廣東人飲早茶禮儀
說(shuō)到廣東,相信很多人想到的就是粵語(yǔ)和廣東早茶了,這兩個(gè)最具代表性的廣東禮儀一般。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家整理了關(guān)于廣東人的禮儀,我們從廣東人飲早茶入手,希望能夠幫到你哦!
廣東人飲早茶禮儀
茶樓是廣東最有代表性的、最傳統(tǒng)的吃早餐的地方。茶樓里的點(diǎn)心有的幾十種,有的上百種,比如蝦餃、咸粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的小菜,等等,非常豐富。這些東西放在一個(gè)推車?yán)铮频娇腿嗣媲埃煽腿穗S意選擇。外地人常常感到奇怪,每天那么忙碌的廣東人,怎么舍得把早晨的大好時(shí)光消磨在茶樓上呢?其實(shí),上茶樓也是一種社交活動(dòng),無(wú)論是會(huì)友聊天,還是去談生意,這種場(chǎng)合都會(huì)讓人感到非常從容,非常自在?,F(xiàn)這種文化在上海也越來(lái)越流行。 由于海外華人中廣東人特別多,廣東的早茶很早就傳到了海外。在紐約、舊金山這樣的大城市,很容易找到廣東茶樓,可以到那里去喝廣東早茶。就連偏遠(yuǎn)的南太平洋小島上,也經(jīng)??吹街胁宛^的門前掛著“天天早茶”“全天供應(yīng)早茶”的牌子。在這里,早茶其實(shí)是一種廣東的風(fēng)味小吃,同時(shí)也是一種文化。 進(jìn)到茶館里,首先是服務(wù)小姐給你一張記錄卡,先問(wèn)清楚有多少人并在卡上作記錄(這叫茶位,每人一個(gè)茶位;每個(gè)茶位費(fèi)要一到幾塊錢不等)。選好桌子坐好,先來(lái)兩壺茶。茶葉是任選的,有烏龍、普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。
倒茶時(shí)也有學(xué)問(wèn):不能先倒自己的,必須從別人開(kāi)始,最后一個(gè)才是自己。別人給自己倒茶時(shí)為了表示謝意,應(yīng)該用手指頭在桌子上敲幾下(用左右手似乎不限)。這個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作,來(lái)源于一個(gè)饒有趣味的傳說(shuō)。話說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí),有一次扮作仆人,給扮作主子的隨從倒茶。隨從受寵若驚,若是在皇宮里,此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外,不能暴露乾隆的天子身份,于是隨從靈機(jī)一動(dòng),便發(fā)明了以上手勢(shì)代替跪拜叩頭之禮,并流傳沿襲至今。還有就是不管別人的杯子里是否滿了,都應(yīng)該點(diǎn)滴幾下以示尊重。
點(diǎn)心是不用自己去拿的,茶館有專門的服務(wù)人員推著小車輪流在大廳里面轉(zhuǎn)悠,車上放著各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃,只要小車到了跟前,你就可以把它叫停,看看有什么好吃的就盡管拿就是了,服務(wù)小姐會(huì)主動(dòng)把賬記在記錄卡上。這里要說(shuō)明一下,所有的點(diǎn)心分為六等:小點(diǎn),中點(diǎn),大點(diǎn),頂點(diǎn),特點(diǎn),超點(diǎn),價(jià)格不用說(shuō)是芝麻開(kāi)花——節(jié)節(jié)高啦。如今小點(diǎn)一般三五塊錢,超點(diǎn)就要十七八塊了。小姐知道各類點(diǎn)心的等級(jí),用一個(gè)小章在記錄卡的相應(yīng)的等級(jí)上蓋一個(gè)小印,最后結(jié)算時(shí)就憑這些小印來(lái)付錢。 粵點(diǎn)之王——蝦餃
蝦餃,以鮮蝦仁作餡,是名副其實(shí)的蝦作餃子。蝦餃?zhǔn)加诒臼兰o(jì)二十年代,是廣州河南鄉(xiāng)間一家小茶樓的老板所創(chuàng)制。據(jù)說(shuō),小茶樓處于水鄉(xiāng),常有漁民在河面叫賣魚蝦,老板便收買活蝦,配以豬肉、筍等作餡,別出心裁地制作出蝦餃,以蝦之鮮美而馳名廣州。后來(lái)蝦餃的制作不斷改進(jìn),其形如拇指頭般小,呈半月彎形,透明的皮裹著鮮紅的蝦仁,可謂“紅裝素裹”,小巧玲瓏,色、形、味俱全,體現(xiàn)嶺南飲食的風(fēng)味與特色,是廣州早茶的美點(diǎn)。
廣東人飲早茶吃什么好
1.干蒸燒賣
廣東小吃。在20世紀(jì)30年代,干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地,近20年來(lái),又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。用雞蛋液、水和面作皮,豬肉、蝦肉、冬菇作餡,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。
2.酥皮蛋撻
蛋撻,臺(tái)灣稱為蛋塔,撻為英文“tart”之音譯,意指餡料外露的餡餅(相對(duì)表面被餅皮覆蓋餡料密封之批[派]餡餅pie);蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進(jìn)小圓盆狀的餅?zāi)V?,倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿,然后放入烤爐;烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮,內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。
蛋撻以撻皮分類,主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種:
牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆狀的餅干,有一陣牛油香味,類似西點(diǎn)常用之餡批底皮(Pie Crust),口感像曲奇一樣,所以又有曲奇皮之稱。
酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮,近似西點(diǎn)的牛油酥皮(Puff Pastry);但因使用豬油(Lard),口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚,故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
3.叉燒包
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調(diào)味成為餡料,外面以面粉包裹,放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍為裂開(kāi)露出叉燒餡料,滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
又有一說(shuō)傳統(tǒng)叉燒包的標(biāo)準(zhǔn)要求是:「高身雀籠型,大肚收篤(頂端),爆口而僅微微露餡」。 叉燒包是飲茶時(shí)必備的點(diǎn)心。叉燒包亦有急凍后放在超市出售。不過(guò)其風(fēng)味與茶樓內(nèi)新鮮供應(yīng)的相去頗遠(yuǎn)。
4.糯米雞
糯米雞(Sticky rice in lotus leaf)是中國(guó)廣東點(diǎn)心的一種。制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。然后以荷葉包實(shí)放到蒸具蒸熟。
相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市,最初是以碗蓋著蒸熟而成,后來(lái)為小販為方便肩挑出售,改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒,或去骨的雞翼等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大,足有三四兩米,吃一個(gè)糯米雞已差不多是半頓飯量。因此,1980年代起的廣東酒樓推出材料相同,而體積小一半的“珍珠雞”,深受顧客歡迎。
5.馬蹄糕
廣東小吃。以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺,粵語(yǔ)別稱馬蹄,故名。其色茶黃,呈半透明,可折而不裂,撅而不斷,軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌稑O香甜。此品以廣州市泮溪酒家的為最有名。因其所處的泮塘是盛產(chǎn)馬蹄的地方。所產(chǎn)的馬蹄粉,粉質(zhì)細(xì)膩,結(jié)晶體大,味道香甜,可以做成多種點(diǎn)心、小吃。以它做成的馬蹄糕,是泮溪酒家的傳統(tǒng)名食,四季皆宜。
6.及第粥
廣東小吃。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。
及第粥的名字由來(lái)版本甚多。一說(shuō)“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關(guān),相傳倫氏幼時(shí)家中甚貧,以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼,惜其才,每天中午以買菜為名,著倫文敘送一擔(dān)菜至粥販家,送完菜后,粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之,權(quán)當(dāng)午餐。后來(lái)倫氏高中,心念粥販贈(zèng)粥之恩,重回故地食了一碗當(dāng)年老板給他熬的那種粥。由于此粥無(wú)名,倫氏為其題名“及第”,并書一匾。“及第粥”之名,便由之傳遍廣州。
7.腸粉
腸粉是一種使用米漿作成的中國(guó)廣東小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又稱布拉腸粉,或簡(jiǎn)稱拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀(jì)三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚片、鮮蝦仁為餡。也是廣州、香港酒樓常見(jiàn)的點(diǎn)心,一般常見(jiàn)的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。
8.云吞面
云吞面(粵語(yǔ))、餛飩面(普通話)應(yīng)該起源于廣東。
吃云吞面也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“:
一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起,而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度,吃到嘴里非常爽脆。
二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡,用新鮮的蝦球,也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來(lái)的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。
辨別云吞面真假還有一招:韭黃一定不能缺。
連面條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦云吞,然后把面條鋪放在云吞上面,再加入大半碗面湯,湯里面如Curtner說(shuō)的要放些韭黃絲,增添美味并帶來(lái)清脆的口感。因?yàn)橐3置鏃l的彈性,所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去,必須有一部分面條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。
9..春卷
春卷是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長(zhǎng)條形,然后下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素,可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、三鮮春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而成。制作春卷,一般要經(jīng)過(guò)制皮、調(diào)餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工制作。近年來(lái),已能進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。
廣式春卷食時(shí)一般配上喼汁,酸味可化油膩,而且更加“惹味”。
喼汁的英文叫Worcester Shire Sauce(不知道中文是不是應(yīng)該譯成伍斯特郡汁),譯名源自catsup,cat是貓貓,sup是啜,就是味道好,吃的人像貓啜一樣,很早以前從英國(guó)引入香港,然后傳入廣州,“喼”還是專門為這種調(diào)味品發(fā)明的粵語(yǔ)方言,傳統(tǒng)的廣東人一定都知道這種調(diào)味料。喼汁的味道有點(diǎn)像醋,可是比醋好吃。
喼汁主要選用:優(yōu)質(zhì)釀造醋、洋蔥、丁香、玉果、八角、小茴等多種名貴香辛料經(jīng)破碎后高溫熬制而成。其特點(diǎn)是黑褐色澤,芳香,甜酸,微辣,有獨(dú)特的濃郁香氣,能增進(jìn)食欲。
10.蒸排骨
排骨洗干凈的直排用鹽,料酒,生姜,美極鮮味汁,少許蜂蜜和蔥,腌漬30分鐘,然后用雞湯泡在容器里面隔水蒸到肉爛(注意不要脫骨了),淋上豉椒油和配菜圍邊。
廣式早茶的歷史
廣東早茶是一種漢族民間飲食風(fēng)俗。廣東人飲早茶,有的是當(dāng)作早餐的,一般都是全家老小圍坐一桌,共享天倫之樂(lè)。有的喝完早茶即去上班,有的則以此消閑。消閑族大多為街坊退休老人,他們一般來(lái)得最早,離去最遲,從早上茶館開(kāi)門可以一直坐到早茶“收檔”。這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館,而到就近街邊經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小茶館。如去高檔茶樓,人均消費(fèi)可以和酒宴差不多。“請(qǐng)?jiān)绮?rdquo;也是廣東人一種通常的社交方式。
其中廣東人早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng),無(wú)論是家人或朋友聚議,總愛(ài)去茶樓,泡上一壺茶,要上兩件點(diǎn)心,美名"一盅兩件",如此品茶嘗點(diǎn),潤(rùn)喉充饑,風(fēng)味橫生。廣東人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最為講究,飲早茶的風(fēng)氣也最盛,由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn),因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶。
猜你感興趣:
1.淺談廣州早茶文化
3.廣州喝早茶好去處