餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理論文
餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理論文
隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)得到迅猛發(fā)展，成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。小編精心推薦的一些餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理論文篇一
簡(jiǎn)析餐飲業(yè)的營(yíng)銷策略
【摘要】 隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)得到迅猛發(fā)展，成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。然而餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)不是一帆風(fēng)順的，許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者都感到面臨的挑戰(zhàn)越來越多，壓力越來越大，如何引導(dǎo)餐飲企業(yè)戰(zhàn)勝困難走向新的輝煌，使餐飲業(yè)不僅成為人們物質(zhì)方面的滿足，更能成為精神上的享受，需要采取一些營(yíng)銷策略，做強(qiáng)做大。本文從餐飲業(yè)營(yíng)銷策略的品牌策略、店面形象、服務(wù)細(xì)節(jié)和個(gè)性化美食四個(gè)方面進(jìn)行了論述，旨在探索餐飲業(yè)營(yíng)銷之路。
【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè) 營(yíng)銷策略
中國(guó)有句古話是“民以食為天”，吃是人類最基本的生理需求，但是隨著人類社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅需要在物質(zhì)方面給消費(fèi)者以滿足，還要在精神方面給消費(fèi)者以美的享受。而餐飲業(yè)因其進(jìn)入門檻較低，曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。餐飲市場(chǎng)變數(shù)疊生不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或關(guān)張.那么如何適應(yīng)市場(chǎng)的變化，把握商機(jī)，贏得優(yōu)勢(shì)，針對(duì)這一問題，談一談餐飲行業(yè)的營(yíng)銷策略。
餐飲服務(wù)行業(yè)與工業(yè)企業(yè)和商業(yè)企業(yè)有明顯的不同，其特點(diǎn)如下：首先，餐飲服務(wù)業(yè)向顧客提供的“服務(wù)”這種特殊商品具有無形性和不可觸摸性。它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，可以從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購(gòu)買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評(píng)價(jià)其好壞。其次，餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，這就是說只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。最后，餐飲服務(wù)的差異性，餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的時(shí)間，或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。
餐飲服務(wù)行業(yè)的獨(dú)特性決定了其獨(dú)特的營(yíng)銷策略。
第一：品牌策略
品牌一旦創(chuàng)立并發(fā)展成為名牌，就能夠產(chǎn)生意想不到的重要作用，這就是“品牌效應(yīng)”，它包括擴(kuò)散效應(yīng)、放大效應(yīng)和持續(xù)效應(yīng)。對(duì)于老字號(hào)餐飲企業(yè)來說，名菜、名點(diǎn)、名小吃、名廚、名店等品牌有重要的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，它應(yīng)該是企業(yè)的巨大的無形資產(chǎn)，是企業(yè)的生命力所在。對(duì)于新興型餐飲企業(yè)來說，創(chuàng)造自己的品牌是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重心所在，也就是說，餐飲企業(yè)要樹立自己的經(jīng)營(yíng)特色，它集中體現(xiàn)在品牌上。因此品牌可使員工對(duì)企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力，自覺地做好各自崗位的工作，提高質(zhì)量和效率。對(duì)于顧客來說;品牌的感召力和享受的實(shí)際效益都促使他們逐漸成為餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)的消費(fèi)者，品牌的名氣越大，顧客對(duì)它的評(píng)價(jià)越高，就會(huì)重復(fù)購(gòu)買并成為企業(yè)的宣傳者，企業(yè)可從忠誠(chéng)顧客身上得到持續(xù)的發(fā)展動(dòng)力。
第二：店面形象
隨著吃文化穿品牌的年代到來，更多的消費(fèi)者喜歡在一個(gè)好的環(huán)境中吃喝。目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌連鎖企業(yè)，不是在外部，就是在內(nèi)部，做出不斷更新的店面展示形象，通過店面形象，吸引客戶的關(guān)注，是實(shí)現(xiàn)店面銷售的前提。不論是大店小店、是否有品牌，都應(yīng)該將整體的形象設(shè)計(jì)和裝潢放在至關(guān)重要的位置來考慮。因?yàn)檫@不僅是一個(gè)視覺上好壞的問題，在餐飲店越發(fā)膨脹的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，一家店鋪的整體設(shè)計(jì)裝修直接影響到開張后的生意狀況，因?yàn)橹庇^的視覺能夠向顧客傳達(dá)很多信息，好的設(shè)計(jì)裝修讓顧客對(duì)此店產(chǎn)生親切感和信任感，同等條件下設(shè)計(jì)有品味、裝修下功夫的店鋪擁有極大的優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)力明顯強(qiáng)于那些不注重設(shè)計(jì)裝修的店鋪。
第三：服務(wù)細(xì)節(jié)
服務(wù)形象，一方面體現(xiàn)在員工形象、員工著裝等外在表現(xiàn)上面，另一方面還體現(xiàn)在員工服務(wù)態(tài)度、服務(wù)細(xì)節(jié)等方面。服務(wù)形象直接讓客戶感受一個(gè)餐廳的服務(wù)水平和標(biāo)準(zhǔn)。“歡迎光臨”、“謝謝光臨”等來去問候語(yǔ)，“請(qǐng)您到某某地方就坐”的引路語(yǔ)，“不好意思，人有點(diǎn)多，麻煩您先等一下”的道歉語(yǔ)，“對(duì)不起，讓您久等了，您可以到這邊來”的再次引路語(yǔ)，“你好，您的餐品，請(qǐng)慢用”的邀餐用語(yǔ)……語(yǔ)言是心靈溝通的橋梁，一句暖人的招呼，會(huì)讓客戶感受到溫暖。因此，不要吝惜對(duì)客戶的問候和贊美，是餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步完善的內(nèi)容。這不僅體現(xiàn)企業(yè)員工的素質(zhì)和形象，更能夠體現(xiàn)企業(yè)對(duì)顧客的態(tài)度。細(xì)節(jié)是感動(dòng)客戶的殺手锏。特別是在餐飲企業(yè)，有太多的細(xì)節(jié)需要發(fā)掘。細(xì)節(jié)考慮，在晴天、雨天是不一樣的，不同時(shí)間段也是不一樣的。針對(duì)不同客戶，能夠?qū)崿F(xiàn)差異化的細(xì)節(jié)關(guān)懷，可能對(duì)顧客的感動(dòng)和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在門前放置一個(gè)腳墊;入口處放置一個(gè)雨具掛筒;給小孩、孕婦、老年人提供專座;在顯著的位置擺放時(shí)鐘;在桌面上擺放小常識(shí)知識(shí)欄;在入門顯著位置懸掛醒目的菜單介紹;適當(dāng)?shù)亟o予幫助和問候……等等。這些是零碎的舉例，但是作為一個(gè)專業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，那么發(fā)現(xiàn)更多的細(xì)節(jié)是很有益處的一件值得去做的事情。
第四：個(gè)性化美食
餐飲企業(yè)，最重要一個(gè)贏得長(zhǎng)久客戶的關(guān)鍵就是菜品的味道。吃飯除了環(huán)境外，很重要的就是餐品能不能抓住客戶的胃。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物質(zhì)供應(yīng)貧乏的時(shí)代，顧客的餐飲需求具有趨同性。然而隨著國(guó)民消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)從同質(zhì)市場(chǎng)演變成異質(zhì)市場(chǎng)，顧客的個(gè)性、習(xí)慣、文化、職業(yè)、收入水平等都會(huì)使他們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求差別越來越明顯，即使是同一個(gè)人，在不同時(shí)期、不同季節(jié)、不同場(chǎng)合等情況下對(duì)飲食的口味愛好等也會(huì)參差不同，更何況現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)在不斷擴(kuò)展，從商務(wù)客、公務(wù)客、會(huì)議客、旅游者等在外飲食者群體，到各種職業(yè)的本地市民，從節(jié)假日聚宴到平日常規(guī)飲食，都為餐飲企業(yè)提供了廣泛的客源。他們有不同的飲食目的，也有不同的飲食需要，餐飲企業(yè)本著“來的都是客”，盡量滿足他們各自不同的需求才是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的根本宗旨;同時(shí)，市場(chǎng)也不會(huì)虧待令他們滿意的餐飲企業(yè)，頻頻光顧并維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，會(huì)給餐飲企業(yè)帶來長(zhǎng)期的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此隨著餐飲市場(chǎng)的成熟及從同質(zhì)市場(chǎng)向異質(zhì)市場(chǎng)的過渡，餐飲企業(yè)也必須從普通化的大眾經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向特色經(jīng)營(yíng)，推出更能滿足自己的目標(biāo)顧客需求的個(gè)性化產(chǎn)品，從而突出企業(yè)的特色。
當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，人們?cè)诰o張工作之余，迫切需要在生活中找尋可平衡那過于疲勞的身心的休閑方法?？梢灶A(yù)料，飲食之樂將越來越成為人們追逐的時(shí)尚。然而餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)不是一帆風(fēng)順的，許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者都感到面臨的挑戰(zhàn)越來越多，壓力越來越大，如何引導(dǎo)餐飲企業(yè)戰(zhàn)勝困難走向新的輝煌?營(yíng)銷策略得當(dāng)是重中之重。
參考文獻(xiàn)：
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餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理論文篇二
餐飲業(yè)綠色營(yíng)銷策略分析
【摘要】我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，然而在其高速發(fā)展的同時(shí)，也帶來了許多問題，生態(tài)環(huán)境遭到破壞、資源浪費(fèi)、環(huán)境污染等相繼出現(xiàn)。本文闡述了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，引入餐飲業(yè)新的營(yíng)銷理念---綠色營(yíng)銷，并提出綠色營(yíng)銷實(shí)施的策略。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 綠色營(yíng)銷 策略
餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面，目前全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個(gè)。但高速的發(fā)展也帶來了不少的問題，非理性消費(fèi)、食品安全事故、城市環(huán)境污染等，已經(jīng)成為我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的不利因素。那么，研究綠色營(yíng)銷就成為餐飲業(yè)自身發(fā)展的必需。
一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
由諾美咨詢完成的《2012―2017年餐飲行業(yè)投資形勢(shì)及產(chǎn)業(yè)運(yùn)行策略深度調(diào)研報(bào)告》內(nèi)容顯示，2011年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長(zhǎng)16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的比重為11.2%;2012年上半年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)10837億元，增長(zhǎng)13.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售額的比重為11.04%;商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。
餐飲業(yè)的高速發(fā)展，帶來了一些不可避免的問題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
(1)未形成一套良好的食品安全與衛(wèi)生管理體制。目前，餐飲行業(yè)還普遍存在“臟、亂、差”的局面，尤其是中小企業(yè)和餐館，很多制成品表面上是很可口衛(wèi)生，但其制作工序中卻存在這很多安全隱患問題，如原材料質(zhì)量有問題、加工過程添加有毒有害物質(zhì)等。雖然工商局和食品安全局已經(jīng)對(duì)此情況進(jìn)行打擊，但其力度仍有待加強(qiáng)。
(2)綠色產(chǎn)品尚未成為餐飲業(yè)的首選產(chǎn)品。綠色產(chǎn)品是指產(chǎn)品的生產(chǎn)過程及其本身節(jié)能、污染少、可再生或回收利用的一系列無害產(chǎn)品。雖然綠色產(chǎn)品已經(jīng)成為很多消費(fèi)者的首選產(chǎn)品，但是，餐飲企業(yè)在綠色產(chǎn)品上的開發(fā)和使用意識(shí)還很薄弱。一方面是目前大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品的綠色程度還剛剛開始，許多產(chǎn)品在綠色功能上，不能滿足消費(fèi)者的綠色需求或欲望。另一方面，在有些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的心目中，是否開發(fā)、生產(chǎn)、使用綠色產(chǎn)品，取決于它帶來的利潤(rùn)能否超過普通產(chǎn)品。特別是中小型酒店和飯店。例如：很多酒店和飯店為了節(jié)約成本，炒菜時(shí)所用的食用油一般都是質(zhì)量中等偏下的油，而且一些用來炸東西的油更換周期較長(zhǎng)，長(zhǎng)期拿來炸東西使油質(zhì)質(zhì)量再降低并產(chǎn)生一些沉淀物質(zhì)，食用這些產(chǎn)品會(huì)對(duì)人身體健康造成危害，甚至有致癌隱患。
(3)企業(yè)環(huán)境保護(hù)意識(shí)薄弱。一方面，很多餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)仍是在一味追求近期和微觀效益的理念下進(jìn)行，仍按照傳統(tǒng)單向線性模式，對(duì)眼前利益考慮很多，對(duì)環(huán)境保護(hù)和社會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益考慮得較少。另一方面，由于技術(shù)落后、生產(chǎn)方式滯后，導(dǎo)致餐飲業(yè)投入多、產(chǎn)出少，資源能源浪費(fèi)嚴(yán)重，甚至產(chǎn)生大量“三廢”，即廢氣、廢水、廢渣。據(jù)溫州市環(huán)保局透露：幾年溫州市區(qū)餐飲業(yè)環(huán)境污染問題嚴(yán)重影響到市區(qū)居民的生活環(huán)境，僅一個(gè)區(qū)就有100多家排污不合格的餐飲企業(yè)。
二、綠色營(yíng)銷策略
綠色營(yíng)銷是指企業(yè)在營(yíng)銷策略制定、市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)市場(chǎng)選擇、產(chǎn)品生產(chǎn)定價(jià)、分銷促銷過程中，注重個(gè)人利益與社會(huì)整體利益的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，防止污染、充分利用和回收再生資源、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，以消除或減少其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)地球生態(tài)環(huán)境的破壞為中心，而開展的市場(chǎng)營(yíng)銷管理過程。針對(duì)餐飲業(yè)，開展綠色營(yíng)銷策略，能有效解決其發(fā)展中突出的問題，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康的發(fā)展，具體如下：
(一)政府推動(dòng)綠色營(yíng)銷的實(shí)施
我國(guó)應(yīng)加快現(xiàn)有法律法規(guī)的修改，進(jìn)一步完善食品安全和衛(wèi)生監(jiān)管體系，加大對(duì)食品安全的監(jiān)督和管理工作，強(qiáng)化法律監(jiān)管，以法治企，將企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的外部經(jīng)濟(jì)內(nèi)部化，即通過法制程序強(qiáng)制性地引導(dǎo)企業(yè)行為朝有利于生態(tài)環(huán)境改善方向發(fā)展。另外，還可以進(jìn)行政策的綠色傾斜和提高行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，積極實(shí)施ISO14000 和環(huán)境標(biāo)志認(rèn)證，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
(二)開發(fā)綠色資源和綠色產(chǎn)品
綠色產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)注意：其一，在食品原材料選擇上面，應(yīng)該選擇綠色有機(jī)食材;其二，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)以節(jié)省材料、減少污染為目標(biāo)，最好選用無毒、無害容易分解處理的材料，著重使用無公害、養(yǎng)護(hù)型的新能源、新資源;其三，推行企業(yè)清潔生產(chǎn)，必須實(shí)行全面綠色質(zhì)量管理。
(三)樹立綠色企業(yè)文化，提高企業(yè)環(huán)保意識(shí)
樹立綠色營(yíng)銷觀念，就要注重培育綠色企業(yè)文化。培育綠色企業(yè)文化，就必須注重對(duì)企業(yè)員工的教育與培訓(xùn)，努力使他們把環(huán)保和所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)融為一體。積極轉(zhuǎn)變企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)觀念，各層次、各部門都應(yīng)以綠色營(yíng)銷觀念為指導(dǎo)，了解到高額的環(huán)境投資不是沒有回報(bào)的，實(shí)施綠色營(yíng)銷的企業(yè)，環(huán)境投資應(yīng)該作為成本計(jì)入綠色產(chǎn)品的價(jià)值，這樣就可以獲得比非綠色產(chǎn)品更高的利潤(rùn)。企業(yè)要充分的認(rèn)識(shí)到增加環(huán)保投入，是企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任，是企業(yè)節(jié)能降耗、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的前瞻性投資。
在講求綠色、健康、環(huán)保消費(fèi)的當(dāng)今社會(huì)，餐飲企業(yè)只有將“綠色”的概念融入到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，才能更好地適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
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