牛肉加工技術(shù)論文

　　牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。下面是小編為大家精心推薦的牛肉加工技術(shù)論文，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　牛肉加工技術(shù)論文篇一

　　木瓜蛋白酶在牛肉原料加工中的應(yīng)用

　　摘要：牛肉的重要食用品質(zhì)之一就是嫩度，它是評(píng)判牛肉質(zhì)量的常用標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)踐中我們可以看到，牛肉自身的影響因素有：肌肉組織、肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)狀態(tài)、結(jié)締組織含量和性質(zhì)以及持水力、脂肪組織等。本文將通過均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的應(yīng)用、木瓜蛋白酶對(duì)牛肉干嫩化程度的影響進(jìn)行研究，以供參考。

　　關(guān)鍵詞：木瓜蛋白酶 牛肉原料 加工 應(yīng)用 研究

　　木瓜蛋白酶中含有疏基肽鏈內(nèi)切酶，該酶通常表現(xiàn)出蛋白酶、酯酶活性，因此對(duì)動(dòng)植物性蛋白、酯、多肽以及酰胺等具有較強(qiáng)的水解能力，在牛肉原料加工過程中的應(yīng)用非常廣泛，嫩化效果十分明顯。

　　1、均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的應(yīng)用

　　(1)試驗(yàn)方法

　　木瓜蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化的最佳酸堿值確定：試驗(yàn)過程中，利用磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉，分別配制酸堿值為3.0——6.5程度溶液(其中每隔0.5為一個(gè)單位)，木瓜蛋白酶溶液的濃度是0.05%。實(shí)踐中采用的是均勻注射法，即每一塊牛肉中都注射20毫升該溶液，然后進(jìn)行真空包裝，放置于冰箱內(nèi)，保持1——4攝氏度，對(duì)其進(jìn)行嫩化，時(shí)間以24小時(shí)為宜。

　　木瓜蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化的最佳濃度確定：分別配制濃度為0.02%——0.1%(每隔0.01%為一個(gè)單位)，酸堿值為5.5的溶液，利用均勻注射法對(duì)牛肉嫩化24小時(shí)以后，再用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行樣品嫩度測(cè)定。

　　木瓜蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化的最佳時(shí)間確定：分別配制濃度為0.06%、酸堿值為5.5的木瓜蛋白酶溶液，利用均勻注射法對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，時(shí)間為2——24小時(shí)(以兩小時(shí)為一個(gè)單位)，再用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品嫩度進(jìn)行分別測(cè)定。

　　木瓜蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化的數(shù)學(xué)模型構(gòu)建：對(duì)單影響因素試驗(yàn)條件下，利用均勻設(shè)計(jì)法進(jìn)行試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上構(gòu)建木瓜蛋白酶嫩化牛肉數(shù)學(xué)模型，從而可以有效的確定最佳工藝參數(shù)值。每一塊牛肉上都注射20毫升的木瓜蛋白酶溶液，pH值分別為4.5、5.0和5.5，其濃度分別為0.05%、0.06%和0.07%，時(shí)間分別是12小時(shí)、14小時(shí)和16小時(shí)。

　　采用該方法的牛肉嫩度測(cè)定：試驗(yàn)結(jié)束后，將牛肉塊取出放入90攝氏度的水中進(jìn)行浸浴，中心溫度達(dá)到80攝氏度時(shí)取出;將其切成1厘米厚的肉片，對(duì)于牛肉的剪切力進(jìn)行測(cè)定，速度控制在2毫米每秒。

　　(2)結(jié)果分析

　　牛肉嫩化過程中，pH值在3——5.5范圍內(nèi)時(shí)木瓜蛋白酶的活力不足，細(xì)胞膜難以有效的分解，牛肉細(xì)胞漿液中鈣離子溶出較少，剪切力非常的大，因此嫩化效果也比較差。當(dāng)pH值不斷升高時(shí)，酸度的就會(huì)不斷的降低，其活性不斷地被激活，鈣離子逐漸從細(xì)胞漿中溶出，剪切力也在不斷的下降，此時(shí)嫩化效果明顯有所提升;當(dāng)pH值在5.5——6.5范圍之內(nèi)時(shí)，pH值不斷上升，其嫩化效果則不斷的下降。試驗(yàn)結(jié)果表明，pH值應(yīng)當(dāng)在5.5作用為宜。

　　試驗(yàn)表明，木瓜蛋白酶溶液的濃度較低時(shí)，其對(duì)牛肉細(xì)胞膜的催化分解動(dòng)力學(xué)能力就會(huì)非常的低，而且細(xì)胞漿液中的鈣離子也很難溶出，牛肉嫩化效果不明顯、剪切力很大;濃度在0.06%左右時(shí)，細(xì)胞漿中的鈣離子溶出比較多，可以有效的激活和分解ATP，從而促使牛肉收縮，此時(shí)剪切力下降，嫩化效果非常的明顯;從試驗(yàn)效果來看，濃度超過這一數(shù)值時(shí)，雖然牛肉的嫩化效果也會(huì)所提高，但是并不明顯，因此木瓜蛋白酶溶液的最佳濃度為0.06%。

　　隨著時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，剪切力會(huì)逐漸的下降，牛肉的嫩化效果也會(huì)不斷的提高，尤其是前幾個(gè)小時(shí)內(nèi)的嫩化效果會(huì)隨著時(shí)間的推移而不斷的提高;當(dāng)超過14小時(shí)以后，即便時(shí)間延長(zhǎng)，其嫩化效果也不會(huì)有太大的變化。究其原因，細(xì)胞漿中的鈣離子催化激活分解ATP需要時(shí)間，這導(dǎo)致牛肉收縮，肌肉纖維、肌原纖維蛋白出現(xiàn)斷裂，最終成為一些小的片狀結(jié)構(gòu)，因此剪切力下降。

　　2、木瓜蛋白酶對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響

　　木瓜蛋白酶對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，即木瓜蛋白酶添加量與嫩化溫度，具體分析如下：

　　通過以上木瓜蛋白酶添加量與牛肉干之間的品質(zhì)關(guān)系可知，隨著蛋白酶添加量不斷提高，牛肉干自身的彈性、硬度以及咀嚼度都指標(biāo)都在不斷的降低、粘聚性與恢復(fù)性指標(biāo)卻在不斷的增加。由此試驗(yàn)可知，木瓜蛋白酶不僅可以促使牛肉干結(jié)締組織、肌纖維結(jié)構(gòu)比較相對(duì)比較復(fù)雜的膠原蛋白以及彈性蛋白適當(dāng)?shù)慕到猓疫€可以在一定范圍內(nèi)將該結(jié)構(gòu)破壞掉，從而大大提高牛肉感的嫩度。但需要注意的是：隨著蛋白酶添加量的不斷增加，其感官品評(píng)則表現(xiàn)出先高后低的態(tài)勢(shì)，如果添加過量則會(huì)導(dǎo)致木瓜蛋白質(zhì)的過多分解，最后生成低分子氨類物質(zhì)以及其他類型的小分子物質(zhì)，有利于微生物的利用，進(jìn)而增加其腐敗變質(zhì)的速度，對(duì)于長(zhǎng)期保存非常不利;隨著肉質(zhì)的不斷軟化，牛肉干自身的香味也會(huì)逐漸散去，失去牛肉的獨(dú)特味道，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此而喪失。基于此，筆者認(rèn)為在使用木瓜蛋白酶時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行充分的活化，并在其中加入適量的鹽類，比如復(fù)合磷酸鹽、氯化鈣等物質(zhì)，這對(duì)于增加牛肉干的外源性鈣離子非常有利，對(duì)于提高牛肉中的鈣離子濃度和增強(qiáng)酶活性效果非常明顯。

　　試驗(yàn)表明，隨著木瓜蛋白酶的溫度不斷升高，牛肉自身的嫩化效果變化非常的明顯，但超過一定的范圍，牛肉的嫩化速度就會(huì)不斷的下降。實(shí)踐中我們看到，木瓜蛋白酶可以有效的分解蛋白質(zhì)，而且有最適宜的反應(yīng)溫度，在40——55攝氏度條件下，牛肉干的咀嚼度會(huì)隨著溫度的不斷升高而增加，此時(shí)蛋白酶對(duì)牛肉干的嫩化效果非常的明顯;當(dāng)溫度超過55攝氏度時(shí)，牛肉干的咀嚼度就會(huì)明顯降低。因此，可以判定木瓜蛋白酶對(duì)牛肉干的最佳嫩化溫度為55攝氏度，若能將溫度控制在此范圍內(nèi)，則可以有效的縮短牛肉干的加工時(shí)間。

　　結(jié)語：木瓜蛋白酶在牛肉加工過程中發(fā)揮著重要的作用，因此正確控制時(shí)間、溫度以及用量，對(duì)于提高牛肉原料的品質(zhì)(嫩度)至關(guān)重要。

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