果蔬加工技術(shù)論文范文(2)
果蔬加工技術(shù)論文范文篇二
果蔬汁加工技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展
摘要 ：果蔬經(jīng)過制汁后比原果更容易貯藏，含有豐富的營養(yǎng)成分，且在減少果蔬原料的損失的同時提高其附加值。本文綜述了果蔬汁加工過程中破碎榨汁技術(shù)、過濾澄清技術(shù)、均質(zhì)技術(shù)、濃縮技術(shù)和殺菌技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展。
關(guān)鍵詞 ：果蔬汁 加工技術(shù) 應(yīng)用進(jìn)展
近年來，隨著人們生活水平的逐步提高，對日常飲品的“營養(yǎng)、安全、健康”更為關(guān)注和重視。果蔬汁在口感及營養(yǎng)方面都接近新鮮果蔬，并且和具有一定的保健價值，受到各年齡階段人們的喜愛。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些關(guān)鍵技術(shù)是相似的。本文主要介紹果蔬汁加工技術(shù)中破碎榨汁技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高壓技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)和酶技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展。
1. 破碎榨汁技術(shù)
根據(jù)果蔬不同的形狀、特性及加工需要，選用合適的破碎設(shè)備，并結(jié)合相適宜的破碎工藝進(jìn)行破碎。常用的破碎工藝可分為熱破碎和冷破碎。通常情況下，為了生產(chǎn)得到組織形態(tài)好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以運(yùn)用熱破碎，通過抑制和破壞某些酶的活力，如果膠分解酶、脂肪氧化酶等，從而達(dá)到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁過程中，果蔬中所含有的果膠、淀粉、纖維素等物質(zhì)會影響果蔬的出汁率，導(dǎo)致果蔬出汁率降低。采用酶技術(shù)處理果蔬原料， 即可提高產(chǎn)品出汁率， 該技術(shù)不僅可提高產(chǎn)品的澄清度， 且能防止果汁產(chǎn)生沉淀。[2]
2. 膜分離技術(shù)
傳統(tǒng)的澄清方法是對果蔬汁進(jìn)行酶處理，如果膠酶等，再用明膠、單寧、膨潤土、硅溶膠等澄清劑對其進(jìn)行絮沉降處理，靜置、取清液，最后用離心或過濾的方法進(jìn)一步處理。[3]在傳統(tǒng)加工工藝過程中，果蔬汁成品的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)損失多、成本高、耗能大。膜分離技術(shù)在果蔬汁制品的生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮重要作用，能夠有效地克服這些缺陷。膜分離技術(shù)主要具備使果蔬汁脫苦、脫酸、澄清和濃縮的功能，并提高果蔬汁的穩(wěn)定性。
2.1 果蔬汁的脫苦
柑橘類果汁由于含有柚皮苷、檸檬堿等苦味物質(zhì)，對產(chǎn)品的風(fēng)味和商業(yè)價值造成負(fù)面影響。1E. Hernandez等人[4]利用超濾和二已烯基聚苯乙烯樹脂吸附的聯(lián)合過程對葡萄抽汁進(jìn)行脫苦的實(shí)驗(yàn)，表明柚皮苷和檸檬堿可被完全除去，果汁風(fēng)味得到顯著提高。
2.2 果蔬汁的脫酸
根據(jù)劉茉娥等人[5]介紹利用電滲析膜，表明電滲析膜可以脫除果汁中的有機(jī)酸，能夠使果汁酸度降低，從而提高果汁的品質(zhì)。
2.3 果蔬汁的澄清
果蔬汁中因含有一些膠體物質(zhì)、單寧、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，它們在加熱和貯存過程中往往使果蔬汁變得混濁，有的甚至產(chǎn)生沉淀，縮短了產(chǎn)品的貨架期。應(yīng)用超濾法澄清番茄汁、蘋果汁、菠蘿汁、梨汁、柑橘汁等，可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和較高的產(chǎn)品質(zhì)量。
2.4 果蔬汁的穩(wěn)定性
超濾可提高果蔬汁的穩(wěn)定性，如蘋果汁在超濾前賓透光率為52.8%，經(jīng)超濾后，透光率為96.8%，在戶觀上已達(dá)到清澈透明，并在常溫下貯存四個月，其透光率幾乎為一定值，穩(wěn)定性良好。[6]
3.超高壓技術(shù)
殺菌是果蔬汁制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)之一。傳統(tǒng)的熱力殺菌雖然可以殺滅鮮榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的營養(yǎng)成分仍會受到破壞， 產(chǎn)生熱臭、風(fēng)味劣變， 造成果蔬汁制品產(chǎn)品質(zhì)量變差。[7]食品超高壓技術(shù)(ultrahigh pressure processingUHP)，又稱為高靜壓技術(shù)(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上壓力處理，在常溫甚至更低的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高壓技術(shù)只作用于非共價鍵，能夠保證共價鍵完好無損，因而可以降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量， 并保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì)， 具有重要的意義。[8]與加熱殺菌相比，超高壓技術(shù)有著無法比擬的優(yōu)越性， 特別是超高壓殺菌可以保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。
3.1 超高壓對果蔬汁色澤的影響
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，超高壓技術(shù)處理果蔬汁能夠較好的保持其色澤，對部分果蔬，如番茄等甚至有改善色澤的作用。其原因在于超高壓對果蔬內(nèi)源酶的鈍化作用及高壓的均質(zhì)作用使果蔬組織細(xì)胞內(nèi)的呈色物質(zhì)溶出。
3.2 超高壓對果蔬汁芳香成分的影響
超高壓對果蔬汁的香氣有不同方面的影響，不僅能夠處理過程中會使香氣反應(yīng)前體物的濃度增加還能使香氣物質(zhì)降解降低或激活某些有關(guān)香氣的酶的活性。因此超高壓加工的果蔬汁的風(fēng)味會呈現(xiàn)出不同的變化。
3.3 超高壓對果蔬汁營養(yǎng)物質(zhì)的影響
超高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響與各種營養(yǎng)成分的性質(zhì)有關(guān)，由于超高壓處理不能破壞共價鍵，因此認(rèn)為超高壓處理對于食品中小分子化合物一類的營養(yǎng)物質(zhì)不會有直接的破壞作用，但可能會加速一些食品體系中的生化反應(yīng)，使部分營養(yǎng)物質(zhì)間接受到破壞。
3.4 超高壓對果蔬汁中酶活性的影響
內(nèi)源酶易引起果蔬最初的品質(zhì)變化，，壓力在酶的活性中心通過打破穩(wěn)定分子內(nèi)和酶蛋白的相互作用間的微妙平衡， 導(dǎo)致酶構(gòu)象的變化而導(dǎo)酶失活。大量研究表明，超高壓技術(shù)可鈍化果蔬汁中的大部分酶。[9]
4. 高壓脈沖技術(shù)
高壓脈沖電場技術(shù)(pulsed electric field，PEF)作為非熱加工工藝之一，因其作用時間短、均勻、效率高，且能夠最大程度地保持食品新鮮度的優(yōu)點(diǎn)而成為食品非熱處理方式應(yīng)用的熱點(diǎn)之一。此外，在殺菌鈍酶、活性物質(zhì)提取、保持食品原汁原味等方面顯示了很大的優(yōu)勢。
4.1 PEF技術(shù)在果蔬汁活性物質(zhì)提取時的應(yīng)用
由于細(xì)胞膜的滲透性功能，PEF技術(shù)作用于細(xì)胞時能夠提高物質(zhì)傳質(zhì)系數(shù)，將低能量PEF應(yīng)用于不同的植物組織，PEF技術(shù)不僅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚類物質(zhì)、VC的保留率更高。 4.2 PEF技術(shù)在果蔬汁鈍酶方面的應(yīng)用
經(jīng)研究表明，PEF技術(shù)對果蔬汁酶活性的鈍化有很好的作用效果，PEF技術(shù)不僅在鈍化酶活性及延緩氧化、褐變等不良變化中發(fā)揮積極作用，同時對果蔬汁品質(zhì)影響也較小。
4.3 PEF技術(shù)對果蔬汁品質(zhì)的影響
研究PEF能溫和且高效地處理物料，最大程度上保留原料的營養(yǎng)成分。經(jīng)過PEF處理的果蔬汁，一般最好保存于低溫下，如果酸度適宜，也可存于常溫。[11]經(jīng)PEF技術(shù)處理后的果蔬汁與熱處理及酶處理等傳統(tǒng)技術(shù)相比，果蔬汁品質(zhì)更接近于原汁，符合人們對食品原汁、原味、天然營養(yǎng)的需求。
綜上所述，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，雖然果蔬汁制品加工技術(shù)已達(dá)到一定的水平，但仍存在著一些問題。目前已有應(yīng)用生物技術(shù)改善飲料加工原料、生產(chǎn)飲料添加劑和功能因子以及去除飲料不良性狀的研究， 但生物技術(shù)要真正實(shí)現(xiàn)大規(guī)模地運(yùn)用于果蔬汁飲料加工還有待進(jìn)一步研究與完善?？傊?，果蔬汁飲料的各種加工技術(shù)需要相互貫通、相互融合、取長補(bǔ)短、集成發(fā)展，這是果蔬汁飲料加工技術(shù)的一個必然發(fā)展趨勢。
參考文獻(xiàn)：
[1] 夏天，馬力.果蔬汁飲料加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].江蘇食品與發(fā)酵，2008，(4)：21-23，36.
[2]楊文雄， 尹利端. 中國果蔬汁加工技術(shù)發(fā)展新趨勢[J]. 農(nóng)產(chǎn)品
加工， 2007， (4)： 26?28.
[3]李勇，劉冠卉，蘇世彥.現(xiàn)代軟飲料生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.
[4] E.Hernandez， R.Couture， R.Rouseffetal. Evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.
[5]劉茉娥.膜分離技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.1-3，204-225，255-259.
[6]吳繼紅. 超濾膜分離技術(shù)在澄清果蔬汁加工中的應(yīng)用[J]. 塔里木農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，1996，01：37-41.
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