餐飲業(yè)管理論文
餐飲業(yè)管理論文
改革開放以來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我國餐飲業(yè)得到了飛速地發(fā)展，不僅形式和類型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。小編精心推薦的一些餐飲業(yè)管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲業(yè)管理論文篇一
餐飲業(yè)發(fā)展趨勢探討
【摘 要】隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)也面臨著越來越激烈的競爭。在我國目前餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析的基礎上，提出我國餐飲企業(yè)未來的發(fā)展趨勢。并指出我國餐飲業(yè)未來會走向規(guī)?；陌l(fā)展道路，企業(yè)發(fā)展會走向大眾化、精品化并且企業(yè)的管理水平會有普遍的提高。
【關鍵詞】規(guī)模經(jīng)營;需求;發(fā)展趨勢;市場經(jīng)濟
改革開放以來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我國餐飲業(yè)得到了飛速地發(fā)展，不僅形式和類型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。餐飲業(yè)的發(fā)展不僅為社會提供了大量的就業(yè)崗位，也為人們的正常生活和社會交往提供了很多便利。隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們在生活水平不斷提高的同時，生活節(jié)奏也在進一步加快，這樣就存在著巨大的需求潛力，將為餐飲業(yè)提供更大的發(fā)展空間。國際上許多大型餐飲企業(yè)也看中了中國巨大的市場潛力，紛紛參與到我國的市場競爭中來。我國餐飲企業(yè)在未來只有走一條符合我國市場發(fā)展規(guī)律，有自身特色和前瞻性的發(fā)展道路，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。要做到這一點，主要應從以下幾個方面著手加以改變：
一、從單店經(jīng)營轉變?yōu)樘厣?、品牌、?guī)模經(jīng)營
我國的餐飲企業(yè)一般是從單個店面經(jīng)營起家，其中一部分經(jīng)營理想的開設分店。近年來，雖然餐飲業(yè)發(fā)展速度很快，但由于體制、資金、管理方面的限制，阻礙了企業(yè)的進一步發(fā)展，雖有傳統(tǒng)特色，但至今很少有在全國范圍內(nèi)有較大影響力的餐飲品牌。相比之下，發(fā)達國家成功的餐飲企業(yè)幾乎走的都是“特色-品牌-規(guī)模”的發(fā)展道路，美國的麥當勞公司就是一個典型的例子，它由麥當勞兄弟于1948年在美國加州創(chuàng)立。當時餐廳的特色是服務速度快、機動性強，崇尚方便、低價和簡明，而這些與二戰(zhàn)后美國的社會需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麥當勞兄弟因此每年可以分享十萬美元的利潤，這足以讓他們躋身當時的新富之列。后來，被譽為“頂尖推銷員”克羅克取得了全美范圍內(nèi)推銷麥當勞餐廳連鎖經(jīng)營的權力，經(jīng)過此后數(shù)十年的苦心經(jīng)營，麥當勞已經(jīng)成為了全球范圍內(nèi)家喻戶曉的品牌，麥當勞公司也發(fā)展成為全球最大的餐飲企業(yè)。
在發(fā)達國家，不同的餐飲消費業(yè)態(tài)、不同的餐飲消費檔次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消費者對不知名的餐飲企業(yè)是不愿光顧的，因為他們對這些企業(yè)的實力有所懷疑?，F(xiàn)在隨著我國開放程度的提高，消費者的消費觀念越來越與國際接軌，他們也會熱衷于光顧具有品牌的餐飲企業(yè)。單店經(jīng)營的餐飲企業(yè)或者經(jīng)營慘淡，或者被擠垮，或者加盟規(guī)模大的品牌企業(yè)。這就要求我國餐飲業(yè)經(jīng)營者明確市場定位，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，并且培養(yǎng)一支優(yōu)秀的員工隊伍來參與競爭，只有這樣餐飲企業(yè)才能在未來激烈的市場競爭中取得更大的發(fā)展空間。
二、適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢
餐飲企業(yè)最初比較大的市場需求來自于公務宴請。隨著提出“厲行勤儉節(jié)約，反對奢侈浪費”和我國法律制度的不斷完善，由政府出資的公務宴請會減少，而且規(guī)模和檔次也會有所降低。但是隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，企業(yè)間的商務活動會不斷增加，這其中很多是在餐飲企業(yè)中開展的，這就為餐飲業(yè)帶來了巨大的商機。
經(jīng)濟的發(fā)展還帶動了社會分工的深化，一些大中型城市將成為貿(mào)易中心、信息中心、金融中心、人力資源中心，必然會出現(xiàn)越來越多的白領消費者。他們?nèi)菀捉邮苄碌南M觀念，也有高于一般工薪階層的消費能力，他們的休閑消費活動有相當一部分是在餐飲企業(yè)中進行的。
私人消費目前在餐飲業(yè)中主要體現(xiàn)為家庭特殊消費，包括婚宴、壽宴、節(jié)日消費、家庭旅游消費等。家庭的日常餐飲消費，例如早餐、工作餐的消費額會隨著人們收入的增加而不斷增加，這必定會使家庭消費成為餐飲企業(yè)的一個重要市場。對于大多數(shù)家庭來說，餐飲消費還處于中低消費層次，因此他們要求餐飲企業(yè)生產(chǎn)出有特色的品種，而這些品種在家庭中很難生產(chǎn)出來。并且這些特色品種的價格應該適中，符合他們的消費水平。餐飲企業(yè)只有適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢，才能立于不敗之地。
三、餐飲業(yè)的發(fā)展方向應走向“兩極”
餐飲業(yè)的發(fā)展應該走向大眾化和精品化的“兩極”。大眾化是為了滿足絕大多數(shù)消費者的基本飲食需求。這種餐飲服務是隨著人民生活水平的提高，企事業(yè)單位生活供應社會化、專業(yè)化的需要而發(fā)展起來的，需求潛力巨大，針對的社會層面廣泛，商機巨大。
目前，將大眾化消費分為兩類：一類是休閑快餐業(yè)，這其中包括在我國發(fā)展勢頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業(yè)，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面等。另一類是團體送餐業(yè)，指通過規(guī)模生產(chǎn)和專門的配送為企事業(yè)單位、學校等提供送餐服務的餐飲業(yè)。這方面比較成功的例子是法國的索迪思餐飲公司，該公司在全世界范圍內(nèi)從事團體餐飲業(yè)務，其營業(yè)額排在全球餐飲企業(yè)的第三位。目前，該公司已經(jīng)進入中國市場，成為了外資企業(yè)、醫(yī)院、學校等團體最放心的送餐公司。
餐飲業(yè)發(fā)展的另一個方向就是走精品化之路。這里所說的精品化，并不完全指鮑魚、魚翅等高檔菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通過精細工藝烹制，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創(chuàng)造出自己的特色。當人們開始走出家庭廚房，走進社會餐館時，餐飲企業(yè)只要烹制出物美價廉的家常菜就可以吸引大量消費者。但是如果總是停留在家常菜的水平上，消費者會產(chǎn)生厭倦感。這方面的成功例子也很多，比如北京一家“鍋莊食府”就走出了這樣條成功之路。該餐廳只推出以“鍋”為主題的菜品，鍋里的花樣很多，而且樣樣都是純天然、高營養(yǎng)的滋補品。例如冬番驢膠鍋(以驢肉和阿膠為主要原料)、駐顏野味膏(以乳鴿和鵪鶉為主要原料)。這些菜品的制作體現(xiàn)了“精”“繁”兩大特點，具體講就是選料精細而加工程序繁瑣。正因為有這樣的精品菜肴，該餐廳自開業(yè)來雖然沒做任何宣傳，但卻賓客盈門。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世紀80年代開始，一些國外餐飲企業(yè)，例如麥當勞、必勝客、星巴克，都取得了很大成功。對此有些人可能會嗤之以鼻，這些西式快餐是垃圾食品。它們的成功只不過抓住了一些國人崇洋媚外的心理。雖然上述觀點有一定道理，但不可否認的是這些國外餐飲企業(yè)內(nèi)部規(guī)范的管理體系、卓越的市場營銷能力、多年的國際化運作的經(jīng)驗、人力資源的本土化等才是他們在全世界餐飲市場上攻城略地，不斷壯大的真正原因。
我國餐飲業(yè)的最大特點，就是有著悠久的飲食文化，這期間形成了各具特色的地方菜系。每一種菜系在菜肴特色和烹飪水準上可謂是獨步天下。目前之所以沒有發(fā)展出大量的國際品牌，一個重要的原因是管理水平與國際上大型的餐飲企業(yè)還有相當大的差距。如果我國的餐飲企業(yè)能在發(fā)展中探索出一條具有中國特色的管理模式，中國餐飲企業(yè)必將以更大的規(guī)模和嶄新的形象出現(xiàn)在世界面前。
參考文獻：
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餐飲業(yè)管理論文篇二
餐飲業(yè)改革探究
【摘 要】通過對餐飲業(yè)的概念和我國餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面的分析，探討發(fā)展中存在的問題，并提出相應的對策，以期我國餐飲業(yè)能更好地滿足人們的需求。
【關鍵詞】餐飲業(yè);發(fā)展;改革
文章編號：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業(yè)態(tài)上、規(guī)模上講，我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機遇，提升經(jīng)營與管理水平，在競爭中謀求健康的發(fā)展，是我國每個餐飲企業(yè)普遍關注和思考的問題。
一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵
餐飲業(yè)有三個組成要素：有餐食或飲料提供;有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛;有固定場所;滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標與利潤之商業(yè)行為。餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。其內(nèi)容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區(qū)分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等;依經(jīng)營方式則分為獨資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、企業(yè)化經(jīng)營等;依服務方式來區(qū)分，則有餐桌服務方式的餐廳(中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(快餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。科學認識餐飲業(yè)的內(nèi)涵有著重要的現(xiàn)實意義。
二、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
經(jīng)過改革開放30多年來的經(jīng)營與積累，餐飲行業(yè)發(fā)生了深刻變化，目前，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，步入從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉型的重要歷史階段，傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的進程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學化管理的目標邁進。
隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲業(yè)采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。
三、我國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題和競爭現(xiàn)狀
目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展存在有十大問題：1.政策法規(guī)滯后，餐飲行業(yè)規(guī)劃標準欠缺。2.餐飲行業(yè)地位偏低，服務質(zhì)量不高。3.人口紅利優(yōu)勢漸失，企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)與工業(yè)相比，在稅費方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復收費的現(xiàn)象，中外餐企之間待遇不平等。5.產(chǎn)業(yè)化程度偏低，上游行業(yè)不發(fā)達。中國餐飲產(chǎn)業(yè)結構不合理，餐飲業(yè)上游的農(nóng)牧副產(chǎn)品食品初加工非常分散、生產(chǎn)初級，是導致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業(yè)缺少大集團，知名企業(yè)比較少，產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護乏力，如北京建設前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內(nèi)外餐頻施壓。 8.資質(zhì)認證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認證混亂，以致有的企業(yè)全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認。9.飲食文化變味，浪費污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費，強行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經(jīng)營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費現(xiàn)象嚴重，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟南市每天倒掉300噸剩飯菜;全國餐飲業(yè)每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當于一個木材大省一年采伐量。餐飲業(yè)油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴重影響到人類的生存健康。目前全國環(huán)保投訴案中，相當一部分為關于餐飲業(yè)排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業(yè)回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數(shù)都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛(wèi)生狀況令人擔憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。
四、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與策略
2006 年，餐飲業(yè)零售額達到10345 億元，同比增長16.4%;2007 年全國餐飲業(yè)零售額達到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點;2008 年餐飲業(yè)零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業(yè)零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用將進一步加強。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但從增長速度上來看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。
目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。其發(fā)展趨勢有：集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向;餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市;個性化餐飲消費日趨明顯;飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色;綠色餐飲引領未來發(fā)展趨勢;餐飲人才人才呈多元化發(fā)展;餐飲信息化，科學化營銷加快;餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化;餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高;餐飲主流消費和主流消費群體轉型，由地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。因此，現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強化我國餐飲業(yè)科學發(fā)展途徑： (一)改善政府職能，提高工作效率。
餐飲業(yè)面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產(chǎn)階段、銷售環(huán)節(jié)、餐桌食品衛(wèi)生、食品加工銷售等在不同環(huán)節(jié)由不同部門采用各自的標準檢測，標準不一，餐飲企業(yè)則被委屈罰款。借改革契機，調(diào)整政府職能，由一個部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，提高效率。
(二)打造名牌企業(yè)，推進品牌建設。
發(fā)揚光大優(yōu)秀老字號品牌;扶持塑造一大批新興優(yōu)秀餐飲品牌，弘揚中華美食。注重品牌保護，努力提高品牌的持續(xù)影響力、溢價能力、抗風險能力、與時俱進能力，使餐飲品牌立得住、站得穩(wěn)、走得遠。
(三)拓展融資渠道，統(tǒng)一公平稅費。
鼓勵一批有代表性的餐飲企業(yè)在國內(nèi)上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現(xiàn)金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發(fā)展的企業(yè)予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業(yè)由總部集中納稅;減少審批環(huán)節(jié)，減少管理層級和報表，大幅削減證照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推廣國際先進經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，促進經(jīng)營體制及產(chǎn)品、服務多方面的創(chuàng)新，利用現(xiàn)代信息技術，傳播行業(yè)信息，促進電子商務在餐飲業(yè)的應用。逐步建立推廣職業(yè)經(jīng)理人制度，實現(xiàn)投資者與經(jīng)營者的分離;吸收投資基金，擴大知名企業(yè)經(jīng)營，實現(xiàn)規(guī)模效益;引進現(xiàn)代科學化、信息化、網(wǎng)絡化管理及營銷模式，有效提高企業(yè)的現(xiàn)代化管理能力、自主創(chuàng)新能力、市場應變能力和競爭擴張能力。借鑒國外食品安全管理經(jīng)驗，建立食品安全長效監(jiān)管機制，從上到下成立食品安全領導小組，不斷強化食品安全衛(wèi)生的管理和監(jiān)察工作;抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴格驗貨把關，杜絕污染有害的原料進入廚房。
(五)提倡綠色食品，發(fā)展大眾化餐飲。
大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養(yǎng)合理，餐飲業(yè)傳播科學健康理念、倡導安全營養(yǎng)飲食的窗口。根據(jù)企業(yè)規(guī)模配置相應數(shù)量的持證上崗的營養(yǎng)配餐師。
(六)推廣特色餐飲，弘揚飲食文化。
樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認同，強化品牌形象，提高知名度和美譽度。發(fā)展各地特色風味、推廣家常美味;海納百川、改良創(chuàng)新各國的風味特色餐飲。建議商務部會同文化部、中國烹飪協(xié)會就向聯(lián)合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚中華飲食文化。
(七)推進餐飲工業(yè)化，提高產(chǎn)業(yè)集中度。
推進餐飲工業(yè)化、標準化生產(chǎn)。依靠科技創(chuàng)新，研制先進生產(chǎn)線，實現(xiàn)中式菜點成品和半成品的工業(yè)化生產(chǎn)，以適應現(xiàn)代生活節(jié)奏加快、家務勞動社會化的需要。推進餐飲業(yè)的集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營。鼓勵引導大型餐飲企業(yè)建立中心廚房，批量采購、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、提高效益。引入資本運作，實現(xiàn)品牌跨區(qū)域連鎖化、規(guī)?；?jīng)營，構建高效化運行機制和贏利模式。
(八)壯大行業(yè)協(xié)會，強化服務功能。
餐飲行業(yè)協(xié)會應該在增值服務、政企溝通、行業(yè)自律、力量整合、企業(yè)維權、商業(yè)協(xié)調(diào)、糾紛仲裁、國際交流、推動行業(yè)健康發(fā)展等方面扮演政府不可替代的重要職能。
總之，我國餐飲業(yè)既蘊藏著極大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發(fā)展實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天
參考文獻：
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