烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的烘焙加工技術(shù)論文，謝謝你的閱讀。

　　烘焙加工技術(shù)論文篇一

　　變性淀粉烘焙果醬的加工技術(shù)

　　摘 要：變性淀粉烘焙果醬，是由蔗糖、葡萄糖漿、變性淀粉，CMC-Na、海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀通過生產(chǎn)加工而成的具有耐高溫、光澤度高、成本低等特點(diǎn)的用于烘焙如面包、蛋糕夾心的果醬。文章介紹添加變性淀粉的烘焙果醬的加工技術(shù)，以及原輔料性能分析。

　　關(guān)鍵詞：變性淀粉;烘焙果醬;加工技術(shù);性能

　　1 烘焙果醬介紹

　　烘焙果醬是以蔗糖、葡萄糖漿、變性淀粉為主要原料，經(jīng)過高溫熬制而成的烘焙醬料，具有糊絲短、透明度高、光澤度高、口感爽滑、顏色可調(diào)、成型性好等特點(diǎn)、同時(shí)在加工焙烤過程中不塌餡、不改型、不變味。這類產(chǎn)品廣泛用于焙烤食品的裱花、內(nèi)部夾心和包餡中。

　　2 變性淀粉在烘焙果醬中的應(yīng)用

　　耐高溫焙烤性是烘焙果醬在應(yīng)用過程中的重要的性能指標(biāo)，如果達(dá)不到焙烤要求，在面包或餅干的表面裝飾焙烤時(shí)易起皮、起皺等不良現(xiàn)象，在面包或餅干的包餡時(shí)，會(huì)導(dǎo)致塌餡、變味，水分丟失等不良現(xiàn)象;最終影響產(chǎn)品的外觀、口感和品質(zhì)。在沒有使用變性淀粉之前，一般廠家使用CMC、黃原膠、果膠等產(chǎn)品，它們透明度高、成型性好。但價(jià)格高，一般市場(chǎng)價(jià)為20-90元/公斤，在競爭日益激烈的市場(chǎng)，一種性能優(yōu)良，價(jià)格適中的替代品-變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生。變性淀粉應(yīng)用于果醬類的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)一般為6-20元/公斤，因?yàn)樵谧冃缘矸鄯肿又幸膈セ蛎鸦I。使變性淀粉糊液透明、光澤，而引入了交聯(lián)酯或醚鍵，加強(qiáng)了淀粉的分子結(jié)合力，使淀粉能夠低抗受熱時(shí)顆粒的破碎傾向，能夠使淀粉分子保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，從而防止水分子析出造成塌餡、變形等問題。所以使用交聯(lián)穩(wěn)定化變性淀粉在果醬中，會(huì)使加工出的果醬外觀透明光澤，高溫使用時(shí)，保型性好，不塌餡、不變稀。

　　3 變性淀粉烘焙果醬的加工工藝

　　3.1 材料與設(shè)備

　　生產(chǎn)原料：變性淀粉，CMC-Na、海藻酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、葡萄糖漿。

　　生產(chǎn)設(shè)備：無菌灌裝機(jī);油浴夾層鍋。

　　3.2 加工工藝

　　工藝流程：原料混合→攪拌→加熱→裝罐→殺菌→成品。該設(shè)備生產(chǎn)線配備的單機(jī)。

　　3.3 生產(chǎn)過程

　　稱取配方量糖漿和白砂糖、膠體于夾層鍋中，充分混勻后加少量水加熱溶解;用水將淀粉調(diào)制成淀粉乳，攪拌至無顆粒;補(bǔ)足剩余水量，加熱熬制，淀粉糊化開始計(jì)時(shí)，熬制25分鐘時(shí)加入山梨酸鉀色素放入容器中繼續(xù)熬制，30分鐘時(shí)停止加熱，加入檸檬酸、色素，調(diào)至均勻，出鍋。

　　3.4 實(shí)驗(yàn)分析

　　3.4.1 變性淀粉

　　別名改性淀粉[2](modified starch)，是指利用物理、化學(xué)或酶的方法來改變?cè)矸鄣男再|(zhì)。通過引入取代基團(tuán)或交聯(lián)分子結(jié)構(gòu)或分子重組、斷裂而制備的一類具有官能團(tuán)性質(zhì)的淀粉衍生物。可以應(yīng)用于果醬的變性淀粉產(chǎn)品有羥丙基交聯(lián)淀粉，酯化交聯(lián)淀粉，交聯(lián)淀粉。所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉。

　　3.4.2 CMC-Na

　　羧甲基纖維素鈉[1]是纖維素在堿性條件下加入一氯乙酸反應(yīng)制備而成，產(chǎn)品根據(jù)分子量的大少不同粘度從高到低，具有耐酸、耐高溫，增稠的作用。在果醬中添加CMC-Na，可以提高果醬體系的稠度。同時(shí)增加果醬的耐加工性。并且使組織細(xì)膩柔滑。單獨(dú)使用時(shí)用量為 0.5-1.0%。

　　3.4.3 海藻酸鈉

　　海藻酸鈉是海藻酸的鈉鹽形式，采用了海藻酸鈉：淀粉=0.4：1的比例進(jìn)行加工，可以提高產(chǎn)品的出品率，并且海藻酸鈉和CMC-Na組合使用，它們的耐高溫增稠性進(jìn)一步提高，即具有增效作用，使用濃度應(yīng)大于或等于0.5%，但不易超過0.8%，那樣會(huì)使產(chǎn)品凝膠。

　　3.4.4 檸檬酸

　　焙烤果醬的酸度提節(jié)主要是采用檸檬酸，檸檬酸的酸味平和，入口后就可感覺到溫和的酸味，不刺激，后味時(shí)間短。根據(jù)原料的酸堿度，檸檬酸[3]的添加量一般為 0.25%-0.5%。

　　3.4.5 白砂糖

　　在葡萄糖漿用量30%，變性淀粉用量8%，CMC-Na用量0.4%等條件下，對(duì)白砂糖的使用量進(jìn)行評(píng)定，不添加白砂糖時(shí)，保型性不好，略有水分析出，口感一般。當(dāng)白砂糖添加量在5%時(shí)，保型性較好，基本無水分析出，口感適中，柔和。在白砂糖添加量為8%時(shí)，保型性好，無水分析出，口感好。故選擇白砂糖的添加量為5%為好。

　　3.4.6 葡萄糖漿

　　變性淀粉使用量8%，白砂糖使用量5%，CMC-Na使用量0.4%等條件一定的情況下，對(duì)葡萄糖漿用量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，葡萄糖漿用量為15%時(shí)，保型性不好，有水分析出，口感發(fā)稀。當(dāng)用量為30%時(shí)，保型性較好，基本無水分析出，口感適中，當(dāng)用量為45%時(shí)，保型性好，基本無水分析出，但有長絲感，口感好。所以當(dāng)葡萄糖漿含量少時(shí)，水分析出多，保型性不好，口感發(fā)稀;當(dāng)葡萄糖漿含量在30%～45%時(shí)，產(chǎn)品性質(zhì)比較相似，但45～50%用量時(shí)，產(chǎn)品有些拉長絲，綜合以上情況選擇葡萄糖漿用量為30%。

　　3.4.7 山梨酸鉀

　　果醬的滲透壓小時(shí)，水活性值大，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。引起果醬變質(zhì)的微生物主要是霉菌，酵母菌。雖然高溫加工時(shí)，大部分菌落已經(jīng)殺滅，但在后繼的分裝、包裝等過程中還是易于污染。所以為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。加入0.1%的山梨酸鉀，防止果醬發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。

　　4 結(jié)束語

　　變性淀粉作為新型的果醬用增稠劑，產(chǎn)品具有增稠性、耐高溫性、耐低PH值，耐加工性，可以替代或部分替代產(chǎn)品里的果膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na等高價(jià)格的增稠劑，使用變性淀粉8%，CMC-Na0.5%，海藻酸鈉0.5%，檸檬酸0.35%，白砂糖5%，葡萄糖漿30%，山梨酸鉀0.1%，制作出的果醬廣泛應(yīng)用于面包餅干的夾餡，糕點(diǎn)的表面裱花。在高溫焙烤時(shí)，不塌餡，不變型，不變味，口感爽滑。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]胡國華.功能性食品膠[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

　　[2]張友松.變性淀粉的生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

　　[3]蘇玉芳，梁文強(qiáng).果醬生產(chǎn)中不同溫度下檸檬酸對(duì)增稠劑溶解效果影響的比較試驗(yàn)[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2002，6：88-89.

　　作者簡介：崔媛(1976，1-)，女，籍貫：黑龍江省齊齊哈爾市，現(xiàn)職稱：工程師，學(xué)歷：大學(xué)本科，研究方向：馬鈴薯深加工產(chǎn)品及變性淀粉技術(shù)研究。

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