法式西餐服務(wù)流程
法式西餐服務(wù)的宗旨在于讓顧客享受到精制的餐品，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)。下面由學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)?lái)的法式西餐服務(wù)流程，希望各位客官喜歡!
法式西餐宴會(huì)服務(wù)流程
準(zhǔn)備 (1)了解情況：
A、了解清楚外賓的國(guó)籍，身份，宗教信仰，生活特點(diǎn)。
B、研究本次接待工作并作相應(yīng)的準(zhǔn)備。
(2)熟悉菜單：
A、根據(jù)宴會(huì)菜單，備齊各種餐具及其他物品。
B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么樣的酒杯。
C、一切準(zhǔn)備工作在開(kāi)餐前半小時(shí)完成。
鋪臺(tái) (1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，參加宴會(huì)的人數(shù)，餐廳面積及設(shè)備情況，
設(shè)計(jì)臺(tái)形，可擺成一字型，T字型，山字型，方框型，馬蹄型等。
(2)鋪臺(tái)布，擺好臺(tái)面，鋪餐具，安排好宴會(huì)主席位及鋪臺(tái)檢查等程序見(jiàn)西餐鋪臺(tái)操作流程。
迎賓 見(jiàn)中餐宴會(huì)迎賓服務(wù)流程
服務(wù) (1)賓主座次
A、一字型宴會(huì)桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對(duì)宴會(huì)廳入口處。
B、主賓，副主賓，第三客人，第四客人的座位應(yīng)按次序分別安排在主人，副主人的兩側(cè)。
C、拉椅讓座，先為女士服務(wù)并為客人取放餐巾，并斟倒冰水。
(2)斟酒
A、斟酒程序見(jiàn)斟酒服務(wù)流程，一般情況，先為客人服務(wù)白葡萄酒。
B、開(kāi)香檳酒服務(wù)，見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。
(3)宴會(huì)上菜
A、上菜的順序是：冷開(kāi)胃品，湯，副菜，主菜，奶酪，甜食，水果，咖啡或菜。
B、按菜單順序撤盤(pán)上菜。
C、上甜點(diǎn)，水果之前將餐臺(tái)上用過(guò)的杯、盤(pán)等餐具收掉，換上干凈的煙缸，擺好甜品叉、匙。
D、上水果時(shí)要先上水果盤(pán)和洗手盅，洗手盅置于客人左側(cè)。
E、上咖啡時(shí)要先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具(咖啡杯，墊盤(pán)，盤(pán)上右側(cè)放一把咖啡勺)然后用托盤(pán)送上淡奶壺，糖罐，站在客人右側(cè)一一斟上。
法式西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程
準(zhǔn)備 (1) 了解情況，是否預(yù)定，留座及客人對(duì)菜肴、飲料，酒水的要求。
(2) 洗凈雙手。
(3) 準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、并檢查是否破損，污跡，是否清潔光亮;不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。
(4) 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。
(5) 折好餐巾。
鋪臺(tái) (1)鋪臺(tái)布
臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線下垂。
(2)拿餐具
A、一律用托盤(pán)，托盤(pán)用干凈毛巾或口布鋪墊。
B、拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握柄把部，拿瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染，如有餐具落地或碰臟，不得再使用。
(3)鋪餐具
A、在席位的正前方鋪餐盤(pán)，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤(pán)邊距桌邊2cm。
B、刀、叉、勺等按菜單順序從外向里擺放，為了所有的餐刀整齊放在一起，將湯勺擺在最外端。
C、在餐盤(pán)的右側(cè)按菜單由外向里，湯勺、頭盆刀、魚(yú)刀、主菜刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm。柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其它刀高出3cm。刀的間距為0.5cm。
D、在餐盤(pán)的左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚(yú)叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其它叉高出3cm。叉的間距為0.5cm。
E、叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)的中心線與餐盤(pán)中心線在一直線上，與叉的間距為1cm。盤(pán)上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左。
F、黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤(pán)2cm，刀與叉間距1cm。
H、水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。
I、咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤(pán)一起送上。
J、 酒具：主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形(如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，杯間距均為1cm，也有的西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)不鋪設(shè)酒杯，等客人點(diǎn)要酒水后才放上，堅(jiān)持喝什么酒，用什么杯的原則)。
K、放好調(diào)味架、煙缸，擺放在餐臺(tái)中線位置，每小桌一副，大桌3 -4人一副。
L、放好蠟燭燈、花瓶，與調(diào)味架、煙缸成一條直線。
M、菜單：將菜單擺放正副主人的右側(cè)，距桌邊2cm，最好的方法是每人一份。
N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。
檢查 (1)檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。
(2)檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。
(3)檢查椅子是否配齊，完好。
法式西餐斟酒服務(wù)流程
斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。
一、斟酒姿勢(shì)
斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。斟酒姿勢(shì)的優(yōu)美來(lái)源于服務(wù)員廣博的酒品知識(shí)、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 應(yīng)做到優(yōu)美嫻熟。
斟酒服務(wù)的基礎(chǔ) : 斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶 里取盅的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭干凈，然后進(jìn)行包墊。其方法是 : 用一塊 50x50 厘米見(jiàn)方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過(guò)的酒瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部暴露在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時(shí)，酒瓶的頸背下 應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。
(1) 持瓶姿勢(shì) 持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是 : 右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動(dòng)，防止手顫。
(2) 斟酒時(shí)的用力 斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視線并迫使客人躲閃。
(3) 斟酒時(shí)的站姿 斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 小臂呈 45 角 向杯中斟時(shí)，上身略向 前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè) 同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。
二、斟酒站位
斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是 : 服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。
斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。
(1) 斟酒方法
斟酒方法一般有兩種 : 一種是托盤(pán)端托斟酒， 即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。
(2) 斟酒時(shí)機(jī)
斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段 : 一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒 另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì) 開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒， 應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。
(3) 斟酒方式
斟酒的基本方式有兩種 : 一種叫桌斟，一種叫捧斟。 桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜?？傊?，無(wú)論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。
捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶， 左手將酒杯捧 在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。
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