蘋(píng)果汁食品加工技術(shù)論文
蘋(píng)果汁食品加工技術(shù)論文
蘋(píng)果汁果汁含量是蘋(píng)果汁及蘋(píng)果汁飲料的重要質(zhì)量指標(biāo)。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的蘋(píng)果汁食品加工技術(shù)論文，謝謝你的閱讀。
蘋(píng)果汁食品加工技術(shù)論文篇一
蘋(píng)果酒發(fā)酵果汁前處理研究
摘要 為生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果酒，針對(duì)蘋(píng)果汁的制備和處理環(huán)節(jié)，展開(kāi)果膠酶澄清果汁試驗(yàn)、SO2 抑菌試驗(yàn)，以及相關(guān)發(fā)酵試驗(yàn)。研究結(jié)果表明：蘋(píng)果汁暴露在空氣中，充分與氧氣接觸后，發(fā)酵出來(lái)的酒更具有蘋(píng)果酒香特質(zhì)，未添加果膠酶處理的蘋(píng)果酒，果香味更濃，香氣更復(fù)雜。
關(guān)鍵詞 蘋(píng)果酒;發(fā)酵;果汁前處理;果膠酶;SO2;抑菌
中圖分類(lèi)號(hào) TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739(2014)15-0307-02
Pre-treatment Research of Juice in Cider Fermentation
LI Chang-yuan 1 HU Yong-jin 2 WEI Shi-jie 1 WANG Ling 1
(1 Kunming Institute of Agricultural Sciences in Yunnan Province，Kunming Yunnan 650034; 2 College of Food Science and Technology，
Yunnan Agricultural University)
Abstract In order to produce safety and high quality cider，aimed at the preparation and processing link of apple juice，pectinase clarification juice experiment，SO2 bacteriostatic experiment，fermentation and related experiments were conducted.Results showed that the wine had more cider characteristics if the apple juice exposed to the air and contacted with oxygen，the cider without pectinase processing had stronger and more complicated fruit aroma.
Key words cider;fermentation;juice pre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic
蘋(píng)果汁在生產(chǎn)過(guò)程中，易發(fā)生褐變，為了防止褐變，生產(chǎn)企業(yè)一般采用往榨取的蘋(píng)果汁中添加一定量的SO2 來(lái)抑制褐變的產(chǎn)生，同時(shí)SO2還可以抑制蘋(píng)果汁中的雜菌生長(zhǎng)，起到防腐和抗氧化的作用。SO2若用量少，則不能起到有效的殺菌、抗氧化作用;若用量大，則會(huì)延緩酵母繁殖及導(dǎo)致增酸效應(yīng)，添加過(guò)量的SO2還會(huì)影響人體的健康。為了增加出汁率和提高果汁的澄清效果，生產(chǎn)過(guò)程中還使用果膠酶。據(jù)文良娟等[1]研究，應(yīng)用果膠酶在蘋(píng)果酒生產(chǎn)過(guò)程中既能提高乙醇的含量，同時(shí)也會(huì)提高發(fā)酵醪液中甲醇等有害物質(zhì)的含量。果膠酶的用量過(guò)多時(shí)會(huì)使酒液中蛋白質(zhì)含量增高，給后期貯酒帶來(lái)蛋白質(zhì)渾濁等不利影響[2]。為生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果酒，針對(duì)蘋(píng)果汁的制備和處理環(huán)節(jié)，展開(kāi)果膠酶澄清果汁試驗(yàn)、SO2抑菌試驗(yàn)及相關(guān)發(fā)酵試驗(yàn)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
鮮蘋(píng)果(紅富士)，白砂糖，蘋(píng)果酸(食品級(jí))，果膠酶(食品級(jí))，活性果酒干酵母，亞硫酸(分析純)。
1.2 儀器與設(shè)備
JYL-C090型九陽(yáng)榨汁機(jī)(九陽(yáng)股份有限公司);HWS-160恒溫恒濕箱(西安明克斯檢測(cè)設(shè)備有限公司);立式自動(dòng)高壓滅菌鍋(上海申安醫(yī)療儀器廠);WB32T糖度計(jì)(廣州市銘睿電子科技有限公司);PHSCAN10型酸度計(jì)(上海理達(dá)儀器廠);JY6001電子天平(上海方瑞儀器有限公司)。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 果汁榨取。原料選擇：選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質(zhì)緊密的紅富士品種。清洗：采用人工清洗，除去果實(shí)表面的污物。如有殘留農(nóng)藥，可用濃度為1%～2%的稀鹽酸浸洗。去核、破碎：對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行切分、去核，果實(shí)破碎程度不宜太細(xì)，否則榨汁困難。破碎后的碎塊直徑以0.15～0.20 cm為宜。榨汁：取適量的蘋(píng)果塊倒入榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，然后用細(xì)網(wǎng)篩將果渣與果汁分離，把得到的蘋(píng)果汁倒入桶中待用。
1.3.2 果膠酶澄清試驗(yàn)。果膠酶溶液的配制：在使用前1 h，稱(chēng)取1 g果膠酶，用蒸餾水在25 ℃條件下定容到100 mL，得10 mg/mL酶溶液。用蘋(píng)果酸調(diào)節(jié)蘋(píng)果汁的pH值在4.0左右，分5個(gè)處理：分別向盛有100 mL鮮蘋(píng)果汁的錐形瓶中滴加一定量的果膠酶，使果汁中果膠酶含量分別為0、150、200、250、300 mg/L。置于45 ℃的恒溫箱中，24 h后，檢測(cè)果汁的A420、T650 及沉淀生成情況。
1.3.3 SO2抑菌試驗(yàn)。取100 mL鮮蘋(píng)果汁各5份，分別按蘋(píng)果汁中所要求添加SO2，根據(jù)H2SO3=SO2+H2O，折換成添加亞硫酸(濃度為6%)的量(表1)，然后滴加一定量的亞硫酸，最后將5種亞硫酸濃度滅菌的果汁放入20 ℃的培養(yǎng)箱中，觀察不同濃度的SO2 的抑菌情況。
1.3.4 蘋(píng)果汁初發(fā)酵試驗(yàn)。取500 mL鮮蘋(píng)果汁各2份，分別按要求添加一定量的果膠酶和亞硫酸。相應(yīng)的果汁添加果膠酶處理后，去除沉淀;然后，統(tǒng)一調(diào)果汁糖度為15°Bx，用蘋(píng)果酸調(diào)pH值為3.5，接種活性果酒干酵母(0.05%)后，各平均分成2等份，分別置于15 ℃和23 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵觀察(表2)。
1.3.5 分析方法。果汁吸光度的測(cè)定：用分光光度計(jì)測(cè)定處理前后蘋(píng)果汁在420 nm處的吸光度A420。同時(shí)，以A420表明果汁的褐變強(qiáng)度。果汁透光度的測(cè)定：用分光光度計(jì)測(cè)定處理前后蘋(píng)果汁在650 nm處的透光度T650。 1.3.6 蘋(píng)果酒感官評(píng)定。感官評(píng)定采用百分制法，請(qǐng)5名品酒師按照表3蘋(píng)果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[3]的要求，對(duì)各個(gè)酒樣從色澤、香氣、滋味、風(fēng)格等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)得分進(jìn)行加權(quán)平均。
2 結(jié)果與分析
2.1 果膠酶澄清試驗(yàn)
果汁中滴加不同量的果膠酶，然后在45 ℃恒溫處理24 h，檢測(cè)果汁的A420、T650及沉淀生成情況，結(jié)果見(jiàn)表4。
A420-果汁的褐變情況曲線與T650-果汁的澄清效果曲線見(jiàn)圖1和圖2。由圖1和圖2可知，隨果膠酶濃度增大，沉淀的生成量逐漸增多，T650 值逐漸增大，當(dāng)酶濃度增大到250 mg/L后，曲線變化趨于平緩，說(shuō)明果汁中添加果膠酶有助于果汁的澄清作用，且果膠酶用量在250 mg/L左右比較適宜。但隨果膠酶濃度增大，蘋(píng)果汁的褐變程度反而隨果膠酶濃度增大而降低，說(shuō)明使用果膠酶有助于減緩蘋(píng)果的褐變作用。
2.2 SO2抑菌試驗(yàn)
由表5可知，對(duì)于未添加SO2的果汁，48 h后在果汁表層觀察菌落生長(zhǎng)，在這段時(shí)間內(nèi)，如果蘋(píng)果汁還未啟動(dòng)發(fā)酵，則蘋(píng)果汁已被雜菌污染。對(duì)于添加SO2的量為50 mg/L時(shí)，也是48 h后可以觀察看到菌落生長(zhǎng)，說(shuō)明該添加量對(duì)抑制雜菌效果不理想;如果SO2的添加量增至70 mg/L后，60 h內(nèi)無(wú)菌落出現(xiàn)，抑制雜菌效果明顯。綜合考慮，SO2的添加量為70～90 mg/L比較理想。亞硫酸的防腐作用原理是H2SO3?葑SO2+H2O，該反應(yīng)是可逆的，產(chǎn)生游離態(tài)的SO2 和新生氧對(duì)雜菌起到抑制作用。
經(jīng)常喝適量的蘋(píng)果酒具有美容美顏功效，可調(diào)節(jié)人體新陳代謝作用，但目前SO2在果酒中殘留的副作用已引起人們的重視。雖然SO2在果酒中有抗氧化、抑制有害微生物的作用，但殘留在蘋(píng)果酒中的SO2對(duì)人體并不利[4-6]。
2.3 蘋(píng)果汁初發(fā)酵試驗(yàn)
蘋(píng)果汁經(jīng)過(guò)9 d的初發(fā)酵處理后，蘋(píng)果汁發(fā)酵期間的觀察情況見(jiàn)表6。根據(jù)表6可以看出，沒(méi)有添加果膠酶和SO2的蘋(píng)果汁，通過(guò)發(fā)酵一段時(shí)間后，褐色的蘋(píng)果汁最后都轉(zhuǎn)變成了黃色。通過(guò)該試驗(yàn)可以得知，雖然SO2 對(duì)果汁具有抗氧化和阻止褐變的作用，但不使用SO2的果汁，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，最后也達(dá)到消除褐變的效果。對(duì)于添加SO2的果汁，會(huì)使啟動(dòng)發(fā)酵的時(shí)間延遲;果酒發(fā)酵中添加SO2的主要作用不在于防止果汁褐變作用，而是它的防腐作用，延遲雜菌感染果汁的時(shí)間。此外，在低溫條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間會(huì)延遲，發(fā)酵比較平穩(wěn)，在23 ℃條件下發(fā)酵，反應(yīng)比較劇烈。根據(jù)蘋(píng)果汁初發(fā)酵感觀評(píng)價(jià)(表7)和果汁發(fā)酵前后顏色對(duì)照(圖3)可以得知，通過(guò)發(fā)酵可以改變產(chǎn)生褐變的果汁顏色;使用果膠酶處理的果汁在高溫條件下發(fā)酵，會(huì)影響蘋(píng)果酒的品質(zhì)，導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，果香味淡，口味單薄。由渾濁汁發(fā)酵的蘋(píng)果酒含更多的揮發(fā)性物質(zhì)，香氣更濃郁，有典型的蘋(píng)果酒特征。在釀造高品質(zhì)的蘋(píng)果酒時(shí)，最好不使用果膠酶處理果汁，低溫條件下進(jìn)行發(fā)酵比較平穩(wěn)，有利于香氣物質(zhì)積累。
3 結(jié)論與討論
試驗(yàn)結(jié)果表明，果汁在20 ℃條件下放置48 h后，雜菌就會(huì)大量繁殖，如果36 h內(nèi)發(fā)酵仍未啟動(dòng)，果汁就會(huì)受雜菌感染而影響發(fā)酵;添加一定量的SO2在短時(shí)間內(nèi)可對(duì)雜菌起抑制作用。本研究結(jié)果表明，蘋(píng)果汁暴露在空氣，充分與氧氣接觸后，發(fā)酵出來(lái)的酒更具有蘋(píng)果酒香特質(zhì);發(fā)生褐變的蘋(píng)果汁，隨發(fā)酵進(jìn)程的推移，褐色的發(fā)酵液會(huì)慢慢變成黃色，發(fā)酵中的生化反應(yīng)可以消除褐變;對(duì)于未加果膠酶處理的蘋(píng)果酒，果香味更濃，香氣更復(fù)雜。
4 參考文獻(xiàn)
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