餐飲管理論文
餐飲管理論文
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，小編精心推薦的一些餐飲管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲管理論文篇一
餐飲業(yè)改革探究
【摘 要】通過對餐飲業(yè)的概念和我國餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面的分析，探討發(fā)展中存在的問題，并提出相應的對策，以期我國餐飲業(yè)能更好地滿足人們的需求。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);發(fā)展;改革
文章編號：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業(yè)態(tài)上、規(guī)模上講，我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機遇，提升經(jīng)營與管理水平，在競爭中謀求健康的發(fā)展，是我國每個餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問題。
一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵
餐飲業(yè)有三個組成要素：有餐食或飲料提供;有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛;有固定場所;滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標與利潤之商業(yè)行為。餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。其內(nèi)容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區(qū)分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等;依經(jīng)營方式則分為獨資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、企業(yè)化經(jīng)營等;依服務方式來區(qū)分，則有餐桌服務方式的餐廳(中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(快餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。科學認識餐飲業(yè)的內(nèi)涵有著重要的現(xiàn)實意義。
二、我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
經(jīng)過改革開放30多年來的經(jīng)營與積累，餐飲行業(yè)發(fā)生了深刻變化，目前，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，步入從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要歷史階段，傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的進程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學化管理的目標邁進。
隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲業(yè)采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。
三、我國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題和競爭現(xiàn)狀
目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展存在有十大問題：1.政策法規(guī)滯后，餐飲行業(yè)規(guī)劃標準欠缺。2.餐飲行業(yè)地位偏低，服務質(zhì)量不高。3.人口紅利優(yōu)勢漸失，企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)與工業(yè)相比，在稅費方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復收費的現(xiàn)象，中外餐企之間待遇不平等。5.產(chǎn)業(yè)化程度偏低，上游行業(yè)不發(fā)達。中國餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，餐飲業(yè)上游的農(nóng)牧副產(chǎn)品食品初加工非常分散、生產(chǎn)初級，是導致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業(yè)缺少大集團，知名企業(yè)比較少，產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護乏力，如北京建設前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內(nèi)外餐頻施壓。 8.資質(zhì)認證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權(quán)給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認證混亂，以致有的企業(yè)全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認。9.飲食文化變味，浪費污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費，強行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經(jīng)營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費現(xiàn)象嚴重，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟南市每天倒掉300噸剩飯菜;全國餐飲業(yè)每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當于一個木材大省一年采伐量。餐飲業(yè)油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴重影響到人類的生存健康。目前全國環(huán)保投訴案中，相當一部分為關(guān)于餐飲業(yè)排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業(yè)回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數(shù)都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛(wèi)生狀況令人擔憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。
四、我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與策略
2006 年，餐飲業(yè)零售額達到10345 億元，同比增長16.4%;2007 年全國餐飲業(yè)零售額達到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點;2008 年餐飲業(yè)零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業(yè)零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用將進一步加強。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但從增長速度上來看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。
目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。其發(fā)展趨勢有：集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向;餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市;個性化餐飲消費日趨明顯;飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色;綠色餐飲引領未來發(fā)展趨勢;餐飲人才人才呈多元化發(fā)展;餐飲信息化，科學化營銷加快;餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化;餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高;餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，由地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。因此，現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應轉(zhuǎn)型為按需供應和量化供應時期，學習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強化我國餐飲業(yè)科學發(fā)展途徑： (一)改善政府職能，提高工作效率。
餐飲業(yè)面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產(chǎn)階段、銷售環(huán)節(jié)、餐桌食品衛(wèi)生、食品加工銷售等在不同環(huán)節(jié)由不同部門采用各自的標準檢測，標準不一，餐飲企業(yè)則被委屈罰款。借改革契機，調(diào)整政府職能，由一個部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，提高效率。
(二)打造名牌企業(yè)，推進品牌建設。
發(fā)揚光大優(yōu)秀老字號品牌;扶持塑造一大批新興優(yōu)秀餐飲品牌，弘揚中華美食。注重品牌保護，努力提高品牌的持續(xù)影響力、溢價能力、抗風險能力、與時俱進能力，使餐飲品牌立得住、站得穩(wěn)、走得遠。
(三)拓展融資渠道，統(tǒng)一公平稅費。
鼓勵一批有代表性的餐飲企業(yè)在國內(nèi)上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現(xiàn)金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發(fā)展的企業(yè)予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業(yè)由總部集中納稅;減少審批環(huán)節(jié)，減少管理層級和報表，大幅削減證照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推廣國際先進經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，促進經(jīng)營體制及產(chǎn)品、服務多方面的創(chuàng)新，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，傳播行業(yè)信息，促進電子商務在餐飲業(yè)的應用。逐步建立推廣職業(yè)經(jīng)理人制度，實現(xiàn)投資者與經(jīng)營者的分離;吸收投資基金，擴大知名企業(yè)經(jīng)營，實現(xiàn)規(guī)模效益;引進現(xiàn)代科學化、信息化、網(wǎng)絡化管理及營銷模式，有效提高企業(yè)的現(xiàn)代化管理能力、自主創(chuàng)新能力、市場應變能力和競爭擴張能力。借鑒國外食品安全管理經(jīng)驗，建立食品安全長效監(jiān)管機制，從上到下成立食品安全領導小組，不斷強化食品安全衛(wèi)生的管理和監(jiān)察工作;抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴格驗貨把關(guān)，杜絕污染有害的原料進入廚房。
(五)提倡綠色食品，發(fā)展大眾化餐飲。
大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養(yǎng)合理，餐飲業(yè)傳播科學健康理念、倡導安全營養(yǎng)飲食的窗口。根據(jù)企業(yè)規(guī)模配置相應數(shù)量的持證上崗的營養(yǎng)配餐師。
(六)推廣特色餐飲，弘揚飲食文化。
樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認同，強化品牌形象，提高知名度和美譽度。發(fā)展各地特色風味、推廣家常美味;海納百川、改良創(chuàng)新各國的風味特色餐飲。建議商務部會同文化部、中國烹飪協(xié)會就向聯(lián)合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚中華飲食文化。
(七)推進餐飲工業(yè)化，提高產(chǎn)業(yè)集中度。
推進餐飲工業(yè)化、標準化生產(chǎn)。依靠科技創(chuàng)新，研制先進生產(chǎn)線，實現(xiàn)中式菜點成品和半成品的工業(yè)化生產(chǎn)，以適應現(xiàn)代生活節(jié)奏加快、家務勞動社會化的需要。推進餐飲業(yè)的集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營。鼓勵引導大型餐飲企業(yè)建立中心廚房，批量采購、集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、提高效益。引入資本運作，實現(xiàn)品牌跨區(qū)域連鎖化、規(guī)?；?jīng)營，構(gòu)建高效化運行機制和贏利模式。
(八)壯大行業(yè)協(xié)會，強化服務功能。
餐飲行業(yè)協(xié)會應該在增值服務、政企溝通、行業(yè)自律、力量整合、企業(yè)維權(quán)、商業(yè)協(xié)調(diào)、糾紛仲裁、國際交流、推動行業(yè)健康發(fā)展等方面扮演政府不可替代的重要職能。
總之，我國餐飲業(yè)既蘊藏著極大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發(fā)展實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天
參考文獻：
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餐飲管理論文篇二
生態(tài)餐飲建筑設計
摘要：社會經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國的商業(yè)建筑也迅速崛起，成為了人民生活起居的一部分，在商業(yè)建筑中餐飲設計尤為關(guān)鍵，隨著我國可持續(xù)發(fā)展國策的進行，生態(tài)的理念融入到了各個領域當中，本文就商業(yè)建筑中生態(tài)餐飲的設計理念進行了簡要的分析和說明。
關(guān)鍵詞：商業(yè)建筑;餐飲設計;設計方法
本文基于可持續(xù)發(fā)展理論，以商業(yè)建筑中的餐飲為研究對象，從環(huán)境友好的角度，對商業(yè)建筑餐飲產(chǎn)品進行設計，降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，為商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的可持續(xù)發(fā)展提供參考和借鑒。
1.商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的現(xiàn)狀分析
商業(yè)建筑中經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品存在沒有考慮到當?shù)靥攸c和商業(yè)特色，沒有對產(chǎn)品的整個生命周期進行全程質(zhì)量監(jiān)控等情況，在產(chǎn)品的設計中存在一些不利于發(fā)展的因素，帶來一系列的環(huán)境問題.
2.在商業(yè)建筑中對生態(tài)餐飲建筑的要求
生態(tài)餐廳的設計需要綜合運用建筑學、園林學、設施園藝學等相關(guān)學科知識。目前國內(nèi)大部分生態(tài)餐廳都處在行業(yè)發(fā)展的初期，對生態(tài)餐廳內(nèi)涵的理解還比較模糊，部分餐廳僅僅停留在概念炒作的層面上，與傳統(tǒng)餐廳不同之處僅僅是建在溫室內(nèi)，多了一些景觀植物而已。這樣的餐廳稱其為“陽光餐廳”也許更為合適。生態(tài)餐廳設計多采用綠色建筑，建筑單體利用場地自然條件，合理考慮建筑朝向充分利用自然通風和天然采光，減少使用空調(diào)和人工照明提高建筑圍護結(jié)構(gòu)的保溫隔熱性能，采用由高效保溫材料制成的復合墻體和屋面、及密封保溫隔熱性能好的門窗，采用有效的遮陽措施;采用光能調(diào)控和計量系統(tǒng)。根據(jù)溫室主體的高度和平面圖尺寸進行餐廳內(nèi)部的建筑設計，我們可以在生態(tài)餐廳內(nèi)部建設二層夾層，用來增加就餐面積和就餐位，提高土地的利用效率。內(nèi)部建筑裝修風格，可以設計為中外建筑風格、當?shù)孛窬咏ㄖ?，使其成為生態(tài)餐廳的一個獨特的風景，還要增加當?shù)氐囊恍┙ㄖL格，比如蒙古包、藏居、竹樓竹屋等等。
3.早期的溫室生態(tài)餐廳的設計中存在的問題
生態(tài)餐廳由周邊環(huán)境、溫室建筑、室內(nèi)道路、餐飲設施、園林景觀多種元素綜合構(gòu)成，反映的不是各構(gòu)成元素的獨立效果，而是相關(guān)元素組成的復合效應。下面結(jié)合溫室生態(tài)餐廳的幾個構(gòu)成因素簡單探討一下溫室生態(tài)餐廳設計中應注重的幾個方面。
3.1溫室建筑
早期建設的生態(tài)餐廳主要是利用生產(chǎn)型溫室輔以景觀設計而建造的，溫室外觀造型簡單，形式單一，溫室高度、跨度及開間較小，給餐廳內(nèi)整體布局和空間利用率帶來很大的局限性，無法配置大型園林植物，體現(xiàn)不出景觀的層次感，不利于生態(tài)餐廳的景觀布置和功能分區(qū)。
3.2 園林景觀
生態(tài)餐廳是景觀主題餐廳，景觀區(qū)占整個餐廳面積的35%左右，是生態(tài)餐廳的特色功能區(qū)。景觀設計與景觀植物養(yǎng)護的好壞直接關(guān)系到就餐環(huán)境的品位和對顧客的吸引力，是生態(tài)餐廳的點睛之筆。在之前的很長一部分時間里，這一方面是被忽視的，并沒有受到足夠的重視，園林景觀的設計并沒有結(jié)合餐飲建筑的實際需要，以及飲食者的觀賞角度來考慮，而是簡單盲目。有很大一部分是應付的成分。并沒有使園林景觀起到其應有的作用。
4.關(guān)于商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲方面的改進意見
4.1生態(tài)餐飲的安全性
作為公共場所，生態(tài)餐廳的溫室設計應充分考慮結(jié)構(gòu)的安全性，各種傳動機構(gòu)的可靠性以及覆蓋材料的防火阻燃性。溫室結(jié)構(gòu)應根據(jù)餐廳風格和功能分區(qū)的需要分別設計，覆蓋材料的選擇不必過分考慮材料對室內(nèi)的遮光與否，而應考慮結(jié)構(gòu)和材料對室內(nèi)景觀的貢獻，以及場所內(nèi)環(huán)境對人的適宜性。頂部覆蓋材料應以防滴露、保溫性能好的PC板為主，側(cè)立面為美觀起見可采用單層或雙層中空玻璃幕墻。溫室室內(nèi)根據(jù)不同功能區(qū)對光照、溫濕度調(diào)控要求，進行分區(qū)隔斷設計，合理設計自然通風降溫系統(tǒng)，以降低日常運行能耗，樹立溫室綠色節(jié)能新印象。
4.2園林景觀與生態(tài)餐廳建筑的相互適應
近幾年來隨著生態(tài)化的高度興起，園林景觀似乎在各個方面都開始發(fā)揮著前所未有的作用，起到越來越必不可少的價值。商業(yè)建筑中生態(tài)餐廳也慢慢意識到園林景觀能夠為其帶來的驚人改變，于是開始被越來越廣泛又熟練用到其中。生態(tài)餐廳的園林景觀設計要注重與餐飲文化相結(jié)合，景觀植物的選擇與布置要與餐廳功能分區(qū)相協(xié)調(diào)，高大的植物如香蕉、椰樹類可以布在地勢較低的水系邊，喜光的瓜果蔬菜可以布在光線較好的溫室四周，蔓生的綠植可以設支架或爬延于生態(tài)雅間之上，矮小的耐蔭花草植物可以配植于架子下和高大植物下，創(chuàng)造一個全方位、立體的景觀。各類不同建筑風格的生態(tài)餐廳都會選擇能夠與自身建筑風格相互融合和適應的景觀形式來增加其建筑立面的豐富程度，并且盡可能的為在里面就餐的人們提供各個方位的優(yōu)美園林景觀，一邊吃一邊欣賞，更加體現(xiàn)了生態(tài)餐飲的真正意義。
4.3商業(yè)建筑中的生態(tài)餐廳要保證其餐飲質(zhì)量
生態(tài)餐廳的核心功能是為顧客提供餐飲服務，生態(tài)餐廳的設計必須符合餐飲經(jīng)營的流程。餐飲服務與業(yè)主的經(jīng)營利益密切相關(guān)，餐飲服務的質(zhì)量決定了餐廳的經(jīng)營優(yōu)勢和可持續(xù)發(fā)展。中國人講究吃，喜歡美食，餐廳設計的本源是要能很好的激發(fā)人的食欲，同時賦于“吃”一定的文化內(nèi)涵。生態(tài)餐廳提倡“生態(tài)文化”，環(huán)境舒適，優(yōu)美只是對生態(tài)餐廳要求的很小一部分，更重要的是要滿足生態(tài)方面的各項要求，如使用綠色建筑材料，提供有機生態(tài)食品，使用可降解原料和餐具，使用過氧化氫、臭氧等非毒性洗滌劑和殺毒劑預防各類污染，對殘羹廢渣、包裝材料等廢棄物循環(huán)再利用，盡量使用太陽能、風能、地熱、小型水能、生物質(zhì)能等可再生能源并在設施運轉(zhuǎn)、烹調(diào)等方面采取節(jié)能措施;制定綠色服務規(guī)范，倡導綠色消費等。餐廳也可適時舉辦“瓜果藝術(shù)節(jié)”、“珍奇植物展”以及其它主題活動，顧客能食用溫室中生產(chǎn)出的無公害的綠色瓜果蔬菜，也可以參與其中，親自采摘，增強參與性與趣味性給生態(tài)餐廳賦于新的文化內(nèi)涵。
5.結(jié)語
生態(tài)餐廳是建筑與環(huán)境相結(jié)合、形式與功能相結(jié)合的產(chǎn)品，完全跳出了傳統(tǒng)的溫室生產(chǎn)和經(jīng)營理念，充分適應了新時期社會發(fā)展的需求，在短短幾年內(nèi)，全國逐步推廣興建的經(jīng)營成效是有目共睹的。
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