餐飲業(yè)成本管理研究論文
餐飲業(yè)成本管理研究論文
餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,為增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),提高利潤(rùn)水平,成本管理模式選擇至關(guān)重要。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲業(yè)成本管理研究論文，供大家參考。
餐飲業(yè)成本管理研究論文范文一：基于餐飲業(yè)成本控制的分析
【摘要】星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)收入約占酒店經(jīng)營(yíng)收入一半以上，而成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對(duì)酒店餐飲部門目前面對(duì)的困境，對(duì)成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異進(jìn)行了初步分析。針對(duì)如何進(jìn)行成本控制從成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本、檔口管理、采購(gòu)管理、原材料流轉(zhuǎn)等角度提出了初步的解決辦法。
【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級(jí)酒店的三大經(jīng)營(yíng)支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營(yíng)中處于主導(dǎo)地位，因?yàn)椴惋嬅嫦蛩袉挝缓皖櫩汀Ｒ话阈羌?jí)酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營(yíng)的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會(huì)議宴中，其收入相當(dāng)于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個(gè)良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基石。
二、成本控制
(一)成本結(jié)構(gòu)
餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過(guò)程中的主要構(gòu)成部分;輔料是菜品加工過(guò)程中需要添加的部分;間接成本包括變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營(yíng)業(yè)消耗等;固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷等。因此，通過(guò)對(duì)餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。
(二)成本控制分析
1.標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是菜品制作人員在試做每道菜品時(shí)的工藝過(guò)程：按標(biāo)準(zhǔn)的分量和標(biāo)準(zhǔn)的投料制作菜品，核算出標(biāo)準(zhǔn)的出成率，再按投料時(shí)每種原材料價(jià)格加權(quán)計(jì)算出菜品的單位成本。即：
單位標(biāo)準(zhǔn)成本=采購(gòu)單價(jià)/(原材料投料標(biāo)準(zhǔn)量*出成率)
合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本=(采購(gòu)單價(jià)/∑原材料標(biāo)準(zhǔn)投料量*出成率)*銷售數(shù)量
標(biāo)準(zhǔn)成本有助于確定合理的售價(jià)，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準(zhǔn)確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來(lái)操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。
實(shí)際成本是指在一定時(shí)期內(nèi)菜品操作人員實(shí)際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計(jì)算。
實(shí)際成本=期初庫(kù)存金額+本期采購(gòu)金額-期末結(jié)存金額
由上可看出，餐飲業(yè)在財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，實(shí)際消耗成本與標(biāo)準(zhǔn)成本不可能完全一致。管理人員就需對(duì)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，結(jié)合實(shí)際情況分析成本差異原因，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。
如何控制實(shí)際成本，就成為中餐經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行推進(jìn)和保持經(jīng)營(yíng)的客觀要求，也是財(cái)務(wù)管理的核心。
2.成本控制分析。(1)檔口管理。星級(jí)酒店餐廳中廚房按檔口進(jìn)行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點(diǎn)間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等;各檔口實(shí)行申請(qǐng)采購(gòu)、領(lǐng)料、出庫(kù)、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實(shí)到檔口責(zé)任人，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則實(shí)行獎(jiǎng)罰，對(duì)超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎(jiǎng)勵(lì)，未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，進(jìn)行處罰，當(dāng)月兌現(xiàn)。因此，實(shí)行檔口管理一方面有利于成本核算與控制;另一方面有利于將成本管理落實(shí)具體責(zé)任人，督促責(zé)任人查找成本失控的原因。
(2)采購(gòu)管理。加強(qiáng)原材料采購(gòu)管理工作，是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)原材料采購(gòu)的控制，是成本控制的起點(diǎn)。采購(gòu)部應(yīng)與行政總廚、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)流程。統(tǒng)一采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出對(duì)比后進(jìn)行價(jià)格招標(biāo)。中標(biāo)的原則是同質(zhì)同量選擇價(jià)格最低的，同等價(jià)格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。
競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原材料質(zhì)量及價(jià)格。行政總廚根據(jù)廚房實(shí)際銷售情況、耗用情況及物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。
采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)管理部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原材料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每個(gè)月對(duì)日常消耗的原材料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗(yàn)收嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負(fù)責(zé)嚴(yán)把原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);其次，庫(kù)房檢驗(yàn)員驗(yàn)收原材料分量，核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行入庫(kù);最后，財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行款項(xiàng)結(jié)算。驗(yàn)收員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原材料及時(shí)退貨;對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理;對(duì)不同食品原材料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、溫度和時(shí)間上進(jìn)行合理控制;對(duì)不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
(3)原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進(jìn)出頒繁，需對(duì)原材料流轉(zhuǎn)加強(qiáng)控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對(duì)餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則。堅(jiān)持按采購(gòu)申請(qǐng)單驗(yàn)收，對(duì)于直撥原材料要按部門、檔口入庫(kù)，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn);對(duì)于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫(kù)房，部門領(lǐng)用時(shí)先填寫出庫(kù)單，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，保管員出庫(kù)，按部門、檔口錄入電腦、登記臺(tái)賬，做到賬實(shí)相符，同時(shí)出庫(kù)按“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”為避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點(diǎn)，做到原材料流轉(zhuǎn)落實(shí)到責(zé)任人，成本控制歸結(jié)到責(zé)任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。
(4)服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進(jìn)消費(fèi)的條件。建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進(jìn)菜品銷售、提高酒店?duì)I運(yùn)的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會(huì)對(duì)中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
(5)間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時(shí)，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤(rùn)。因此，將低值易耗品落實(shí)到具體責(zé)任人，每日清點(diǎn)，每月破損額不得超過(guò)規(guī)定比例，清點(diǎn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的要照價(jià)賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。這樣，一方面增加了員工責(zé)任感，減少餐具遺失和破損;另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。
(6)能源費(fèi)用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營(yíng)，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費(fèi)用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨(dú)立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費(fèi)時(shí)感到心情舒暢。因此在增加營(yíng)業(yè)額同時(shí)，能源費(fèi)用也相應(yīng)增加，利潤(rùn)率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費(fèi)用指標(biāo)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識(shí)，隨時(shí)掌控能源開關(guān)，避免浪費(fèi)，對(duì)于節(jié)約意識(shí)強(qiáng)的員工不但給予精神鼓勵(lì)，而且給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。
三、結(jié)束語(yǔ)
成本控制是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，是提高中餐乃至酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，除了在采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，銷售和服務(wù)也應(yīng)加強(qiáng)管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識(shí)，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)員工的成本意識(shí)和企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營(yíng)。
參考文獻(xiàn)
[1]趙文明.《這樣開店餐飲店最賺錢》.中國(guó)鐵道出版社，2012.
[2]陳新民.《餐飲旅游會(huì)計(jì)速.易.通》.立信會(huì)計(jì)出版社，2012.
餐飲業(yè)成本管理研究論文范文二：酒店業(yè)餐飲成本控制研究
[摘 要]酒店餐飲管理者必須認(rèn)真分析成本控制上存在的問(wèn)題,建立以定價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略,才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
[關(guān)鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問(wèn)題研究 策略分析
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化格局的形成,新一輪的金融風(fēng)暴給酒店餐飲業(yè)帶來(lái)了危機(jī)和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得更大的競(jìng)爭(zhēng)力,必須加強(qiáng)成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問(wèn)題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問(wèn)題表現(xiàn)的更為突出,面對(duì)問(wèn)題和矛盾,餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長(zhǎng)處,保持清醒的頭腦,全方位地發(fā)揮原料、采購(gòu)、使用等方面的控制優(yōu)勢(shì),建立特色品牌,完善科學(xué)管理,形成整體優(yōu)勢(shì),邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問(wèn)題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機(jī)的到來(lái)為酒店的效益帶來(lái)了巨大的沖擊,要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn),就必須研究餐飲成本的控制,找出問(wèn)題才能走出困境。
1.1采購(gòu)問(wèn)題
餐飲業(yè)的采購(gòu)問(wèn)題是控制成本的基礎(chǔ),有些酒店管理者一直處于分不清主次的認(rèn)識(shí)層面,認(rèn)為采購(gòu)問(wèn)題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實(shí)際上,采購(gòu)是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié),如果采購(gòu)部門選購(gòu)的程序和方法不合理,對(duì)食品、酒水的市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)不敏感,對(duì)廚房用具、客人用品等的選購(gòu)超出了使用范圍,就會(huì)使采購(gòu)成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價(jià)錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢(shì)必會(huì)影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。誰(shuí)能夠在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰(shuí)就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益,塑造強(qiáng)勢(shì)發(fā)展能力。但是,目前我國(guó)不少中、小型酒店餐飲企業(yè),由于還沒(méi)有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升,制約了它的生存和發(fā)展。
1.3驗(yàn)收考核機(jī)制不健全
在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中,作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲已成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗(yàn)收考核機(jī)制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價(jià)格,而財(cái)務(wù)部只顧價(jià)格不管質(zhì)量,所以,菜品雖然成本降低了,但質(zhì)量下降了,總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點(diǎn),結(jié)果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預(yù)算定價(jià)管理
成本控制的關(guān)鍵在于事先預(yù)算管理。為了更好地控制餐飲原材料價(jià)格,酒店定期召開定價(jià)會(huì)進(jìn)行價(jià)格控制,這是降低餐飲成本,提高企業(yè)利潤(rùn)率的有力手段,也是餐飲增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。定價(jià)會(huì)的一般程序是先有研究部門進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研,制訂原材料的定價(jià)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),然后在季節(jié)變遷時(shí)召開定價(jià)會(huì),強(qiáng)調(diào)對(duì)原料成本的控制力度。
例如:北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖,露天蔬菜逐步上市后,價(jià)格日新月異呈下降趨勢(shì),在半個(gè)月內(nèi)價(jià)格差異也會(huì)很大。而在三個(gè)“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價(jià)格就會(huì)前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價(jià)格會(huì)升高,而在陽(yáng)光燦爛的日子價(jià)格會(huì)降低。當(dāng)然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對(duì)于原材料中需要每天采購(gòu)的鮮活產(chǎn)品(如蔬菜、水果、肉類等),會(huì)采用每隔10天定價(jià)的原則,基本方法是由驗(yàn)貨、采購(gòu)、成本核算、廚師長(zhǎng)先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,再通過(guò)定價(jià)會(huì)根據(jù)調(diào)查價(jià)格、供應(yīng)商報(bào)價(jià)按預(yù)先制訂的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核定價(jià)格;而對(duì)于不必每天采購(gòu)的物品(如調(diào)味品、糧油、酒水等)則可按季定價(jià)。
預(yù)算定價(jià)還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)物資庫(kù)存量的嚴(yán)格控制,因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求,侵蝕了酒店資產(chǎn),隨著時(shí)間的推移,庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。而有效地預(yù)算工作可以為產(chǎn)品的庫(kù)存提供數(shù)據(jù)支持,在物價(jià)平穩(wěn)的階段降低庫(kù)存,而在物價(jià)變動(dòng)頻率較快的季節(jié)適當(dāng)加大庫(kù)存儲(chǔ)備。
2.2 采購(gòu)
面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購(gòu)管理是工作的重點(diǎn),采購(gòu)流程、供應(yīng)商評(píng)估體系、采購(gòu)計(jì)劃的有效建立是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場(chǎng)占有率的根本;在餐飲運(yùn)作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒(méi)有必要將所有原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),有些成品原料,如加工性原料,調(diào)味品、熟肉制品等,只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可,重要的是嚴(yán)格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。
但對(duì)于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴(yán)格的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品質(zhì)量起著決定性影響,另一方面是因?yàn)檫@些原料的價(jià)格很客觀,因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。另外任何物品采購(gòu)都應(yīng)采取至少三家報(bào)價(jià)的方式,酒店應(yīng)對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較,并設(shè)置專人進(jìn)行市場(chǎng)觀察,以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對(duì)常用的、用量大的原材料采取公開招標(biāo)的采購(gòu)方式,以有利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制。
2.3 驗(yàn)收
根據(jù)對(duì)多家酒店的驗(yàn)收工作調(diào)查可知,有著成功經(jīng)驗(yàn)的酒店驗(yàn)收工作一般都遵循“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料時(shí)必須在供應(yīng)商(提供方)、收貨部門(檢驗(yàn)方)和廚師長(zhǎng)(使用方)三方在場(chǎng)、共同驗(yàn)收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。
驗(yàn)收應(yīng)按照合同或采購(gòu)申請(qǐng)單提供的進(jìn)貨信息,對(duì)原材料質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要,對(duì)所需原料做出具體的規(guī)定要求,如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過(guò)專業(yè)人員的檢驗(yàn),同時(shí)檢驗(yàn)員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量,為酒店評(píng)估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。
2.4使用
原材料的選購(gòu)、驗(yàn)收等工作是從進(jìn)貨渠道來(lái)控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹(jǐn)慎認(rèn)真的加工才能發(fā)揮其作用,所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對(duì)廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用,粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進(jìn)行,保持應(yīng)有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。
嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配菜,力保菜品規(guī)格質(zhì)量;另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎(jiǎng)金效率掛鉤,獎(jiǎng)優(yōu)罰劣,形成良好競(jìng)爭(zhēng)氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動(dòng)廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)。對(duì)于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長(zhǎng)必須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),標(biāo)準(zhǔn)的使用方法,日常清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng);維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)對(duì)突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。
2.5成本分析
成本分析是評(píng)價(jià)餐飲成本控制好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn),酒店財(cái)務(wù)必須針對(duì)自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對(duì)于原材料成本,基本的分析點(diǎn)一般有以下幾個(gè)方面:一是針對(duì)每道菜品預(yù)先編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價(jià)的基礎(chǔ),每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算銷售總標(biāo)準(zhǔn)成本,與實(shí)際成本對(duì)比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對(duì)酒水、香煙、珍品等進(jìn)行成本還原,如發(fā)生差異尋找原因,根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)吧臺(tái)、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況,對(duì)發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)制止,并實(shí)施預(yù)先制訂的處罰措施。四是月底對(duì)廚房原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn),核定廚房最低庫(kù)存量,減少不必要的浪費(fèi)。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ),是將復(fù)雜工作簡(jiǎn)單化的臺(tái)階。
三、研究結(jié)論
酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來(lái)源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤(rùn),進(jìn)入了以平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì),加強(qiáng)酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認(rèn)真分析成本控制上存在的問(wèn)題,建立以定價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略,才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,在面臨嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)考驗(yàn)之中迅速崛起。
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