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關(guān)于餐飲管理論文

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  餐飲管理是酒店發(fā)展的一大前提。下面小編給大家分享關(guān)于餐飲管理論文,大家快來跟小編一起欣賞吧。

  關(guān)于餐飲管理論文篇一

  高校餐飲管理與分析

  【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理,高校餐飲有其共性:無形性、特殊性、時間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。

  【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

  【中圖分類號】G647 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810(2016)01-0148-02

  隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步,各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外,已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展,形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)或部分市場經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn),同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下,競爭的壓力對每個管理(經(jīng)營)者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng),需要去研究新的管理與經(jīng)營之道,不斷去總結(jié)經(jīng)驗和提高自身的管理能力。

  一 高校餐飲管理

  高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開放,多種經(jīng)濟(jì)體制共存,責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng),形成有序的競爭格局。

  管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律,通過綜合運(yùn)用人、財、物等資源,有效地實現(xiàn)目標(biāo)的過程。管理者即負(fù)責(zé)對組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ),但真正能夠調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理(軟管理),機(jī)制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上,成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢?

  除了應(yīng)具備計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外,還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能,技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者,應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算,只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。

  人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學(xué),只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率。現(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為,一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4~8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢,將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。

  判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力,一個經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面,分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實質(zhì),考慮以什么為突破口,從哪兒入手。

  分析技能。分析技能與決策技能很相似,是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力,分析這些問題的相互關(guān)系,找出其中的主要問題。

  二 管理者應(yīng)思考的問題

  作為一名高校餐飲的管理者,必須具備一定的知識,還應(yīng)具備以下兩個方面的能力:一是動手能力,即是否具有過硬的技術(shù),是否能讓人佩服;二是管理協(xié)調(diào)能力,即是否具有號召力,能否把下屬的積極性充分調(diào)動起來,把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周圍。

  1.管人

  首先要選好人,要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才,不能吹毛求疵,但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務(wù)實;二是悟性高、聰明、善于動腦子,技術(shù)水平不一定是尖子,但要有基礎(chǔ),肯鉆研;三是接人待物能夠通情達(dá)理,善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn),揚(yáng)長避短?,F(xiàn)在的人才市場,能做餐飲的人不少,但能干的人不多,有技術(shù)的更難找,要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工,按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為,形成制度管人。

  2.理財

  高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。

  第一,提高菜品質(zhì)量,提高學(xué)生的就餐率,吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了,員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量,做好成本核算。

  第二,降低勞動成本,提高勞動生產(chǎn)率,充分發(fā)揮每個人的主觀能動性,制定合理的經(jīng)營指標(biāo),各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段,靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動負(fù)荷。充分發(fā)揮每個人的長處,因勢利導(dǎo)。杜絕任人唯親,獎罰分明,充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。

  第三,建立科學(xué)的管理模式,實施規(guī)范管理,這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益,不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工,關(guān)注下屬工作過程中存在什么困難,需要什么樣的幫助等。

  3.管理好物資

  將計算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫房管理,做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi),具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定(程),設(shè)備要定期保養(yǎng),延長使用壽命。對原材料、能源,要杜絕不必要的損耗。

  4.做好信息收集與反饋

  當(dāng)今社會信息就是財富,作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識信息的重要性,要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例,依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況,什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店,要充分利用市場供應(yīng),有效降低成本。

  5.少量租賃,引入競爭

  高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識不足,思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局,習(xí)慣于統(tǒng)管,這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量,反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣,不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機(jī)意識。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳(控制在3家以內(nèi)),將競爭機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營者。招標(biāo)時不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù),而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊資本、經(jīng)營管理實力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校),利潤的控制范圍,有效投訴的機(jī)制,設(shè)施設(shè)備的折舊年限,將利潤總額的一定比例上交學(xué)校(用作餐廳的獎勵基金),剩余部分作為承包商的利潤和設(shè)備的添置改造。

  6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺,并指派專人負(fù)責(zé)

  對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過來的問題,要及時處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決,拓展溝通渠道,及時處理師生、員工反映的問題,提高餐飲服務(wù)的滿意度。

  參考文獻(xiàn)

  [1]宋振杰.做管理就是管員工帶隊伍:十項能力讓你從容做領(lǐng)導(dǎo)[M].北京:人民郵電出版社,2014

  [2]李雯編著.餐飲業(yè)績效管理實操全案[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2015

  [3]高尚編著.餐飲企業(yè)必備的51個制度和52個流程[M].北京:人民郵電出版社,2014

  [4]寧小軍主編.餐飲企業(yè)成本控制與精細(xì)化管理[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2015

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