使食品中蛋白質變性，淀粉糊化，酶失活，從而殺死微生物，能較完整的保留食品的香味和多種維生素等小分子物質;同時高壓處理的壓力可以瞬間均勻的傳到食品中心，不受原料大小和形狀的限制。超高壓技術具有延長食品保藏時間，避免或減少加熱處理對食品添加劑的影響，耗能低，對環(huán)境無污染等優(yōu)點。

　　二、超高壓技術的機理

　　超高壓技術能夠用于食品的殺菌和抑菌。超高壓產生極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)，還能破壞氫鍵等弱結合鍵，使基本物性變異，產生蛋白質的壓力凝固及酶的失活，使菌體內成分泄漏和細胞膜破裂等多種菌體損傷。

　　超高壓技術保鮮不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以對食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。超高壓產生極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，使蛋白質凝固、淀粉變性，酶失活或激活，細菌等微生物被殺死，也可用來改善食品的組織結構或生成新型食品。

　　三、超高壓技術在食品工業(yè)中的應用

　　1、殺菌處理

　　在食品超高壓技術研究領域的一個重要方向即是超高壓殺菌。目前, 國外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產品、蛋制品等生產中得到廣泛應用。

　　在400 Mpa～600 MPa 壓力下, 超高壓可殺死細菌、酵母菌、霉菌, 可避免一般高溫殺菌帶來的不良變化。超高壓冷殺菌技術的先進性是高壓、常溫滅菌。采用該項技術對食品進行處理后, 不但具備高效殺菌性, 而且能完好保留食品中的營養(yǎng)成分, 食品口感佳, 色澤自然, 安全性高, 保質期長, 這是傳統(tǒng)高溫熱力殺菌方法所不具有的優(yōu)點[1]。

　　2、改性處理

　　高壓技術已經被應用于植物蛋白的組織化、淀粉的糊化、肉類品質的改善、動物蛋白的變性處理。

　　對于淀粉, 超高壓可以使其糊化, 而且不會發(fā)生熱加工糊化淀粉的老化現(xiàn)象。用超高壓對肉制品進行處理, 制品的嫩度、風味、色澤及成熟度均得到改善。

　　3、對食品感官特性的影響

　　超高壓一般對食品原有的味道及特有的風味沒有影響, 對食品的色澤有改變, 但有些顏色( 例如類胡蘿卜素、葉綠素、花青素等) 對超高壓有抵抗能力[2]。

　　如果對新鮮的水產品進行加壓處理, 在有一定殺菌效果的同時, 肉組織的外觀也會發(fā)生變化, 變得白濁、不透明。

　　4、加快某些反應

　　某些在常壓下不能進行的反應, 在超高壓下可以較快的進行。例如生物大分子的酸水解、酶反應、有氣體參加的反應等。目前, 超高壓技術用于發(fā)酵工業(yè)中酒類的催陳取得了一定的進展。

　　5、用于速凍食品加工[3]

　　利用超高壓可以得到0℃以下的不結冰的低溫水,加壓到200MPa, 冷卻到-18 ℃, 水仍不結冰, 把此種狀態(tài)下不結冰的食品迅速解除壓力, 就可對食品實現(xiàn)速凍, 所形成的冰晶體也很細微, 如速凍豆腐的組織良好,冷凍損傷很少, 且大大改善解凍時汁液流失的情況。

　　四、超高壓處理食品的特點[4]

　　1、超高壓處理的范圍只對生物高分子物質立體結構中非共價鍵結合產生影響，因此對食品中維生素等營養(yǎng)成分和風味物質沒有任何影響，當然也得不到有些熱加工工藝所產生的新的香味，如不能產生加熱時由美拉德反應所產生的特有香味，當然也不會出現(xiàn)不愉快的異味，如熱臭等。

　　2、加壓處理后的食品物質可以改變其物性，特別是蛋白質和淀粉的表面狀態(tài)與熱處理完全不同，這就可以用壓力處理出至今尚沒有出現(xiàn)的各種新的食品素材

　　3、與熱反應相反，壓力可以在瞬間傳到食品的中心，壓力傳遞均勻，處理均一性好，運轉費用低。

　　4、高壓水冰點下降。在200MPa下，水的冰點為-20℃，這說明食品可在0℃以下貯藏而不結冰，還可進行加壓解凍.

　　5、維持高壓不需要能量，節(jié)約能源，不污染環(huán)境。

　　6、可以作為半調理食品的加工。

　　7、初期設備成本投資較大，且生產效率比熱加工低一些。

　　五、目前超高壓技術存在的問題

　　由于超高壓是基于對食品主成分水的壓縮效果，它是利用了帕斯卡定律，因此對于不適合這一定律的干燥食品、粉狀或粒狀食品，不能采用超高壓處理技術;由于高壓下食物的體積會縮小，故只能用軟材料包裝;一些產芽孢的細菌，特別是低酸性食品中的肉毒梭菌，需在70℃以上加壓到600MPa或加壓到1000MPa以上才能殺死;酶因其分子量和分子結構不同，超高壓下活性變化也不一樣，故需加壓到所有酶失活為止。若允許殘存酶時為防止流通中質量下降需采用低溫流通的方法;超高壓裝置必須采用耐高壓的金屬材料和結構，故裝置笨重，且基本建設費用高;因反復加減壓，高壓密封體易損壞，加壓容器易發(fā)生損傷， 故實用的超高壓裝置目前壓力在500MPa左右;雖然已經進行了蛋白質、淀粉等天然高分子物質及微生物的基礎研究，但實際應用時仍需根據(jù)加工的食品設定處理條件。

　　六、超高壓技術的前景

　　由于國內外有關超高壓理論與技術日漸成熟，加工設備正在逐步完善，超高壓食品的品種將不斷豐富。根據(jù)目前我國實際情況，超高壓技術在我國可以從以下方面取得進展

　　超高壓條件下，殺滅微生物，而食品的營養(yǎng)、色澤和香味不會損失，此方法的成熟有利于推動我國冷殺菌技術的進步;超高壓技術可重點應用于生鮮魚肉及火鍋用的生魚片、生牛肉條、生羊肉片等“半烹調”食品，這些生食先經超高壓處理再經簡單加熱即可食用，不但沒有改變原有的生鮮風味，而且大大提高了食用的安全性;超高壓技術能使魚肉蛋白質變性凝膠化，再經低溫保存，可得到更高的凝膠強度，采用加壓——加熱方式，制造魚糜制品;由于在高的壓力下溶劑沸點提高、溶解能力增強，改變植物細胞結構，有利于溶劑進入細胞器，改變溶劑和目標分子間的親和力，改善溶解行為，超高壓技術還可用于各種天然成分的提取。

　　超高壓食品處理技術經過幾十年的發(fā)展，已引起了人們的廣泛重視，通過改變細胞形態(tài)和蛋白質結構使食品殺菌或者變性，具有傳統(tǒng)加熱處理無法比擬的優(yōu)勢。超高壓食品處理通過其他協(xié)同措施降低處理壓力，必將推進超高壓食品的產業(yè)化。

　　參考文獻:

　　[1] 殷紅,葛長榮.食品冷殺菌技術[J].保鮮與加工,2005,5(1):40～41.

　　[2] 陳迎春,楊巧絨.食品高壓加工設備及其應用( Ⅱ) [J].包裝與食品機械,1999,17(4):25～28.

　　[3] 李勇,蘇世彥.超高壓在速凍食品加工中的應用[J].食品與機械, 2000,5:33～34

　　[4] 勵建榮,夏道宗.超高壓技術在食品工業(yè)中的應用[J].食品工業(yè)科技,2002,7.

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