隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)烹飪提出了許多新要求，廣大食客對(duì)美食的要求越來越強(qiáng)烈。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本，謝謝你的閱讀。

　　烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本篇一

　　中國烹飪刀工文化研究

　　【中圖分類號(hào)】G09 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1673-8209(2010)07-0-02

　　5 電氣時(shí)期烹飪刀工 文化

　　5.1 中國電氣時(shí)期

　　電器何時(shí)廣泛運(yùn)用于中國烹飪?那是改革開放以后的事情了。中國進(jìn)入電器時(shí)期,并不表明銅器、鐵器就從人們的生活中消失了,特別是鐵器,它與電器并肩前行。中國烹飪刀工文化在電器時(shí)期,依然以鐵器手工操作為主。所以電器時(shí)期的中國烹飪刀工文化,以鐵器刀工文化與電器刀工文化交相輝映為特征。中國鐵器刀工文化具有典型的 農(nóng)業(yè)文明特征,而電器刀工文化具有工業(yè)文明和商業(yè)文明的特征。20世紀(jì)到當(dāng)今現(xiàn)代為中國電器時(shí)期。

　　5.2 電器時(shí)期烹飪刀工文化理論體系的建立

　　(1)電器時(shí)期烹飪刀工文化理論體系的產(chǎn)生背景

　　中國改期開放30年,中西方文明激烈碰撞。中華文明象春風(fēng)一樣吹遍了世界的每個(gè)角落,目前在美國就有四萬多家中餐館。同時(shí),西方的工業(yè)文明、商業(yè)文明大踏步地走進(jìn)每個(gè)普通中國人的生活。各種新技術(shù)、新知識(shí)似雨后春筍層出不窮,互聯(lián)網(wǎng)把世界變成了一個(gè)小山村,資源共享是現(xiàn)代 社會(huì)的標(biāo)志。習(xí)慣在土地上勞作的中國人如潮水般涌向城市。休閑散漫的農(nóng)耕生活被高聚集、高強(qiáng)度、高壓力的都市生活所取代。人們不在日出而作、日落而息,中國人的生理和 心理面臨巨大的考驗(yàn)。中國社會(huì)是繼春秋戰(zhàn)國時(shí)期以來所經(jīng)歷的第二次前所未有的變化,現(xiàn)代烹飪刀工文化理論體系正是在這樣的時(shí)代背景下產(chǎn)生的。

　　(2)電器時(shí)期烹飪刀工文化理論體系的內(nèi)容:以傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)為核心、以菜肴為載體、以個(gè)性化食物形態(tài)為宗旨、以傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生為基礎(chǔ)、以現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)為依托、以人類健康為目的、以市場(chǎng)占有率市場(chǎng)竟?fàn)幝屎屠麧?rùn)最大化為導(dǎo)向、以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；癁闀r(shí)代特征。這是當(dāng)今時(shí)代中國烹飪刀工文化理論的核心價(jià)值所在。

　　A. 電器時(shí)期烹飪刀工文化以傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)為核心

　　中國傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)內(nèi)容繁多,這里僅此以“直刀法”為例來說明精湛絕倫的中國傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)。

　　所謂直刀法是指刀面與水平面成直角的用刀方法。

　　直刀法分為:

　　砍:將原料砍成兩片或數(shù)塊,一般用于處理帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料,砍時(shí)手指緊握刀柄,刀刃對(duì)準(zhǔn)要斷開的部位(砍又分為直砍和跟刀砍兩種);剁:持刀垂直向下,用刀刃勻速斬碎無骨原料;斬:從原料上方垂直向下用力運(yùn)刀斷開原料的直刀方法;切:由上而下用力運(yùn)刀。分直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。 直切又稱跳切,刀身始終平行于原料切面,跳動(dòng)式的由上而下均勻直切下去。如:菜頭、黃瓜等;推切指運(yùn)刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀斷料,不將刀拉回來。如肝腰、豬肚等;拉刀又稱拖刀切,運(yùn)刀方向與推刀相反,是由前向后拖刀斷料,如牛肉絲、豬肉絲等;鋸切又稱推拉切,運(yùn)刀時(shí)先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。如:鹵牛肉、火腿、回鍋肉等。

　　B.電器時(shí)期烹飪刀工文化以菜肴為載體

　　烹飪刀工的目的是為了烹制菜肴,烹飪刀工不能獨(dú)立存在,它必須以菜肴為依歸。展現(xiàn)在人們面前是絢麗多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一個(gè)個(gè)具體的食物形態(tài)堆積而成。菜肴是一個(gè)整體觀感,人們通過菜肴的整體觀感分析出菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等個(gè)性特征,人們品嘗的是菜肴的風(fēng)味,而食物形態(tài)不過是表現(xiàn)菜肴風(fēng)味的一個(gè)方面。所以中國烹飪刀工文化必須以菜肴為載體。現(xiàn)代人的審美趨向于簡(jiǎn)潔明快,那么與之相應(yīng)的菜肴,在造型上、在原料的組合上、在原料的刀工形態(tài)上都必須符合這個(gè)總要求。共性存在于個(gè)性之中,個(gè)性必須符合共性的要求。

　　C.電器時(shí)期烹飪刀工文化以個(gè)性化食物形態(tài)為宗旨

　　烹飪歷史的腳步跨入了二十一世紀(jì)。如果說中國過去刀工文化展現(xiàn)的是集體智慧、是共性的話,那么現(xiàn)在中國烹飪刀工文化則側(cè)重于個(gè)體個(gè)性的展示。目前,中國餐飲網(wǎng)點(diǎn)達(dá)四百萬個(gè)之多,從業(yè)人員兩千余萬,產(chǎn)值約兩萬億,毫無疑問,餐飲業(yè)是國民 經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。賓館飯店如何才能在激烈的市場(chǎng)竟?fàn)幹猩嫦聛?那一定得有自己的特色,要有自己獨(dú)有的企業(yè)文化,要有適銷對(duì)路的品牌產(chǎn)品。菜肴是表現(xiàn)餐飲企業(yè)特色和餐飲企業(yè)企業(yè)文化的重要組成部分,而刀工文化是體現(xiàn)菜肴特色的主要因素。二十一世紀(jì),由于個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯,中國烹飪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的個(gè)性。比如四川連山回鍋肉就很好地體現(xiàn)了刀工文化食物形態(tài)的獨(dú)特個(gè)性,四川連山回鍋肉的刀工打破了傳統(tǒng)回鍋肉的食物形態(tài),其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度卻只有0.2厘米。其肉片的形態(tài)不符常規(guī)、不落俗套、風(fēng)格獨(dú)特,所以它贏得了市場(chǎng),得到了消費(fèi)者的認(rèn)同,展現(xiàn)了其獨(dú)特個(gè)性的文化魄力。二十一世紀(jì)的刀工文化不再是千軍萬馬過獨(dú)木橋,二十一世紀(jì)的刀工文化必須符合市場(chǎng)、迎合顧客的消費(fèi)心理和審美情趣。

　　D.電器時(shí)期烹飪刀工文化以傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生為基礎(chǔ)

　　中國飲食養(yǎng)生文化有數(shù)千年的悠久歷史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么時(shí)候吃什么食物最好,它是中國人最基本的生活 哲學(xué),也是現(xiàn)代烹飪刀工文化的基礎(chǔ)。

　　刀工文化離不開刀工的對(duì)象,刀工的對(duì)象是普通的食物,我們祖宗認(rèn)為食物由性味構(gòu)成,食物之性是指食物的溫?zé)岷疀銎健，F(xiàn)在所用的烹飪刀工原料通常都會(huì)放在冰箱、冰柜或者是凍庫里冷藏,經(jīng)過冷藏的烹飪刀工原料,其性必然大損,其養(yǎng)生功能大打折扣。新鮮純天然的刀工原料,才是中國烹飪刀工文化追求的目標(biāo)。

　　E.電器時(shí)期烹飪刀工文化以現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)為依托

　　現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)一日千里,極大地改變了現(xiàn)代人們的生活方式,烹飪是最基礎(chǔ)的文化,時(shí)時(shí)刻刻受到現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)的熏陶。跟烹飪刀工文化關(guān)系緊密的學(xué)科有:分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、解剖學(xué)、 臨床 醫(yī)學(xué)、傳熱學(xué)、原料學(xué)、美學(xué)、社會(huì)心 理學(xué)等等。以蔬菜中的VC在刀工中的變化來說明。蔬菜是VC主要來源,蔬菜在刀工的過程中VC是怎樣變化的呢?由于VC與空氣接觸容易被氧化破壞。切得越小越薄,細(xì)胞膜被破壞就越多,氧化酶與空氣的接觸面越大,VC氧化的程度就越高。不僅如此,蔬菜還必須先洗后切,因?yàn)橄扔们逅磧?然后再切,這樣就可減少VC及其它水溶性維生素的損失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的損傷面和與水接觸的面積,必然使VC及其它水溶性維生素大量溶于水而損失掉。蔬菜在刀工后,也必須馬上烹制,如果在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng),VC氧化的程度就越高,損壞越嚴(yán)重?？傊?現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)極大地豐富了中國烹飪刀工文化的內(nèi)容,中國烹飪刀工文化必須以現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)為依托,中國烹飪文化必須吸收人類文明的一切先進(jìn)成果。只有這樣,古老的中國烹飪刀工文化才能煥發(fā)出新的生命,才能屹立于世界烹飪刀工文化的巔峰之上。

　　F.電器時(shí)期烹飪刀工文化以人類健康為目的

　　健康是人類永恒的主題。但是,自人類誕生到現(xiàn)在的若干萬年,人類的健康問題,從來沒有象今天這樣嚴(yán)峻:肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病等等與現(xiàn)代人如影隨形,這些疾病嚴(yán)重地影響現(xiàn)代人類的生心健康。而這些疾病的產(chǎn)生,與現(xiàn)代知識(shí)更新的速度有關(guān)、與人類發(fā)明的新技術(shù)有關(guān)、與人類生存的 環(huán)境有關(guān)。現(xiàn)在人類一天所獲取的知識(shí),是過去人類幾百年甚至于上千年所獲取知識(shí)的總和。知識(shí)的豐富,新技術(shù)象山洪一樣爆發(fā),食物不再是大自然的杰作,人類完全可以自己創(chuàng)造食物,如轉(zhuǎn)基因食物。人類生活在自己編制的世界里,人類與自然的距離越走越遠(yuǎn),接踵而來的:健康離人類的距離越來越遠(yuǎn)。中國改革開放三十年來,與中國人生活相關(guān)的各種新技術(shù)層出不窮,物質(zhì)豐富了,富貴病出來了,肥胖病、三高病走進(jìn)了咱們普通中國人的生活。這些病是怎么得來的呢?主要是我們一日三餐吃出來的。唐代藥王孫思邈認(rèn)為食既可充饑又能療疾。既然病能吃出來,當(dāng)然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病對(duì)應(yīng)不同的食物形態(tài),比如說:糖尿病人的食物,在刀工的時(shí)候就不能按照孔圣人所倡導(dǎo)的“食不厭精,膾不厭細(xì)”,為什么呢?這跟食物的血糖生成指數(shù)的關(guān),糖尿病患者吃低血糖生成指數(shù)的食物對(duì)健康較為有利。食物切得越細(xì),就越容易被水解吸收,其血糖生成指數(shù)就越高。如果把食物的形態(tài)切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可讓腸道多蠕動(dòng),對(duì)血糖控制有利。

　　G.電器時(shí)期烹飪刀工 文化以市場(chǎng)占有率市場(chǎng)竟?fàn)幝屎屠麧?rùn)最大化為導(dǎo)向

　　刀工是文化,菜肴也是文化。同時(shí),菜肴還是商品,是特殊的商品!是商品就會(huì)有市場(chǎng)占有和市場(chǎng)竟?fàn)?獨(dú)特的菜肴必定能占有相應(yīng)的餐飲市場(chǎng),好的菜肴一定有很高的竟?fàn)幝?。只有?dú)特的菜肴和好的菜肴才會(huì)有高額利潤(rùn)的回報(bào)。獨(dú)特的菜肴和好的菜肴與食物的刀工形態(tài)息息相關(guān)。食物形態(tài),不是烹飪刀工操作者說了算,而是由市場(chǎng)說了算!現(xiàn)代烹飪刀工文化之食物形態(tài)具有商業(yè)文明的特征。

　　H. 電器時(shí)期烹飪刀工文化以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；癁闀r(shí)代特征

　　美國麥當(dāng)勞在世界各地約有數(shù)萬家連鎖店,如此龐大的餐飲帝國,其成功的原因是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),規(guī)?；?jīng)營(yíng)。在美國紐約的麥當(dāng)勞進(jìn)餐與在中國成都的麥當(dāng)勞進(jìn)餐,同樣地快捷方便、干凈衛(wèi)生,食物形態(tài)的大小以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)沒什么兩樣。它具有工業(yè)文明的特征,符合時(shí)代潮流。中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化才剛剛起步,還有很長(zhǎng)的路要走。這個(gè)問題的解決,靠某個(gè)人、靠某個(gè)單位是無法做到的。中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)當(dāng)上升為國家意識(shí),建立國家級(jí)的烹飪技術(shù)監(jiān)督局。

　　5.3 電器時(shí)期烹飪刀工文化食物形態(tài)

　　原料形態(tài)是中國烹飪刀工文化最核心的內(nèi)容,每一個(gè)具體的刀工形態(tài),都是一個(gè)非常深動(dòng)的文化符號(hào),它是中華民族之烹飪刀工文化區(qū)別于世界其它各民族烹飪刀工文化的根本所在。中國烹飪刀工文化常見的形態(tài)有:絲、片、塊、條、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。

　　(1)絲

　　頭粗絲:長(zhǎng)8～10厘米,粗約4毫米的絲;二粗絲:長(zhǎng)8～10厘米,粗約3毫米的絲;細(xì)絲:長(zhǎng)8～10厘米,細(xì)約2毫米以內(nèi)的絲;銀針絲:長(zhǎng)10厘米,粗約1毫米的絲。

　　(2)片

　　旗子片:又叫斜方片、菱形片,長(zhǎng)對(duì)角5厘米長(zhǎng)、短對(duì)角2.5長(zhǎng)、厚2毫米的片;骨牌片:狀如麻將牌,長(zhǎng)約5厘米、寬約2厘米、厚約3毫米的片;刨花片:又稱牛舌片,長(zhǎng)約10～12厘米、寬約3厘米、厚約1毫米;長(zhǎng)方片:四角都是直角 一般長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米、厚約3毫米;柳葉片:狀如柳葉的狹長(zhǎng)薄片,長(zhǎng)約6～8厘米、寬約2.5厘米、厚約3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(約1～1 .2厘米),厚約2毫米的片;連刀片:長(zhǎng)約10厘米、寬約3厘米、厚約0.3厘米……

　　(3)塊

　　菱形塊:外形象菱形片,厚約1厘米;大小方塊:呈四方形的塊,大方塊可大到4厘米見方,小方塊小到2厘米見方;長(zhǎng)方塊:長(zhǎng)約4厘米,寬約2.5厘米、厚約2厘米;滾刀塊:長(zhǎng)約4厘米的(多面體)、厚約2厘米;梳子塊:長(zhǎng)約3厘米的(多面體)、厚約0.8厘米……

　　(4)條

　　大一字條:長(zhǎng)約6厘米,約1.2X1.2厘米見方,象人的食指的大小的條;小一字條:長(zhǎng)約5厘米、約1厘米見方象人的小指頭大小的條;筷子條:長(zhǎng)約4厘米、約6毫米見方;象牙條:長(zhǎng)約5厘米、約1厘米見方象(呈梯形)人的小指頭大小的條……

　　(5)丁

　　大丁:2厘米見方的原料;小丁:1.2厘米見方的原料……

　　(6)花形原料

　　荔枝形、菊花形、鳳尾形、眉毛形、十字花形、麥穗形、蓑衣形……

　　(7)食品雕刻形象

　　花卉、動(dòng)物、人物、西瓜盅、西瓜燈……

　　不同的烹飪?cè)细鶕?jù)烹飪用途的不同可以切成不同的形態(tài),同一種烹飪?cè)弦部梢愿鶕?jù)烹飪用途的不同切成不同的形態(tài),例如:大蔥的形態(tài)。如果用于下面條,就切成插手蔥花;如果是做魚香肉絲用,就切成魚眼蔥花;如果是炒肉片就切成馬耳朵蔥;如果是做燒菜用就切成燒蔥;如果是做樟茶鴨子就切成開花蔥;如果是做醬肉絲用就切成蔥絲等等。中國烹飪刀工文化食物形態(tài)變化萬千,讓人目不暇接。中國烹飪刀工文化中一個(gè)個(gè)不同的食物形態(tài)象一個(gè)個(gè)跳動(dòng)的音符,構(gòu)成了中國烹飪刀工文化這首世界上最輝煌、最燦爛的交響樂!

　　5.4 電器時(shí)期烹飪刀工文化之刀具、操作臺(tái)、菜墩

　　(1)現(xiàn)代刀具的種類:現(xiàn)代常用的刀具分為片刀、切刀、砍刀、雕刀、機(jī)器刀具等。

　　片刀:又叫薄刀,窄而長(zhǎng),輕而薄,重約0.5公斤,長(zhǎng)約27厘米,寬約7厘米,用于片切牛、羊、魚片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,長(zhǎng)約22～33厘米,刀背微厚、有方頭、圓頭、齊頭、大頭直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重約0.5～1公斤,長(zhǎng)約16厘米,寬約13厘米,刀的前半部可以用來切,后半部主要用來砍小動(dòng)物不太粗大的骨頭;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形狀很象方頭切刀,但刀背較厚,與刀口的截面呈三角形,用來砍帶骨的及質(zhì)地堅(jiān)硬的一類原料……

　　(2)操作臺(tái)

　　不銹鋼操作臺(tái)以及高分子合成材料的使用,與過去的木質(zhì)案板比較,干凈、衛(wèi)生、耐用。

　　(3)菜墩

　　高分子合成材料的使用,其特點(diǎn)是干凈、衛(wèi)生、耐用。

　　5.5 電器刀工文化特點(diǎn)

　　(1)標(biāo)準(zhǔn)化:銅器時(shí)期和鐵器時(shí)期的刀工文化以手工操作為主,電器時(shí)期的刀工文化通過機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)來實(shí)現(xiàn)的,食物形態(tài)的大小、厚薄通過儀器來調(diào)節(jié),一旦確定下來,食物形態(tài)的每一個(gè)個(gè)體完全一致。手工操作則不然,食物形態(tài)的每一個(gè)個(gè)體總會(huì)有極其微弱的差距,正因?yàn)槿绱?中國烹飪刀工文化呈現(xiàn)出豐富多彩的一面。

　　機(jī)器切出來的食物形態(tài),對(duì)于由此烹制出來的每一個(gè)菜肴,在質(zhì)量指標(biāo)上完全一致。標(biāo)準(zhǔn)化是確保飲食產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和提高的重要手段。停留在手工階段的烹飪,其 發(fā)展主要依靠烹飪制造者在手工操作中不斷 總結(jié)、改進(jìn)和完善,有著很強(qiáng)的手工性、 經(jīng)驗(yàn)性和隨意性,沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,菜品質(zhì)量極不穩(wěn)定。而如果加工工具與設(shè)備、成品質(zhì)量乃至 管理等方面進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定,并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選擇原料并進(jìn)行烹飪刀工,則必然能夠制作出質(zhì)量穩(wěn)定的菜肴。這樣,不僅可以維護(hù)菜點(diǎn)的總體形象和聲譽(yù),也能促進(jìn)菜點(diǎn)質(zhì)量的穩(wěn)步提高。

　　(2)規(guī)?；?手工操作在速度上有很大的局限性,短時(shí)間內(nèi)不可能生產(chǎn)出數(shù)量眾多的食物形態(tài)來,手工操作的生產(chǎn)效率極其低下。規(guī)?；c現(xiàn)代餐飲連鎖化、集團(tuán)化遙相呼應(yīng)。規(guī)?；茄杆贁U(kuò)大市場(chǎng)占有率、提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。

　　(3)科學(xué)衛(wèi)生:傳統(tǒng)的手工操作是人在木質(zhì)的墩子上切動(dòng)植物烹飪?cè)?動(dòng)物原料一般有血水,它是各種致病菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。特別是在刀工食物時(shí),大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。這些問題都是手工操作無法避免的,必然對(duì)刀工的食物產(chǎn)生污染。而電氣設(shè)備干凈,特別容易清洗。

　　(4)方便快捷:這是手工操作無法比擬的?？腿它c(diǎn)一盤涮羊肉,如果用機(jī)器刀工,操作者可以當(dāng)著客人的面在短短的幾秒鐘或者十幾秒鐘,把一盤又薄、又均勻、又整齊的羊肉切好。

　　(5)規(guī)范有余個(gè)性不足:機(jī)器切出來的產(chǎn)品,規(guī)格完全一致,食物形態(tài)千篇一律。體現(xiàn)不了操作者的內(nèi)在氣質(zhì),表現(xiàn)不出食物形態(tài)的獨(dú)特個(gè)性。

　　民族的才是世界的。目前,在全世界有幾十萬家中餐館,就中華文化在世界上的影響而言,沒有那一種中華門類文化可以跟中國的烹飪文化相提并論。與此同時(shí),中國烹飪文化承載著中華民族的繁衍與生息、強(qiáng)盛與衰弱、健康與疾病。這些問題還沒有引起國家的足夠重視。

　　烹飪文化是最基礎(chǔ)的文化,只要國家在政策上給予適當(dāng)?shù)闹С?完全可以將古老悠久的中國烹飪文化打造成為具有時(shí)代特征的前沿文化,充分展示中國烹飪文化的資源優(yōu)勢(shì),讓中國烹飪?yōu)槿祟惙?wù),在人類文明的進(jìn)程中扮演更加積極、更加重要的角色。

　　國父中山先生在其建國方略之第一章以飲食為證論述道:“我中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習(xí)尚,則比之今日歐美最高明之 醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學(xué)理,亦不過如是而已……單就飲食一道論之,中國之習(xí)尚,當(dāng)超乎各國之上。此人生最重之事,而中國人已無待于利誘勢(shì)迫,而能習(xí)之成自然,實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守之而勿失,以為世界人類之師導(dǎo)也可。”。

　　何順斌在其中國烹飪刀工文化中論述道:“中國烹飪刀工文化是科學(xué)、是技術(shù)、是 藝術(shù)。中國烹飪刀工文化是中華民族生理和 心理的全面展示,中國烹飪刀工文化是中華文化浩瀚星空中最閃亮、最耀眼的星辰。中國烹飪刀工文化不僅僅是中華民族最為寶貴的財(cái)富,中國烹飪刀工文化也是全人類最為珍貴的遺產(chǎn)!祖先創(chuàng)造了世界烹飪?nèi)笪拿髦畺|方文明,甚幸!往之往也,還看今朝!吾人當(dāng)以祖先開天辟地之精神,中國烹飪坦蕩廣博之胸襟,銳意進(jìn)取!傲立于世界民族之林!吾人當(dāng)以長(zhǎng)江黃河一瀉千里之氣勢(shì),峨眉泰山直刺蒼穹之豪情,屹立于巍巍長(zhǎng)城之巔,對(duì)著遙遠(yuǎn)天際、對(duì)著睿智人類高聲吟唱:華夏民族刀下生花的動(dòng)人故事!”。

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