不卡AV在线|网页在线观看无码高清|亚洲国产亚洲国产|国产伦精品一区二区三区免费视频

學(xué)習(xí)啦 > 生活課堂 > 禮儀知識(shí) > 飲食禮儀 > 中餐禮儀 > 中餐餐廳服務(wù)禮儀

中餐餐廳服務(wù)禮儀

時(shí)間: 若木633 分享

中餐餐廳服務(wù)禮儀

  餐廳一般設(shè)迎賓員、領(lǐng)位員、值臺(tái)員、傳菜員等崗位。由他們向賓客提供全面服務(wù),其特點(diǎn)是:服務(wù)面廣,量大,頻繁,需求多,時(shí)間長(zhǎng)。在各個(gè)崗位上的服務(wù)人員,不僅要掌握各種業(yè)務(wù)技能,而且必須懂得遵守服務(wù)過(guò)程中的各種禮儀。

  準(zhǔn)備工作

  每天開(kāi)始營(yíng)業(yè)前,應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作,這是搞好接待服務(wù)的基礎(chǔ),同時(shí)也能起到吸引更多賓客就餐的作用。

  清潔衛(wèi)生

  服務(wù)員應(yīng)提前上崗,這樣可以有充足的時(shí)間做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  餐廳的地面應(yīng)清掃、拖凈或打蠟;應(yīng)擦亮門(mén)窗玻璃,擦凈桌子、椅子、工作臺(tái),擺齊桌椅,做到整個(gè)環(huán)境清潔整齊。

  餐廳服務(wù)人員與食品、餐具打交道,對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格,上崗前服務(wù)員要搞好個(gè)人衛(wèi)生,包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修指甲,并注意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有強(qiáng)烈氣味的食品。然后換上工作服,服裝必須干凈、整齊,佩戴工號(hào),并根據(jù)要求化妝,要做到精神飽滿(mǎn)、熱情大方、彬彬有禮地接待賓客。

  擺臺(tái)

  擺臺(tái)就是為客人就餐確定席位,提供必需的餐具的工作。這是餐廳服務(wù)中要求比較高的一項(xiàng)工作。包括鋪臺(tái)布、安排席位、擺放餐具、餐巾折花、美化臺(tái)面等。鋪設(shè)的餐臺(tái)要求做到臺(tái)面清潔衛(wèi)生,餐具、調(diào)味品、鮮花等擺放得當(dāng)。要求既能方便顧客就餐,又能使餐廳整潔美觀(guān)。

  隆重的宴會(huì),餐桌要鋪設(shè)花草。在大圓臺(tái)的正中或在轉(zhuǎn)盤(pán)的周?chē)?,用?xì)枝、山草、楓葉、松針等襯底,上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、臺(tái)布、鮮花、水果、剪紙等,擺成各種象形或會(huì)意的圖案,以美化餐廳、餐桌,烘托宴會(huì)的氣氛。

  了解有關(guān)情況

  營(yíng)業(yè)前要了解當(dāng)天飯菜供應(yīng)品種。如主副料的變化,時(shí)令品種的增減,主食與酒水的價(jià)格等,要做到心中有數(shù),對(duì)當(dāng)天的工作要有一個(gè)大概的估計(jì)。

  接待服務(wù)禮儀

  恭候迎接

  服務(wù)員要以正確的站姿站在門(mén)口恭候顧客光臨,賓客到來(lái)時(shí),服務(wù)員要熱情上前迎接,并致以親切問(wèn)候:“小姐(先生) ,您好,歡迎光臨!”或“小姐(先生) ,晚上好,請(qǐng)!”問(wèn)候時(shí)要面帶微笑,表情親切、自然。如果是男女賓客在一起,要先問(wèn)候女賓,再問(wèn)候男賓。見(jiàn)到年老體弱者,要主動(dòng)上前攙扶,悉心照料。要主動(dòng)接下賓客的衣帽,掛到衣帽架上。

  引客入座

  賓客進(jìn)入餐廳,應(yīng)立即迎上,面帶微笑地說(shuō):“小姐(先生)您好!請(qǐng)問(wèn)您預(yù)訂過(guò)嗎? 請(qǐng)問(wèn)您一共幾位?”問(wèn)清后,再禮貌地說(shuō):“這邊請(qǐng),里邊請(qǐng)。”并用手示意。

  如果是重要賓客光臨,服務(wù)員要把他引領(lǐng)到餐廳最好的位置上。夫婦、情侶來(lái)就餐,要把他們引領(lǐng)到最安靜的餐桌入座。服飾華麗、容貌漂亮的女賓前來(lái)時(shí),要把她引領(lǐng)到顯眼的位置上。這樣既可以滿(mǎn)足賓客的愛(ài)美心理,又能使餐廳增添華貴的氣氛。對(duì)年老體弱的賓客,最好把他們引領(lǐng)到出入方便的地方,對(duì)某些有生理缺陷的賓客,要注意選擇一個(gè)能遮掩其缺陷的位置。如果顧客希望的位置已被占用時(shí),要耐心解釋?zhuān)嗾f(shuō)抱歉的話(huà),并盡量安排他們到滿(mǎn)意的位置。

  賓客走近餐桌時(shí),服務(wù)員應(yīng)以輕捷的動(dòng)作,用雙手拉開(kāi)坐椅,招呼賓客就座,待賓客屈腿入座的同時(shí),輕輕推上座椅,使賓客坐好、坐穩(wěn)。推椅的動(dòng)作要適度、準(zhǔn)確,應(yīng)注意與賓客配合默契。賓客就座后,隨即將盛有小毛巾的碟子送上,用夾子夾著依次分給賓客使用,并禮貌地招呼客人:“小姐(先生) ,請(qǐng)!”然后為賓客送上熱茶。這樣既可以使賓客在候餐時(shí)不致空閑冷淡,又可以使其解渴解乏,可謂是:“送茶候餐,遞巾暖客” 。

  恭請(qǐng)點(diǎn)菜

  如果不是事先包餐,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)主動(dòng)地遞上菜譜,請(qǐng)顧客點(diǎn)菜。菜單要干凈無(wú)污,遞送時(shí)必須恭敬,切不可把菜單隨手往桌上一扔了事。要耐心等候,讓顧客有充分的時(shí)間考慮,不要催促顧客點(diǎn)菜,要記錄客人所點(diǎn)飯菜,同賓客說(shuō)話(huà)時(shí)要面帶笑容,精力集中,話(huà)語(yǔ)親切、委婉。

  推薦菜單,是服務(wù)員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。服務(wù)員應(yīng)通過(guò)觀(guān)察分析,根據(jù)客人的心理、就餐目的,有針對(duì)性地向客人推薦菜點(diǎn),推薦時(shí)要講究說(shuō)話(huà)藝術(shù):“我們這兒的× × 菜很有特色,您看怎樣?”這樣既有禮貌,又運(yùn)用了推銷(xiāo)技巧。如果簡(jiǎn)單地說(shuō):“這個(gè)菜您吃不吃?”或是勉強(qiáng)硬性推薦,就難免引起客人的不愉快。

  要認(rèn)真、準(zhǔn)確地記錄客人所點(diǎn)的每一道菜和飲料,避免出現(xiàn)差錯(cuò)。如遇客人點(diǎn)到已無(wú)原料的菜飯,應(yīng)致歉,求得賓客諒解。如客人點(diǎn)出菜單上沒(méi)有的菜肴時(shí),切不可一口回絕,可以說(shuō):“請(qǐng)?jiān)试S我與廚師長(zhǎng)商量一下,盡量滿(mǎn)足您的要求。”斟酒上菜“酒水、冷盤(pán),優(yōu)先上桌” ,這是中國(guó)人就餐的習(xí)慣,酒既能助興,又能刺激食欲;冷盤(pán)色彩美觀(guān),造型好看,便于觀(guān)賞,味多樣,清淡爽口,適于飲酒。

  中餐一般常用兩種酒,一種是烈性酒,如茅臺(tái)、五糧液等;一種是色酒,如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會(huì)開(kāi)始,賓主一入座,主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開(kāi)宴前五分鐘左右,須將葡萄酒作為禮酒斟好,烈性酒和飲料一般待賓客入座后再斟。

  斟酒前,應(yīng)向來(lái)賓示意一下,征求意見(jiàn)。斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè),右腳向前側(cè)身而上,左腳微微點(diǎn)起。右手拿瓶斟酒,手勢(shì)自然,拇指在瓶的內(nèi)側(cè),其余四指在瓶的外側(cè),握住酒瓶的中部,使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向賓客,瓶口和杯口不可相碰,瓶口離杯口約1 ~2 公分。斟酒時(shí),動(dòng)作要穩(wěn)妥,手法要輕緩,慎而有禮。斟酒的程序一般是先主賓,再主人,然后順時(shí)針?lè)较蛑鹨贿M(jìn)行。

  如兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒時(shí),可以一個(gè)從主賓開(kāi)始,另一個(gè)從副主賓開(kāi)始,均按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒時(shí),左手可自然地放在背后,切不可放在椅背上;托盤(pán)斟酒時(shí),要注意托盤(pán)不超過(guò)椅背,并保持平衡。在賓客就餐過(guò)程中,要隨時(shí)注意每位賓客的酒杯和水杯,見(jiàn)杯內(nèi)酒水只剩1/3 時(shí),就應(yīng)及時(shí)斟酒。倒烈性酒時(shí),首先要輕輕征求一下賓客的意見(jiàn),防止“催飲” 。上菜,就是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點(diǎn)心送上桌。上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會(huì)的上菜要選擇在陪同人員之間進(jìn)行,也可以在副主人的右邊進(jìn)行,這樣有利于翻譯或副主人向來(lái)賓介紹菜名、口味。上菜不要在來(lái)賓之間進(jìn)行。上菜時(shí)要輕步向前,輕托上桌,到桌邊左腳向前,側(cè)身而進(jìn),托盤(pán)平穩(wěn),放盤(pán)到位,報(bào)準(zhǔn)菜名,動(dòng)作輕快。上菜的順序一般是:先冷盤(pán),后熱菜,依次是湯、面點(diǎn),最后是水果,冷盤(pán)一般是在開(kāi)席前幾分鐘端上餐桌的,客人入席后,冷盤(pán)吃至一半左右時(shí),上第一道熱菜,如賓客就餐速度快,應(yīng)通知廚房出菜稍快一點(diǎn),否則可稍慢點(diǎn)。上面點(diǎn)的順序,各飯店、各派系有所不同,有的在湯后面上,有的穿插在中間上,有的甜、咸面點(diǎn)一起上,有的交叉分開(kāi)上,但甜面點(diǎn)在湯后上比較適宜。

  在上菜過(guò)程中,要注意菜點(diǎn)擺放的位置。在中餐宴會(huì)上,冷盤(pán)放在中間,如有若干小碟冷盤(pán)在周?chē)?,葷素顏色要搭配好。每上一道菜,都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置上的調(diào)整,將剩菜撤下或移向副主人一邊,將新上的菜放在主賓面前,以示尊重來(lái)賓,臺(tái)面要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形狀,使臺(tái)面整齊美觀(guān)。上菜時(shí),要注意將食物形態(tài)的正面朝向主人、主賓,以供主人、主賓欣賞。上附帶佐料的菜肴時(shí),要先上佐料,后上菜。分菜,是指在中餐宴會(huì)中,對(duì)名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類(lèi)等,服務(wù)員分給每位賓客。分菜是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作,它反映了服務(wù)員的服務(wù)水平,同時(shí)也體現(xiàn)出服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。在分菜之前,服務(wù)員要先將菜送上桌,讓賓客觀(guān)賞一下。分菜既可在餐桌上進(jìn)行,也可在工作臺(tái)上分好后再送給賓客。分菜的程序是先賓后主。分菜時(shí)要掌握好數(shù)量,做到鄰座一個(gè)樣,先分后分一樣。做到一勺清,一叉準(zhǔn),一勺一位。有鹵汁的菜肴,分菜要帶鹵汁。給每位賓客分完后,菜盤(pán)內(nèi)要留下1/4 左右,以示菜的寬裕和準(zhǔn)備給客人添加。

  侍候周到

  在賓客用餐的整個(gè)過(guò)程中,服務(wù)員應(yīng)始終站立桌旁,隨時(shí)準(zhǔn)備應(yīng)答賓客的招呼,提供各種周到的服務(wù),不得心不在焉地做其他事情。服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤(pán)、煙灰缸,以及一切用不著的或暫時(shí)不用的餐具、用具從餐桌上撤下,并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具。撤換時(shí)應(yīng)注意:不要將鹵汁滴在客人身上;應(yīng)將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾干凈;撤菜盤(pán)的位置與上菜的位置應(yīng)相同;應(yīng)尊重客人的習(xí)慣,如果客人將筷子放在骨碟上面,換上新骨碟后,仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜,手指切忌觸摸酒杯杯口,也不能碰及菜肴。

  如有賓客不慎將餐具掉在地上,服務(wù)員應(yīng)迅速上前取走,馬上為其更換干凈的餐具。賓客有意吸煙時(shí),應(yīng)及時(shí)主動(dòng)上前幫忙點(diǎn)火。如有賓客的電話(huà),應(yīng)走近賓客輕聲呼喚,不得在遠(yuǎn)處高喊。

  總之,對(duì)賓客提出的各種要求,均應(yīng)一一及時(shí)滿(mǎn)足,不得置之不理,更不得厭煩和頂撞,因?yàn)?ldquo;客人永遠(yuǎn)是對(duì)的” 。如果賓客的要求不合理或確實(shí)無(wú)法滿(mǎn)足時(shí),也應(yīng)及時(shí)答復(fù),并耐心解釋?zhuān)硎厩敢狻?/p>

  結(jié)賬送客

  服務(wù)員為客人上完最后一道菜時(shí),即應(yīng)開(kāi)始做結(jié)賬的準(zhǔn)備工作:清點(diǎn)所用酒水、香煙、茶葉、調(diào)味品等,列出清單。待賓客就餐完畢進(jìn)行結(jié)算。賬單要項(xiàng)目清楚,計(jì)算準(zhǔn)確。結(jié)賬時(shí)不宜用手直接把賬單遞給賓客,而應(yīng)把賬單放在放有小方巾的托盤(pán)里,送到賓客面前。為了表示尊重和禮貌,放在托盤(pán)內(nèi)的賬單要正面朝下遞給主人,不要讓來(lái)賓知道餐費(fèi)的數(shù)目,更不能大聲地向主人索要餐費(fèi),這是極其失禮的行為。

107276