醋的作用科技論文
醋的作用科技論文
醋不僅是一種調(diào)味品,而且是一種保健養(yǎng)生食品。這是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的醋的作用科技論文,僅供參考!
醋的作用科技論文篇一
淺談烹調(diào)過(guò)程中醋的作用
【摘 要】人類食用醋的歷史非常悠久,有人認(rèn)為約有一萬(wàn)多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史,至少也有三千年以上,是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。本文通過(guò)對(duì)醋所含成分的詳細(xì)分析,闡述了醋在烹調(diào)過(guò)程中的適當(dāng)使用不但可以保護(hù)食物中的維生素免被破壞,提高利用率,還能對(duì)某些食物起到軟化劑的作用以及具有保色和調(diào)香的功效。同時(shí),本文還對(duì)用醋的衛(wèi)生意義進(jìn)行了探討,闡明了醋在烹調(diào)中具有殺菌、去膳除腥和保鮮防腐等一系列實(shí)際作用。
【關(guān)鍵詞】醋;烹調(diào);營(yíng)養(yǎng)作用;衛(wèi)生意義
0 緒論
人類食用醋的歷史非常悠久,中國(guó)是世界上谷物釀酣最早的國(guó)家,早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載,春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,就已有專門釀醋的作坊,到漢代時(shí),醋開始普遍生產(chǎn)。醋不僅是一種調(diào)味品,而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外,還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類,醋所含的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞,使消化器官分泌大量消化液,從而有助于食物在人體內(nèi)的分解。俗話說(shuō):“五味調(diào)和醋為先”,在我國(guó)的餐桌上,醋有著不可替代的作用,在食用方面,醋可以溶解食物中的鈣和鐵,使人體容易吸收,還能保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。合理用醋能軟化植物纖維素,改善食物的色、香、味,幫助消化,并有利于保護(hù)食品中的維生素C,促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收,此外,從衛(wèi)生角度來(lái)看,烹調(diào)中適當(dāng)用醋也具有非常重要的意義。
1 醋在烹調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)意義
1.1 提供多種營(yíng)養(yǎng)成分
釀制的醋中含有18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同,有鮮味、甜味等之分,使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分,是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì),也是人體活動(dòng)的能源之一。
醋中含有糖類物質(zhì),如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和,糖類物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。
醋中的有機(jī)酸含量較多。有機(jī)酸以醋酸為主,還有乳酸、丙銅酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留時(shí)間延長(zhǎng),享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的有機(jī)酸,食之能增進(jìn)食欲,有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋,醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái),以便于人體更好吸收。
醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富,有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過(guò)程或代謝中必不可少的成分。
1.2 保護(hù)食物中的維生素
醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品,具有開胃消食等功效。制作某些食物時(shí)加點(diǎn)醋,不僅能起到保護(hù)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)不流失,還可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)被人體充分吸收。
平時(shí)炒菜時(shí),好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過(guò)高溫加工后,造成流失,如果在炒菜過(guò)程中加點(diǎn)醋,就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C,本身就屬于弱酸性,在酸性的醋里會(huì)增加穩(wěn)定性,不易被高溫?fù)p壞。
大家平時(shí)可以做點(diǎn)糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆絲,以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時(shí),適當(dāng)放點(diǎn)醋,然后快速翻動(dòng),讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào),這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。
1.3 軟化食物的作用
食用海帶,先放幾滴醋用水煮一下,海帶可變得柔軟可口;有些動(dòng)物性食物如牛肉,直接烹調(diào)時(shí)往往不易煮爛,如果加適量的醋,牛肉就容易熟軟了。這是因?yàn)榇卓梢允古H饫w維軟化,從而使肉質(zhì)顯得柔嫩,味道也更加可口鮮美。同樣,對(duì)于那些韌、硬的肉類或野味禽類,食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時(shí)加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質(zhì)變得干澀難入口,而且腌制過(guò)程中,醋會(huì)滲入肉內(nèi),軟化肉質(zhì),這樣烹調(diào)之后的肉吃起來(lái)更軟嫩可口。在烹制肉食時(shí)加一些醋,不僅使肉變得軟嫩,容易燉爛,還有利于人體消化吸收。
2 醋在烹調(diào)過(guò)程中的衛(wèi)生意義
2.1 抑菌殺菌作用
醋具有良好的抑菌作用。在夏季,人們經(jīng)常食用醋漬食物。這樣一是可以使耐熱羞的身體得到體力上的恢復(fù),二是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的食物容易變質(zhì)腐爛,而醋較強(qiáng)的殺菌功效,使人們可以放心食用。例如在吃新鮮牡蠣時(shí),蘸上一些醋一起食用,不僅可以增添一種風(fēng)味,還可以殺菌消毒。實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)便能達(dá)到阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的效果;醋酸濃度達(dá)0.4%時(shí),能對(duì)各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6%時(shí),能對(duì)各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當(dāng)加醋,具有抑菌作用。
2.2 去腥除膻作用
醋具有較強(qiáng)的除腥解膩功能,并能增加菜肴的鮮味和香味,具有壓咸提鮮作用。因此,烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí),酸味調(diào)味料占很重要的地位。在烹調(diào)時(shí),通過(guò)調(diào)味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽,而使腥臭氣味消失殆盡,突出魚肉的香氣。同時(shí),食醋中除醋酸外,還含有少量醇類,在烹鍋加入食醋時(shí),由于溫度的影響,使醋中的醋酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有揮發(fā)性的酯類等香味物質(zhì),使魚類菜肴溢出馥郁氣味,增加魚類復(fù)合美味。因此,食醋在烹制水產(chǎn)品類菜肴時(shí),具有除腥、提香作用。
此外,羊肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng),是冬季驅(qū)寒的滋補(bǔ)佳品,但是因?yàn)檠蛉庥行入?,致使很多人不喜歡吃。羊肉膻味是由短鏈脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起,由于醋中含有醇類物質(zhì),其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā),從而去除了其膻味。
2.3 防止組胺中毒
許多魚類體中,可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸,當(dāng)魚死后,特別是腐敗時(shí),游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下,就可以形成組胺。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類,家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體,去除魚頭、內(nèi)臟和血塊,然后將魚切成兩半后以冷水浸泡幾個(gè)小時(shí)。在烹調(diào)時(shí)加入少許醋,可使魚中組胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者組胺中毒。
3 結(jié)論
醋,既是傳統(tǒng)的調(diào)味品,也是博大精深的中國(guó)烹調(diào)文化中的一個(gè)重要組成部分。古人云:“醋之為用,無(wú)所不入”,像“杜康造酒兒造醋”的說(shuō)法流傳至今。醋作為我國(guó)人民長(zhǎng)期認(rèn)識(shí)自然、利用自然,以及“醋療”的自我保健成果與結(jié)晶,正在或已經(jīng)成為我們?nèi)粘=】岛蜕畹谋匦杵?。俗話說(shuō):開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中占有一定的地位,食醋的好處正日益被人們所認(rèn)識(shí)。它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。隨著人們生活水平的不斷提高,社會(huì)發(fā)展的不斷進(jìn)步,各種各樣不同調(diào)味品的不斷出現(xiàn),但是作為我們?nèi)粘U{(diào)味品的食醋,它的主要功能因?qū)θ祟惖慕】刀粡V大民眾所重視。只要我們?cè)谂胝{(diào)和日常生活中中合理地使用它利用它,并遵循膳食平衡飲食的原則,注意對(duì)各種食物營(yíng)養(yǎng)的充分?jǐn)z取,在營(yíng)養(yǎng)上、酸堿上,都能保持良好的平衡,那么健康就會(huì)永遠(yuǎn)與我們同在。
【參考文獻(xiàn)】
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醋的作用科技論文篇二
蘋果醋飲料的研制
摘要:以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配蘋果醋飲料,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方,調(diào)配出果香濃郁、酸甜適宜、口感協(xié)調(diào)的蘋果醋飲料。最終確定配方為:以100mL飲料計(jì),在預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸添加量的基礎(chǔ)上再添加濃縮蘋果汁4mL、蘋果醋2mL、檸檬酸0.3g、安賽蜜0.01g。
關(guān)鍵詞:蘋果醋 調(diào)配 蘋果醋飲料
中圖分類號(hào):TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1672-5336(2015)02-0005-02
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究表明,醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效[1]。醋飲料是酸性口味、在人體內(nèi)代謝消化之后呈堿性的健康飲品,可中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品,能中和人體內(nèi)因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而產(chǎn)生的多余酸,調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡[2]。水果醋酸飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于糧食醋制得的飲料。蘋果醋飲料是在繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)食醋文化基礎(chǔ)上研制成功的一種集蘋果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料[3]。
蘋果醋尚未被人們普遍接受,是因?yàn)樘O果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸,有強(qiáng)烈的刺激氣味,這就要求我們?cè)谔O果醋飲料的配方上下工夫[4]。為此,本實(shí)驗(yàn)以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋果醋飲料,確定了蘋果醋飲料的最佳配方。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、酸度計(jì)、手持糖量計(jì)、電子天平、蒸煮鍋等。
1.2 原料與試劑
富士蘋果濃縮汁、蘋果醋、白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸等。
1.3 工藝流程
1.4 操作要點(diǎn)
預(yù)定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸的添加量,然后以濃縮蘋果汁和蘋果醋為主要原料,以檸檬酸和安賽蜜為輔助調(diào)節(jié)原料,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選最佳配方。
1.5 配方設(shè)計(jì)
飲料配方用正交實(shí)驗(yàn)來(lái)確定,以100mL飲料計(jì),濃縮蘋果汁的量定為4mL、5mL、6mL;蘋果醋的量定為2mL、3mL、4mL;檸檬酸的量定為0.1g、0.2g、0.3g;安賽蜜的量定為0.010g、0.012g、0.014g,因素水平表見表1。
2 最佳飲料配方的確定
2.1 理化指標(biāo)的測(cè)定
手持糖量計(jì)測(cè)可溶性固形物含量;酸度計(jì)測(cè)pH值。
2.2 衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定
菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
2.3 產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)定
由5名專業(yè)人員組成評(píng)審小組,對(duì)飲料進(jìn)行評(píng)定,根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)打分,見表2。統(tǒng)計(jì)時(shí)去掉一個(gè)最高分和最低分,以加權(quán)值逐項(xiàng)計(jì)算其平均值。
2.4 蘋果醋飲料配方正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析見表3
根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析可知,各因素對(duì)結(jié)果的影響主次順序是:B>D>C>A,即蘋果醋的量對(duì)感官評(píng)比結(jié)果影響最大,其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量,而濃縮蘋果汁的量對(duì)感官評(píng)比結(jié)果影響最小。其最優(yōu)水平配方為A1B1C3D1,由于該配方未經(jīng)過(guò)調(diào)配品嘗,需要進(jìn)行驗(yàn)證,故將該配方與表3中得到的3個(gè)較優(yōu)配方1、5、7號(hào)分別進(jìn)行調(diào)配并驗(yàn)證評(píng)比,結(jié)果見表4。
驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,優(yōu)水平配方的感官評(píng)比分最高。因此,最終確定配方為A1B1C3D1,即以100mL飲料計(jì),濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。
2.5 蘋果醋飲料質(zhì)量參考標(biāo)準(zhǔn)
2.5.1 感官指標(biāo)
色澤:淺棕紅色
滋味與氣味:具有蘋果醋應(yīng)有的滋味,無(wú)異味
組織狀態(tài):透明液體
雜質(zhì):無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì),久置少量原料物質(zhì)沉淀
2.5.2 理化指標(biāo)
總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.25g/100Ml
可溶性固形物(20℃,折光計(jì)法)≥7.0%
添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2.5.3 微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤100cfu/Ml
大腸菌群≤0.03MPN/mL
致病菌不得檢出。
3 結(jié)語(yǔ)
(1)通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知:蘋果醋具有刺激性口感,它的添加量是蘋果醋飲料調(diào)配的關(guān)鍵因素;蘋果汁可以強(qiáng)化蘋果醋飲料的果香味;在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎(chǔ)上,用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比,即能緩和蘋果醋的刺激性,得到較好的飲料口感和滋味,又能使飲料的配方成本得到有效的控制。
(2)最終確定配方為實(shí)驗(yàn)得出的優(yōu)水平配方A1B1C3D1,即以100mL飲料計(jì),濃縮蘋果汁的量定為4mL;蘋果醋的量定為2mL;檸檬酸的量定為0.3g;安賽蜜的量定為0.01g。
(3)在產(chǎn)品中試階段,我們發(fā)現(xiàn)如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量,成品的色澤更加令人滿意,達(dá)到同類產(chǎn)品中添加焦糖色以后的色澤效果。
(4)通過(guò)飲料保存觀測(cè)發(fā)現(xiàn),蘋果醋飲料在保存過(guò)程中,會(huì)有少量懸浮物或沉淀物析出,經(jīng)檢測(cè)排除了微生物因素,分析認(rèn)為是添加的蘋果汁和蘋果醋含有果膠物質(zhì),在保存過(guò)程中緩慢析出,但是并不影響該飲料的口感、滋味和質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)
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