餐飲成本管理論文
餐飲成本管理論文
控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段，對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展有重要意義。 小編精心推薦的一些餐飲成本管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲成本管理論文篇一
論飯店餐飲成本控制
摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飯店業(yè)發(fā)展迅速，但其競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，飯店業(yè)必須研究好自身經(jīng)營(yíng)的方法。而飯店餐飲業(yè)是飯店盈利的重要部分，那么控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段，對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展有重要意義。
關(guān)鍵詞：飯店;餐飲成本;控制
我國(guó)飯店業(yè)從改革開放以來主要經(jīng)歷了起步、波動(dòng)、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個(gè)階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場(chǎng)、合理經(jīng)營(yíng)、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤(rùn)是飯店利潤(rùn)的重要組成部分。在我國(guó)，如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店?duì)I業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%-10%;餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%-50%;娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數(shù)目很多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識(shí)。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力
首先，利潤(rùn)就是營(yíng)業(yè)額除掉成本的值。要使利潤(rùn)最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤(rùn)又占飯店總利潤(rùn)的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個(gè)飯店的利潤(rùn)，從而提升飯店的競(jìng)爭(zhēng)力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時(shí)，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤(rùn)的重要手段，也是提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤(rùn)不容樂觀，飯店經(jīng)營(yíng)者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識(shí)
雖然降低成本能提高利潤(rùn)，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購(gòu)買質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)的，飯店經(jīng)營(yíng)者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識(shí)淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。
2.監(jiān)督機(jī)制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在許多飯店并沒有對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購(gòu)環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價(jià)格、質(zhì)量差異很大，采購(gòu)環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購(gòu)物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購(gòu)上處于失控狀態(tài)，沒有專門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來衡量采購(gòu)物品的質(zhì)量。飯店對(duì)于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大
由于餐飲消費(fèi)的量隨時(shí)間變化較大，不確定性也大，原材料的采購(gòu)量難以確定。估計(jì)的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購(gòu)量預(yù)測(cè)工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會(huì)出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動(dòng)性大，流動(dòng)頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時(shí)的，變動(dòng)十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會(huì)導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動(dòng)，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時(shí)間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對(duì)于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問題，及時(shí)的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對(duì)其普遍存在的基本問題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制
飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購(gòu)作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來確保其順利開展。對(duì)于采購(gòu)的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采購(gòu)物品的價(jià)格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢各物品價(jià)格，從而建立完整的價(jià)格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過各種手段對(duì)飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會(huì)使飯店管理井然有序。 2.建立獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)
飯店工作人員自身的成本控制意識(shí)是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開支，控制成本的意識(shí)，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識(shí)。同時(shí)，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識(shí)成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實(shí)際。這樣員工的成本控制意識(shí)跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價(jià)格的預(yù)算及分析
由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價(jià)格也隨時(shí)間而波動(dòng)，所以在定價(jià)之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)研，并要召開會(huì)議進(jìn)行討論而定價(jià)。例如，受天氣影響，有些菜的價(jià)格可能會(huì)上升，其需求可能也會(huì)上升，這就要求飯店做好市場(chǎng)調(diào)研，寫成報(bào)告，嚴(yán)格控制定價(jià)。飯店可定期召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。總之，對(duì)價(jià)格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。
4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數(shù)量越來越多。要提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力，可從飯店創(chuàng)新著手。對(duì)于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實(shí)創(chuàng)新是一種趨勢(shì)，無論什么行業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力。
在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。
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作者簡(jiǎn)介：辜靜靜(1975.01- )，女，湖北十堰，漢，湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，管理學(xué)，旅游與酒店
餐飲成本管理論文篇二
餐飲成本核算與控制
摘 要： 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)在我國(guó)快速發(fā)展。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間愈來愈小，很多餐飲業(yè)一味追求營(yíng)業(yè)額上升而忽視營(yíng)業(yè)成本的控制，以致無法經(jīng)營(yíng)下去。在此背景下，餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本核算與控制。本文在對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上，分析餐飲成本核算與控制中存在的問題，提出加強(qiáng)餐飲成本控制的對(duì)策。
關(guān)鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內(nèi)容 降低成本
―、餐飲成本控制的概述
餐飲業(yè)是一種古老的行業(yè)。據(jù)資料記載，我國(guó)在春秋時(shí)代，已有住宿設(shè)施并附帶提供餐食場(chǎng)所。餐館在西方始于與羅馬時(shí)代。在英國(guó)十七世紀(jì)已有Restaurant一詞出現(xiàn)。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場(chǎng)所為一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施或公共餐飲店。
二戰(zhàn)后，世界各國(guó)的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險(xiǎn)、政務(wù)、商務(wù)外出的機(jī)會(huì)增多了。在這種情況下產(chǎn)生了為遠(yuǎn)離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現(xiàn)代旅館業(yè)和餐飲業(yè)。
現(xiàn)在，餐飲業(yè)已成為許多國(guó)家最大的行業(yè)之一。它的地位在各行業(yè)中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，成為目前人們最關(guān)注的話題。
二、餐飲成本核算與控制的內(nèi)容
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和，它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。
(一)固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其工作量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。
(二)變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品成本的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。
(三)可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告費(fèi)等。
(四)不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息，以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用，等等。
總之，搞好成本控制是餐飲業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
三、餐飲企業(yè)降低成本的策略
飲食成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用。如何降低成本?
(一)加強(qiáng)原材料的采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用發(fā)放等的成本控制。
1.采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品控制的第一環(huán)節(jié)。一般由專門的采購(gòu)人員負(fù)責(zé)，可采取貨比三家或公開招標(biāo)的方式，同時(shí)由采購(gòu)、廚房、驗(yàn)收等人員組成定價(jià)組，每星期對(duì)原料進(jìn)行一次估價(jià)，以確保原料價(jià)格不會(huì)發(fā)生較大的偏差;提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。這就要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員要做到“三個(gè)不收”：對(duì)超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;對(duì)未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗(yàn)收。驗(yàn)收結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人就要承擔(dān)責(zé)任。對(duì)于貴重的原材料、物品應(yīng)建立標(biāo)簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數(shù)、量、份等。采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日要填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并做好相關(guān)分析，每周要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。
2.庫(kù)存是餐飲成本控制的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫(kù)存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購(gòu)數(shù)量控制方面的問題。例如，一家經(jīng)營(yíng)鰻魚的餐廳，所購(gòu)進(jìn)的鰻魚每斤60元，批發(fā)300斤以上是每斤40元。為了取得價(jià)格優(yōu)惠，餐飲部多采購(gòu)了幾百斤，進(jìn)行庫(kù)存，結(jié)果由于時(shí)間過長(zhǎng)，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元;但是如果采購(gòu)數(shù)量不足，又無法滿足需要，則不僅錯(cuò)失良機(jī)，影響收入，而且會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)。對(duì)于這種情況，應(yīng)該通過對(duì)酒店一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)狀況的分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨方法，預(yù)測(cè)原料的訂貨量和訂貨時(shí)間，節(jié)省成本費(fèi)用支出。同時(shí)還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，對(duì)容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購(gòu)幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購(gòu)一次。并且要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，編制盤存表。盤存時(shí)采用“實(shí)地盤點(diǎn)法”盤點(diǎn)，應(yīng)由成本核算員和保管員在場(chǎng)，做到賬實(shí)相符，應(yīng)盡量把誤差縮到最小。
3.原料發(fā)放領(lǐng)用也很重要，原料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購(gòu)入存貨時(shí)應(yīng)按時(shí)間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價(jià)、金額，每次發(fā)出存貨時(shí)，按照先購(gòu)進(jìn)存貨的單價(jià)計(jì)算發(fā)出存貨的實(shí)際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。要做到：(1)沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用;(2)領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒有簽字或不符不發(fā)放;(3)數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。例如：廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用干貨、調(diào)味品、食品等，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。
(二)注意能源、設(shè)備等成本費(fèi)用的控制。
1.能源開支是餐飲業(yè)非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。俗話說:“開源節(jié)流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養(yǎng)成隨手關(guān)的習(xí)慣，認(rèn)為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點(diǎn)一滴的小事，造成了水電費(fèi)的高額開支。所以工程部門應(yīng)組成節(jié)能小組，做好日常的維護(hù)保養(yǎng)和經(jīng)費(fèi)的預(yù)算工作，以最小的開支，達(dá)到最理想的效果。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：(1)尋求節(jié)能的新方法。(2)制定節(jié)能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路;大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路;辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)掉空調(diào);根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間;酒店外的路燈、霓虹燈等根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等，通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。(3)對(duì)節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。
2.酒店的設(shè)備非常多，設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用得更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源，如何對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，等等。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，事先維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。
(三)合理設(shè)計(jì)菜單，降低費(fèi)用成本，提高銷售水平。
餐飲業(yè)為了提高銷售收入，要對(duì)菜單的成本進(jìn)行控制。菜單的形式多種多樣。有點(diǎn)菜、中餐、晚餐、冷菜、宴會(huì)、客房服務(wù)等十幾種菜單。例如：點(diǎn)菜菜單，這種菜單上的每道菜分別標(biāo)出價(jià)格，顧客可按所好自由點(diǎn)菜，并按價(jià)付款，即點(diǎn)什么菜付什么菜的款，這種菜單在商業(yè)性餐館里較為流行，因?yàn)榉珠_點(diǎn)菜付款要比幾個(gè)菜一個(gè)價(jià)能獲得更多的盈利。還有定菜菜單，也叫公司菜單，與點(diǎn)菜菜單相反，即菜肴飲料組合固定，價(jià)格固定，顧客選擇的余地小，不大容易使顧客吃得滿意，故要了解顧客愛好，合理地設(shè)計(jì)菜單，注意從食品原料采購(gòu)，儲(chǔ)存、發(fā)放配料、烹調(diào)、銷售的順序有計(jì)劃地生產(chǎn)，就可避免過量采購(gòu)，過量領(lǐng)料，過量生產(chǎn)所造成的食品原料的浪費(fèi)，最終能降低成本率，提高企業(yè)利潤(rùn)率。
總之，餐飲成本的核算和控制，除了在采購(gòu)、庫(kù)存、領(lǐng)用發(fā)放、能源費(fèi)用菜單設(shè)計(jì)等成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格的控制外，還要長(zhǎng)期循序漸進(jìn)地提高全體員工的基本素質(zhì)，來增強(qiáng)主人公的意識(shí)和節(jié)約成本意識(shí)。只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
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