食品輻照技術(shù)是利用輻射源產(chǎn)生的射線(xiàn)或加速器產(chǎn)生的高能電子束輻照食品及農(nóng)產(chǎn)品，抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲(chóng)滅菌和改進(jìn)品質(zhì)的儲(chǔ)藏保鮮的一種有效方法，下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的食品輻照技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　食品輻照技術(shù)論文篇一

　　輻照食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀及前景

　　摘要：輻照食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀及前景-

　　關(guān)鍵詞：輻照,食品,保鮮,技術(shù),現(xiàn)狀

　　輻射食品保鮮技術(shù)，是利用射線(xiàn)輻照食品的方法以達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲(chóng)滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生，延長(zhǎng)貨架期和貯存期，從而達(dá)到減少損失保存食品的目的。十八世紀(jì)初，法國(guó)科學(xué)家阿培爾發(fā)明了熱處理法后，低溫、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏等保鮮貯藏法相繼問(wèn)世，并得到大規(guī)模的應(yīng)用。但這些方法都有其不足之處，如冷凍法能量消耗高，加熱、干燥、浸漬法易改變食品原有風(fēng)味，煙熏后的食品致癌物明顯增加等等。對(duì)比以上各法，輻照食品保鮮具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)被處理的食品幾乎只增高溫度，是一種“冷”滅菌(ColdSterilization)方法。因此，能保持食品原有的感官質(zhì)量，不改變其營(yíng)養(yǎng)成分。(2)處理的成本低，人力和能源消耗低。(3)處理后的食品安全可靠。

　　一、輻照食品技術(shù)的發(fā)展及現(xiàn)狀

　　輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的，但直到1921年才有人用x射線(xiàn)殺死肉類(lèi)中的致病菌而獲得專(zhuān)利。40年代，美國(guó)軍事當(dāng)局為解決軍用食品供給開(kāi)始研究。1953年美國(guó)科學(xué)家希尤博士進(jìn)行的輻照貯存可行性研究獲得成功。1974年，美國(guó)首先在實(shí)驗(yàn)室研究高能電子輻照保藏食品的機(jī)理。第一家食品輻照工廠(chǎng)是NewfieldProductInc，專(zhuān)用于土豆輻照處理，輻照源是C。1976年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu))在日內(nèi)瓦召開(kāi)國(guó)際輻照食品會(huì)議，對(duì)輻照食品的安全性進(jìn)行了討論與評(píng)價(jià)。1980年FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)長(zhǎng)期以來(lái)的毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)資料，以及輻射化學(xué)分析的結(jié)果，確定：總平均劑量不超過(guò)10KGy(1Mard)【注】輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學(xué)的危害。因此，不需要對(duì)經(jīng)過(guò)該劑量輻照處理的食品再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)。此后，日本、荷蘭、比利時(shí)、匈牙利、英國(guó)、南非等國(guó)分別對(duì)土豆、香辛料、酶制食品、凍蝦、蛙肉、洋蔥、芒果、荔枝、草莓等輻照處理。法國(guó)、意大利、智利、以色列、捷克等國(guó)家相繼建立了輻照站。目前全世界已有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，批準(zhǔn)了80多種輻照食品。土豆、洋蔥、大蒜、凍蝦、調(diào)味品等10多個(gè)品種已實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

　　我國(guó)于1958年開(kāi)始研究輻照食品。上世紀(jì)七十年代初先后在河南、四川、上海、北京等地成立了輻照食品研究協(xié)作組，分別對(duì)土豆、洋蔥、大蒜、糧食、豬肉、香腸、花生仁、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、水果(蘋(píng)果、荔枝、草莓)進(jìn)行了輻照試驗(yàn)研究。至今全國(guó)已有28個(gè)省、市、自治區(qū)約200多個(gè)單位對(duì)鮮果品：包括蔬菜、糧食、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、飲料、土特產(chǎn)品、中藥成藥等200多種食品進(jìn)行了輻照保鮮、殺蟲(chóng)防霉、滅菌消毒、改善品質(zhì)等方面的研究。此外，上海的蘋(píng)果、廣東的芒果、四川的香腸、苕干酒等輻照食品已批量投放市場(chǎng)，為廣大消費(fèi)者所接受。在輻照食品的立法方面，1983年先后在北京和廣州召開(kāi)兩次輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審議會(huì)。1984年11月正式頒布了土豆、洋蔥、大蒜、大米、香腸、蘑菇、花生仁等7種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1986年6月頒布了輻照食品衛(wèi)生暫行規(guī)定。同年又確定了蘋(píng)果、薯干酒、白蘭地等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行部分地區(qū)人體試食試驗(yàn)。1988年1月，在國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)的贊助下，在北京召開(kāi)了食品輻照在中國(guó)的發(fā)展學(xué)術(shù)研討會(huì)。

　　二、輻照技術(shù)在各類(lèi)食品中的應(yīng)用

　　一般的輻射過(guò)程是把食品或連同食品包裝放入自動(dòng)環(huán)形旋轉(zhuǎn)的傳送裝置上，由入口進(jìn)入輻射室自動(dòng)在傳輸裝置上環(huán)行一周接受輻射，由出口送出。輻射室墻厚達(dá)2米，并以重晶石處理以防輻射線(xiàn)外泄危害人體。輻射源C裝在不銹鋼盒中，形狀類(lèi)似于硬幣，盒上開(kāi)個(gè)小孔，射線(xiàn)由此射出。輻射源置于輻射室中央深井中，使用時(shí)由自動(dòng)提升機(jī)提升至地面，輻照完畢后再由升降機(jī)重新放回深井中。整個(gè)輻射過(guò)程由計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，操作人員遠(yuǎn)離現(xiàn)場(chǎng)，既安全又迅速。

　　(一)水產(chǎn)品的低劑量輻照

　　美國(guó)學(xué)者認(rèn)為，輻照是人工貯藏食品中能保持鮮度的唯一方法。魚(yú)類(lèi)為公認(rèn)的高蛋白低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品，經(jīng)輻照過(guò)的鱈魚(yú)中腐敗細(xì)菌可減少99%，使存放時(shí)間大幅度延長(zhǎng)，在33。F下經(jīng)輻照劑量15萬(wàn)拉德【注】輻照后可存放30天，40天后檢查與經(jīng)冷凍的魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分相差甚微，因此，輻照可使食用鮮魚(yú)的比例從30%提高至75%。此外，魚(yú)粉是國(guó)際市場(chǎng)上暢銷(xiāo)的養(yǎng)雞飼料、過(guò)去10%～50%有沙門(mén)氏菌污染，而經(jīng)15萬(wàn)拉德劑量的7射線(xiàn)輻照處理遭受病菌污染的魚(yú)粉，消毒徹底，效果相當(dāng)好。

　　(二)肉類(lèi)制品輻照

　　對(duì)肉制品進(jìn)行輻照，既可延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，又能改善衛(wèi)生質(zhì)量。美國(guó)由于能源便宜，肉制品80%鮮售，20%腌制，鮮售所占的比例很大。通常牛肉經(jīng)硫酸鈉浸泡后，用透氣塑料包裝外加不透氣包裝，零售前打開(kāi)外層包裝，過(guò)氣后牛肉恢復(fù)鮮紅色再出售，在這一過(guò)程中極易污染細(xì)菌，而經(jīng)輻照的牛肉，其細(xì)菌總數(shù)要比傳統(tǒng)的方法減少103倍。處理漢堡包則比傳統(tǒng)方法減少106倍。

　　另外，肉制品通常要使用起色劑亞硝酸鹽，以保持肉品的鮮紅色及防止肉毒桿菌的繁殖。但亞硝酸鹽在一定條件下能與仲胺類(lèi)生成對(duì)人體有害的致癌物亞硝胺。應(yīng)用輻照技術(shù)，可以部分代替亞硝酸鹽的作用，故可相應(yīng)減少其使用量，達(dá)到保色與防腐的雙重目的。

　　(三)糧食輻照貯存

　　二十世紀(jì)四十年代美國(guó)即著手研究輻照糧食裝置，1951年美國(guó)設(shè)計(jì)5個(gè)輻照劑量為25千倫琴【注】的糧食輻照裝置。100磅袋裝面粉在傳送裝置上每分鐘移動(dòng)14英尺，在15秒內(nèi)完成，規(guī)定處理劑量為每小時(shí)27噸面粉。1966年美國(guó)原子能委員會(huì)在美國(guó)農(nóng)業(yè)部?jī)?chǔ)存物昆蟲(chóng)研究實(shí)驗(yàn)室內(nèi)建立了用C作照射源輻射散裝糧食的裝置，取得了成功。其原理是將糧食放在一個(gè)圓筒形的金屬箱內(nèi)，讓其以一定速度圍繞鈷C源流動(dòng)，用輻照箱底的一個(gè)計(jì)量閥控制糧食流量和輻照劑量，每小時(shí)可處理850公斤―5000公斤小麥。袋裝小麥則放在類(lèi)似的傳送帶上，圍繞鈷源帶包裝接受輻照。目前，美國(guó)已實(shí)現(xiàn)了商業(yè)規(guī)模的輻照貯糧。輻照貯糧具有其他貯糧方法難與匹敵的優(yōu)點(diǎn)。主要是：不產(chǎn)生高溫或較大的化學(xué)變化，不發(fā)生質(zhì)變的污染;較高的劑量對(duì)各種害蟲(chóng)及各個(gè)蟲(chóng)期都有較好的致死效果，即便是低劑量也能使害蟲(chóng)發(fā)生生理變化而導(dǎo)致不育;射線(xiàn)穿透力強(qiáng)，可帶包裝處理，簡(jiǎn)便易行;可連續(xù)大批量自動(dòng)化監(jiān)控處理。相比之下，常規(guī)或氣調(diào)貯糧不足之處甚多：如面粉是直接食用的成品糧，一旦發(fā)生蟲(chóng)害很難處理，即使是回機(jī)過(guò)篩，蟲(chóng)卵、螨類(lèi)也難以被徹底清除，藥劑熏蒸后蟲(chóng)尸留在面粉內(nèi)會(huì)極大地影響品質(zhì)。加之面粉含水量大，極易吸濕產(chǎn)生熱霉變且易迅速擴(kuò)延不可收拾。密封貯存或用聚酯/聚乙烯制成的小包裝、存放效果較好，但手續(xù)繁瑣，價(jià)格昂貴，難于大批量處理。又如，大米常規(guī)儲(chǔ)存時(shí)，由于穩(wěn)定性差，易“爆腰”(即產(chǎn)生裂紋)、及陳化，若溫度控制不當(dāng)易發(fā)生霉變，產(chǎn)生島青霉、桔青霉、黃綠青霉等毒素，是難儲(chǔ)品種之一。而采用輻照法均可克服以上缺點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)明顯。

　　(四)果蔬類(lèi)食品

　　馬鈴薯在47F經(jīng)過(guò)l萬(wàn)拉德劑量的照射，可保證18個(gè)月不發(fā)芽;可代替二溴乙烷消滅水果蟲(chóng)害;減少冷藏能量消耗。南非荔枝是一種易腐水果，其病蟲(chóng)害十分嚴(yán)重，采用熱水(46℃20分鐘)加輻照(75千拉德)處理，可有效控制蟲(chóng)害和腐敗細(xì)菌的繁殖，對(duì)檸檬、木瓜等用30千拉德劑量輻照，即可有效殺死其內(nèi)部的蟲(chóng)卵。

　　三、輻照食品的發(fā)展前景

　　輻照食品的前景取決于以下幾方面：經(jīng)濟(jì)效益、衛(wèi)生安全的立法、消除公眾心理障礙、消除國(guó)際貿(mào)易障礙。

　　(一)經(jīng)濟(jì)效益

　　輻照食品雖然人力、能源消耗很低，但基建設(shè)資大，而且輻照源(一般為鈷源)的半衰期為5.5年，使用與否每年都在消耗12.5%。因此，建造時(shí)必須考慮到貨源的穩(wěn)定性和飽滿(mǎn)性，若貨源不足，將導(dǎo)致成本增高，企業(yè)虧損。另外，輻照企業(yè)只收取輻照費(fèi)，而得益者往往是商品所有者或經(jīng)營(yíng)者，因此還要考慮社會(huì)效益。目前，我國(guó)已有相當(dāng)一批輻照源，約150多個(gè)。其中裝源量在1×10‘居里【注】以上的有70多個(gè)，裝源量在1×10居里以上的有北京、南京、鄭州、上海、濟(jì)南、成都、深圳、蘭州、天津等13個(gè)大中城市。此外，在北京、杭州、福州、武漢、廣州、哈爾濱、石家莊等地已建造裝源量在3×10居里以上的輻照裝置。這些大型輻照裝置，除了少數(shù)專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)裝置外，大多數(shù)用于食品輻照處理。對(duì)這些地區(qū)應(yīng)考慮如何充分利用現(xiàn)有的輻照源，只有那些缺乏輻照源而物產(chǎn)豐富的地區(qū)，才應(yīng)考慮適當(dāng)建造新源。據(jù)上海輻照中心的資料表明，該中心設(shè)計(jì)裝源量為5×10居里，實(shí)際裝源量為1.77×10居里，連同辦公、實(shí)驗(yàn)樓總投資為413萬(wàn)元，年輻照收入可達(dá)160至300萬(wàn)元。

　　(二)衛(wèi)生安全的立法、

　　目前，我國(guó)批準(zhǔn)的輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本上相當(dāng)于前蘇聯(lián)、加拿大、荷蘭等國(guó)上世紀(jì)七十年代初期的水平。另外《輻照食品衛(wèi)生管理暫行規(guī)定》中，對(duì)審批輻照食品原則的某些規(guī)定較嚴(yán)，例如，1KGy以下的輻照食品，在國(guó)外(包括美國(guó))都不要求做毒理學(xué)試驗(yàn)，而我國(guó)則規(guī)定不但要做動(dòng)物急性毒理試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)，必要時(shí)還要做輻解產(chǎn)物的測(cè)定。對(duì)吸收劑量在1KGy～10KGy的輻照食品，除了上述要求外，還須進(jìn)行90天動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)和輻解產(chǎn)物的測(cè)定。

　　(三)消除公眾心理障礙

　　當(dāng)今世界各國(guó)消費(fèi)者，對(duì)于核污染的恐懼心理很大。一提到輻照就聯(lián)想到放射性核污染。實(shí)際上，輻照食品與放射性核污染完全是兩回事。放射性核污染是指含有放射性核素的粉塵污染了食品或其他物質(zhì).如鍶、銫是毒性較大的人工放射性核素，屬于核裂變產(chǎn)物，其主要放射β射線(xiàn)，其半衰期分別為28年和33.2年，一旦人們食用了被其污染的食品，造成內(nèi)照射，對(duì)人體危害極大。因此世界各國(guó)對(duì)食品、飲用水中的鍶、銫污染限制較嚴(yán)格。在核裂變產(chǎn)物中碘的產(chǎn)額也很高，毒性也較大，但碘的半衰期只有8.04天，故被碘污染的食品經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間存放，可降低其放射性強(qiáng)度。輻照食品是利用射線(xiàn)(通常是y射線(xiàn))來(lái)照射食品以殺蟲(chóng)殺菌，抑制酶的活性，與核污染完全不同。因此，必須加強(qiáng)這方面的科普宣傳，消除公眾對(duì)于輻照食品的心理障礙。

　　(四)消除國(guó)際貿(mào)易的障礙

　　目前許多國(guó)家，對(duì)輻照食品的國(guó)際貿(mào)易采取默許的態(tài)度。例如：美國(guó)默許從西歐進(jìn)口輻照凍蝦。FAO/WHO/IAEA/ITC(國(guó)際貿(mào)易中心)在日內(nèi)瓦召開(kāi)的“輻照食品國(guó)際貿(mào)易會(huì)議”極大的促進(jìn)了輻照食品的國(guó)際貿(mào)易的進(jìn)展。輻照食品保鮮技術(shù)經(jīng)過(guò)四十多年的世界性研究和實(shí)踐，證明其是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的保藏食品的新技術(shù)。早在1980年FAO/WHO/IAEA聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)就已確定，總平均劑量不超過(guò)10KGY輻照的任何食品都是安全的，不存在毒理學(xué)上的危害。由于其效果好、成本低、貯存期較長(zhǎng)，相信隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步提高，輻照食品必將得到迅速發(fā)展，成為未來(lái)食品貯藏中具有廣闊前景的重要方法。

　　【注】：①Gy：格雷【瑞】輻照劑量單位。KGy：千格雷。

　?、趓ad：拉德。輻照劑量單位。1格雷=100拉德。Mrad：兆拉德

　　③倫琴：輻照劑量單位。含義是：在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，lcm空氣中吸收了X射線(xiàn)或γ射線(xiàn)而生成正負(fù)電荷的離子各為―靜電單位時(shí)的劑量。

　?、芫永铮悍派湫詮?qiáng)度單位。其含義是：當(dāng)放射性物質(zhì)在每秒內(nèi)有370億個(gè)原子(3.7×10)發(fā)生衰變時(shí)，它的放射強(qiáng)度為1“居里”，用“ci“來(lái)表示。

　　作者：劉北辰

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