食品保鮮技術(shù)論文(2)
食品保鮮技術(shù)論文
食品保鮮技術(shù)論文篇二
物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用分析
摘 要 現(xiàn)今，消費(fèi)者不僅要求食品安全品質(zhì)要高，同時(shí)還要求食品保持原有的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，傳統(tǒng)的保鮮方法多以化學(xué)保鮮為主，這種保鮮方法已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。由于物理技術(shù)比化學(xué)技術(shù)更加安全、有效，產(chǎn)生的污染較小，能夠保存食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保鮮效果良好，所以物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中發(fā)揮著重要的作用，并具備十分廣闊的發(fā)展前景，受到人們的重視。
關(guān)鍵詞 物理技術(shù);食品貯藏;果蔬保鮮
中圖分類(lèi)號(hào)：S609 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-7597(2013)24-0096-01
俗話說(shuō)：“民以食為天”，飲食健康對(duì)人們來(lái)說(shuō)尤為重要。正因?yàn)槿绱?，人們?duì)食品新鮮安全的要求不斷提高，以往的化學(xué)保鮮方法無(wú)法適應(yīng)當(dāng)今消費(fèi)者的需求，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，物理技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。物理技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)技術(shù)相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界環(huán)境影響較小等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)能夠保存食品原有天然風(fēng)味和新鮮，起到良好的保鮮作用。因此，對(duì)物理技術(shù)在食品貯藏與果蔬保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行分析和研究，對(duì)提高百姓生活健康具有十分重要的意義。
1 電離輻射技術(shù)
當(dāng)前，電離輻射技術(shù)在各行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，主要應(yīng)用于醫(yī)療用品、中草藥生產(chǎn)、食品加工等領(lǐng)域，對(duì)其產(chǎn)品的輻射殺菌、殺蟲(chóng)方面的應(yīng)用。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的滅菌方法是采用化學(xué)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這種滅菌方法存在很大的局限性，如產(chǎn)品不耐高溫、有毒物質(zhì)殘留等。電離輻射技術(shù)利用輻射處理對(duì)象后，使食品果實(shí)延長(zhǎng)成熟，并起到殺菌、殺蟲(chóng)以及防腐等作用，這樣不僅不會(huì)破壞食品的外形，還能保持食品原有的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)能保存很長(zhǎng)一段時(shí)間，而且無(wú)任何化學(xué)物質(zhì)殘留。經(jīng)研究表明，對(duì)果實(shí)、種子、蔬菜、鮮肉等食品進(jìn)行輻射處理，可以有效殺死寄生在這些食品上的害蟲(chóng)和細(xì)菌。例如，0.8kGy的γ射線照射糧食，可以殺滅糧食中寄生的害蟲(chóng)，而采用一定劑量的γ射線照射果蔬，可以殺死果蔬里面的害蟲(chóng)且不會(huì)影響果蔬的原始味道和營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)前，采用電離輻射技術(shù)來(lái)殺蟲(chóng)、消毒、殺菌以及保鮮等食品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售量逐年上升，并且世界范圍內(nèi)已經(jīng)有將近40個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)該類(lèi)食品可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售，食品類(lèi)型有500多種。改革開(kāi)放以來(lái)，輻照加工技術(shù)在我國(guó)得到迅速發(fā)展，并且在全國(guó)各大省市、自治區(qū)開(kāi)展了輻射食品的研究。當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)輻照加工技術(shù)進(jìn)行鑒定和處理的食品種類(lèi)達(dá)到30多種，其中有部分獲得衛(wèi)生部門(mén)的許可。但是，這種技術(shù)也存在一定的局限性，主要是在輻照計(jì)量過(guò)大時(shí)，會(huì)影響食品的新鮮度，起不到殺菌保鮮的效果。針對(duì)這種情況，軟電子束輻照技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生且逐步被推廣應(yīng)用，其可以采用低能電子束照射食品，以此達(dá)到殺菌保鮮的目的。該技術(shù)不會(huì)影響食品質(zhì)量，而且安全性較好，適合在食品貯藏及果蔬保鮮中推廣及應(yīng)用。
2 靜電技術(shù)
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種高新科技研究成果不在僅僅局限于一個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，而是適用于多個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，其中靜電技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用就是一個(gè)典型。靜電技術(shù)在食品貯藏和果蔬保鮮方面能起到良好的消毒、殺菌作用，而且還能保存食品原有色澤、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)研究表明，很多果蔬如蘋(píng)果、西瓜、桃子、黃瓜等，經(jīng)靜電場(chǎng)處理后，可以延長(zhǎng)保鮮期。有很多專(zhuān)家學(xué)者對(duì)靜電保鮮的機(jī)理都持不同觀點(diǎn)和意見(jiàn)，有些學(xué)者認(rèn)為靜電場(chǎng)可以改變果蔬細(xì)胞膜的跨膜電位，影響果蔬的生理代謝，從而起到延長(zhǎng)保鮮期的作用;還有學(xué)者認(rèn)為，靜電場(chǎng)能夠改善果蔬內(nèi)部的呼吸系統(tǒng)，從而減緩果蔬體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，以此達(dá)到保鮮的目的;還有一些學(xué)者認(rèn)為靜電場(chǎng)可以與果蔬內(nèi)部的水分發(fā)生共鳴現(xiàn)象，使水與酶相結(jié)合并發(fā)生變化，以此達(dá)到保鮮的目的。
另外，采用高壓負(fù)靜電場(chǎng)可以使空氣電離，產(chǎn)生一定程度臭氧和空氣負(fù)氧離子，空氣負(fù)氧離子可以改變果蔬的代謝，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減弱果蔬催熟劑的生成，同時(shí)，臭氧在分解狀態(tài)下可以生成新生態(tài)原子氧，所以其消毒殺菌能力很強(qiáng)，降低果蔬發(fā)霉或腐爛，臭氧還可以延長(zhǎng)果蔬的貯藏期。
3 超高壓技術(shù)
進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，超高壓技術(shù)在食品加工方面得到廣泛應(yīng)用，該技術(shù)不僅可以有效殺死食品內(nèi)的微生物，還能使食品產(chǎn)生不一樣的風(fēng)味。如，將貯藏1年以上的陳米放在超高壓環(huán)境下進(jìn)行處理，再將其煮成常規(guī)米飯，煮出來(lái)的米飯硬度減弱、粘度上升，同時(shí)香味和色澤均得到有效改善，跟新米的口味一樣。超高壓殺菌保鮮的機(jī)理是破壞食品內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其基礎(chǔ)物性發(fā)生變化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固及酶的失活，以此達(dá)到保鮮殺菌的目的。
在食品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，可以提高食品中維生素C的完整性，經(jīng)調(diào)查表明，超高壓技術(shù)對(duì)肉食、果蔬等食品可以起到良好的殺菌保鮮作用，它既不會(huì)破壞食品原有的結(jié)構(gòu)成分和風(fēng)味，還能夠殺死食品中寄生的微生物，從而起到保鮮的作用。
4 微波技術(shù)
微波技術(shù)應(yīng)用于食品行業(yè)的時(shí)間較早，其主要是起到保鮮和殺菌的作用，由于早期基礎(chǔ)研究不到位，存在很多技術(shù)上的問(wèn)題，其中就有微波加熱不均勻的問(wèn)題，使得微波技術(shù)在食品加工行業(yè)沒(méi)有得到進(jìn)一步推廣。隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，微波技術(shù)的應(yīng)用逐漸成熟，該技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用再次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。微波技術(shù)就是利用熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)來(lái)改變食品中蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)，影響其生長(zhǎng)發(fā)育，直至死亡。當(dāng)前，在食品工業(yè)中應(yīng)用比較先進(jìn)的微波處理系統(tǒng)是由微波發(fā)生器、波導(dǎo)管連接器以及處理室等組成，其可以利用食品內(nèi)部極小的溫度差異，對(duì)食品進(jìn)行快速殺菌。然而，微波保鮮技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中還存在一定的問(wèn)題，如肉類(lèi)食品的保鮮效果不明顯，對(duì)某類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響等。
5 結(jié)束語(yǔ)
隨著物理技術(shù)在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，使得食品貯藏與果蔬保鮮的時(shí)間、程度、效果大大提高。當(dāng)前，物理技術(shù)已經(jīng)成為食品殺菌保鮮的新興技術(shù)，并在該行業(yè)領(lǐng)域取得巨大的成果，但是由于該技術(shù)起步較晚，還存在一些缺陷與不足之處。但是，隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，物理技術(shù)應(yīng)用于食品貯藏和果蔬保鮮中的效果與作用將會(huì)越來(lái)越成熟，并且技術(shù)含量會(huì)更高?？梢韵嘈牛S著食品工業(yè)的發(fā)展，物理技術(shù)在食品貯藏和果蔬保鮮中將發(fā)揮更大的作用，也將為廣大老百姓提供更多安全、健康的食品，為人們百姓健康提供更多保障。
參考文獻(xiàn)
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